Andouillette

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Andouillette
Image illustrative de l'article Andouillette
Andouillette à la moutarde ancienne et gratin dauphinois de la cuisine lyonnaise

Place dans le service Entrée ou plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Porc (viande)
Classification Charcuterie

L’andouillette est une charcuterie française dont la définition fut longtemps fluctuante. Elle est actuellement élaborée à partir d’éléments du tube digestif du porc et, de façon très restrictive de celui du veau (l'utilisation de la fraise de veau, assez courante jusqu'aux années 2000, est proscrite pour des raisons sanitaires, cette interdiction pouvant être levée quand les risques d'ESB auront totalement disparu dans les pays où les élaborateurs peuvent se fournir en matière première bovine). L’andouillette est généralement cuite, sauf à de rarissimes exceptions, obligatoirement mentionnées. Elle doit sa saveur à la matière première, scrupuleusement nettoyée, mais aussi aux aromates, épices, condiments, vins ou alcools dosés selon les recettes, ainsi qu’éventuellement à un enrobant, chapelure, gelée ou saindoux.

Autrefois, plutôt le veau[modifier | modifier le code]

La composition des « saucisses » appelées à l’origine andouillettes est inconnue, et rien n’atteste avant le XIXe siècle qu’elles furent de consommation courante. Les dictionnaires d’époque indiquent seulement que le terme désigne de petites andouilles.

Diverses recettes de produits charcutiers ou tripiers dénommés « andouillette » ont existé et coexisté, les différences principales résidant dans le choix de la matière première utilisée : porc, veau (autrefois privilégié) ou un mélange des deux. Certaines régions françaises, comme le Cambrésis et le Lyonnais, utilisèrent des éléments du veau jusqu’à leur proscription. D’autres privilégient catégoriquement le porc depuis un siècle au moins : c’est le cas des andouillettes dites « de Troyes », aujourd’hui les plus répandues. Plusieurs recettes associaient traditionnellement le veau et le porc dans des proportions variables. Il est probable que l’aspect de l’élaboration finie a aussi beaucoup différé, selon les charcutiers, les régions et les époques, et les présentations demeurent très diverses de nos jours.

De nombreuses andouillettes présentées comme des spécialités locales ont évolué dans leur composition ou ont disparu, comme celles de Villers-Cotterêts qu’Alexandre Dumas évoquait brièvement, en souvenir d'enfance, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, sans donner de détails quant à son élaboration.

L’andouillette actuelle[modifier | modifier le code]

L’élaboration dénommée « andouillette » fut mieux définie par le décret du 15 avril 1912 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes. Ce décret concerne notamment les denrées alimentaires[1][réf. insuffisante]. Il énonce de façon assez générale :

Andouillette pur porc crue.

« Il est interdit (…) de mettre en vente ou de vendre sous les dénominations "andouilles", "andouillettes", "boudin", "galantine", "fromage de tête", "hure", des préparations composées d’autres éléments que les viandes, abats et issues de porc, additionnés ou non de viandes, abats ou issues de bœuf, de veau ou de mouton, ainsi que de lait, d’œufs, d’épices, d’aromates et d’oignons. »

Le Code de la charcuterie français est régulièrement actualisé, et détaille les recettes (matière première, ingrédients), mais la législation sanitaire et ses évolutions sont également applicables. L’épizootie d’ESB, la maladie dite de la « vache folle », a ainsi entraîné l’interdiction stricte des élaborations à base de fraise de veau, communément utilisées auparavant, entrainant la disparition ou l’adaptation de traditions parfois bien ancrées. Les charcutiers, artisans ou industriels, se faisant précédemment une spécialité d’utiliser cette matière première, ont été contraints de se tourner vers le porc. La panse de veau, poche de l’estomac, demeure cependant autorisée, et peut servir d’appoint.

Le Code de la charcuterie[2], définit des dénominations particulières : « Andouillette de Troyes », « Andouillette de Jargeau », « Andouillette provençale », « Andouillette du Périgord », etc[3]. La mention « pur », suivie de l’indication d’une espèces animale, ne peut être revendiquée que pour les andouillettes élaborées avec la matière provenant d’une seule espèce, le porc dans le contexte actuel. La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement que l’andouillette est fabriquée sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région.

