Saucisse de Montbéliard

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Saucisse de Montbéliard
Image illustrative de l'article Saucisse de Montbéliard

Lieu d'origine Montbéliard (Franche-Comté)
Date XIXe siècle
Ingrédients Porc franc-comtois
Classification Charcuterie / salaison

La saucisse de Montbéliard est une saucisse traditionnelle fumée à la sciure de bois en tuyé, de Montbéliard dans le Doubs en Franche-Comté.

Historique et confection[modifier | modifier le code]

La saucisse de Montbéliard prend son essor au XIXe siècle. Elle est à base de différents morceaux de porc que l’on mélange à des ingrédients. Autrefois, on se servait d’une simple planche et d’un couteau pour découper la chair à saucisse. Le tout était enfilé avec le pouce dans le boyau du porc en se servant d’un entonnoir qu’on appelait « emboussu ».

Plus tard, on inventa des modèles à piston, plus ou moins articulés. Puis on nouait les extrémités de la saucisse, et on la cuisait (elle n’était pas nécessairement fumée). On était encore loin de la fabrication courante : c’était un travail familial ; la mère de famille achetait un morceau de porc et fabriquait quelques saucisses à l’avance.

Ferme traditionnelle du Haut-Doubs en Franche-Comté des maisons Comtoises de Nancray, avec sortie de tuyé sur le toit.

La saucisse de Montbéliard est fumée à la sciure de bois, au « tuyé » (cheminée-fumoir à la forme particulière, que l'on rencontre dans les fermes du Haut-Doubs) selon diverses essences. Les bouchers-charcutiers du pays de Montbéliard l’ont améliorée et en ont fait un produit gastronomique artisanal de belle réputation. Aujourd'hui c'est une saucisse « nationale », car pour bon nombre de Français, une saucisse fumée est une « Montbéliard ».

On doit surtout sa renommée à la Confrérie des « Compagnons du Boitchu[1] », tous maîtres-charcutiers qui ont fondé une charte de qualité commune. Toutefois, il est permis à chacun une petite marge de manœuvre à l’égard des ingrédients.

Elle est plus petite, plus maigre et moins fumée que la saucisse de Morteau.

25 février 2011, la saucisse de Montbéliard entre dans la dernière ligne droite de la démarche IGP, avec la mise en place de la protection nationale transitoire, qui la protège dans sa conception et sur sa zone de production réservée à la Franche-Comté[2].

2011 sera aussi la première année de la participation de cette fameuse saucisse, dans la catégorie « saucisse de Montbéliard » au Concours général agricole lors du salon international de l'agriculture.

21 juin 2013 : La saucisse de Montbéliard a officiellement obtenu l’IGP[3].

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Pierre-Brice Lebrun, La Saucisse de Montbéliard, Paris, Les Quatre Chemins,‎ 2008 (ISBN 9782847841848)

Notes de références[modifier | modifier le code]

  1. boitchu : mot en patois qui désignait autrefois le couperet qui permettait de hacher la chair à saucisse.
  2. Saucisse de Montbéliard sur http://ec.europa.eu consulté le 12/05/2013.
  3. La saucisse de Montbéliard obtient l’IGP sur http://alimentation.gouv.fr, consulté le 19/03/2014

Annexes[modifier | modifier le code]

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