Andouillette « 5A » cuite au barbecue

Label AAAAA[modifier | modifier le code]

L’andouillette ne bénéficie ni de l’Appellation d'origine contrôlée, ni d’Indication géographique protégée. L’Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques, souvent dite « 5A », créée à la fin des années 1960, signale avec le diplôme « AAAAA » les andouillettes jugées de qualité lors de dégustations en aveugle. Ils sont décernés à des charcutiers élaborateurs et à des restaurateurs prêtant attention au produit. Le jury se réunit au CEPROC (Centre de formation des professionnels des métiers de la gastronomie, notamment des charcutiers) ou dans des restaurants traditionnels, en présence de professionnels de la charcuterie et de chroniqueurs ou journalistes gastronomiques.

La production française[modifier | modifier le code]

Il semble que la France soit la seule nation productrice d’andouillettes.

Il est cependant rapporté, sans références précises, qu’il s’en serait fabriqué au Vietnam, ainsi qu'en Louisiane dans le cadre de la cuisine cadienne. Allusion probable à des produits embossés comportant des éléments du tube digestif de porcs et/ou de bovins. Un restaurateur-cuisinier de Kyoto, au Japon, Masaki Kubo, élabore lui-même les andouillettes qu'il propose dans son restaurant, le Bistrot Bons Morceaux, mais il s'agit d'une production infime (récompensée par le diplôme de l'AAAAA).

L’élaboration industrielle est de très loin la plus importante, en quantité, certains groupes ayant pris de l’ampleur et s'étant diversifiés. La FICT indiquait une production de 16 727 tonnes en 2007, et notait une progression de 2,7 % en un an, mais la profession a souffert (2011-2013) de l'augmentation du prix des matières premières achetées dans les abattoirs et de la stagnation des prix de vente : le marché a reculé en volume et en valeur.

Andouillettes AAAAA de Troyes en cours de cuisson.jpg

Les artisans charcutiers traiteurs regroupés au sein de la CNCT (Confédération nationale des charcutiers-traiteurs) ne proposent qu'assez rarement des andouillettes de leur fabrication. Il existe cependant de notables exceptions, comme le signale l’attribution du diplôme de l’AAAAA à des charcutiers « de quartier » ou faisant les marchés (une quinzaine de titulaires en 2013).

Quelques producteurs, de taille inégale et proposant d’autres produits, dominent le marché de l’andouillette, qui n’est pas exportée de façon significative.

Début 2007, le magazine Marianne (article de Périco Legasse) présentait l’entreprise Gilbert Lemelle-AT France, comme produisant « vingt millions d’andouillettes à l’année ». Une partie de cette production, le haut de gamme de cette maison familiale, a reçu régulièrement le label « AAAAA », quoi doit être renouvelé tous les deux ans. Dans le Dictionnaire amoureux de la gastronomie[4], où il évoque longuement Simon Duval, le charcutier autrefois vedette de Drancy, Christian Millau rapporte que « Benoît Lemelle, un ancien ingénieur des mines — le seul en France à être charcutier — règne avec son frère Dominique sur le marché de l’andouillette industrielle, avec une partie « haut de gamme » dont on ne discute pas la qualité. »

Chédeville, qui fournit de nombreuses brasseries et des restaurants, ne fabrique pas d’andouillettes, comme c’était le cas autrefois, et est devenue marque de distribution. À la suite de difficultés, cette maison parisienne a été rachetée par La Champenoise, qui avait obtenu le diplôme AAAAA (renouvelé) pour certaines des andouillettes qu’elle produit. Cette entreprise de Jully-sur-Sarce (Aube) élabore aussi les andouillettes de la marque Père Duval, cédée par l'artisan-charcutier Simon Duval lorsqu’il ferma sa boutique de Drancy. Comme la marque Bernaudeau, de Montreuil-Bellay, la Champenoise appartient au groupe isérois Popy : ce cas, ainsi que celui d'Amand Terroir, fabricant d'andouillettes et d'andouilles à Vire, est un exemple de l’importante réorganisation de la profession charcutière, en évolution permanente depuis les années 1980.

Les établissements « Bobosse » (ce fut le surnom d'un charcutier à forte personnalité des années 1960-1970, René Besson, ami de Paul Bocuse) [5] et « Braillon »[6],[7] perpétuent une tradition beaujolaise qui a évolué en raison de contraintes sanitaires, mais demeure "emblématique".

Ces deux entreprises sont toujours d'implantation locale, la première à Saint-Jean-d'Ardières (nombreux points de vente, notamment aux halles de Lyon), la seconde à Anse.

L'agglomération troyenne, Lyon, Tours et Saumur, notamment, rassemblent plusieurs élaborateurs toujours artisanaux, dont la production tend à croître (succursales, présence sur les marchés, vente aux restaurants, sites web). Une entreprise artisanale de Chablis a, récemment, pris de l'importance avec l'acquisition du laboratoire d'un autre charcutier chablisien. .

Diversité dans l’authenticité[modifier | modifier le code]

Une certaine mécanisation de la préparation s'est imposée en fonction de l'importance de la production (développement de l’industrialisation), la gestion par ordinateur de la fabrication s'est banalisée chez les industriels. L'élaboration totalement manuelle se perpétue cependant, avec la petite production d’artisans charcutiers et dans le haut de gamme de la production industrielle (on parle alors d'andouillettes « dressées à la main », éventuellement « tirées à la ficelle » selon une méthode ancienne).

La méthode « à la ficelle » consiste à lier ensemble par leur extrémité les viandes taillées en lanières pour les tirer à travers le boyau destiné à les contenir. Elle demande une certaine expertise, de la disponibilité, et ne permet pas de production industrielle rentable (en général quelques dizaines d'andouillettes par semaine, exceptionnellement quelques centaines si une petite équipe est constituée spécialement, la mécanisation de ce procédé s'avérant imposible).

Malgré la relative banalisation des dernières décennies, il existe divers types d'andouillettes. Le Code des usages de la charcuter précédemment évoqué, revu de temps à autre, sert de référence. Il définit les préparations dénommées andouillette, obtenues par assemblage ou mélange et, sauf exception, cuisson des éléments du tube digestif du porc (et/ou du veau avant 2000), auxquels sont éventuellement ajoutés des ingrédients et additifs. Les seules enveloppes autorisées au moment de la mise en vente sont les boyaux naturels de toutes espèces animales et les boyaux de collagène reconstitués.

Une fiche du Code définit un certain nombre de dénominations : andouillette supérieure, andouillette de Troyes, de Cambrai, de Jargeau, lyonnaise, à la rouennaise, provençale, du Périgord. La mention pur est réservée aux andouillettes composées de chairs provenant d’une seule espèce animale. Elle prévoit également des mentions authentique, véritable, traditionnelle, à l’ancienne, comme autrefois. L’ajout d’ingrédients alimentaires inhabituels, provenant du porc ou du veau, oblige à une dénomination de vente distinctive : andouillette à..., ou andouillette aux...

L’andouillette de Troyes est composée exclusivement de chaudins complets (gros intestin du porc) et d’estomacs de porc, découpés en lanière à cru ou après pochage. Les chaudins représentent au moins 50 % de la masse du produit commercialisé. Comme l’exige le Code, elle ne doit provenir que de la ville de Troyes, du département de l’Aube et des cantons limitrophes.

L'andouillette toujours dite "beaujolaise", appréciée dans le Beaujolais et le Lyonnais, souvent présentée panée, enrobée de chapelure, a évolué en raison de l'interdiction de la fraise de veau autrefois d'utilisation courante, cela depuis la "crise de la vache folle", l'encéphalopathie spongiforme bovine. La panse de veau (ou rumen, un "pré-estomac) est assez couramment utilisée, mais le "pur porc" tend à prédominer dans l'attente d'une révision de la législation européenne mise en place depuis 1989 (le tube digestif des bovins, impliqué dès de début de l'infection, doit être éliminé quel que soit l'âge de l'animal).

Modes de préparation[modifier | modifier le code]

Andouillette chaude servie avec des frites et des haricots verts.

Les manières de cuisiner l’élaboration achetée déjà cuite sont nombreuses. Les modes de cuisson et les accompagnements sont variés, un accompagnement de frites demeurant le plus fréquent. L’andouillette peut être préparée grillée, poêlée, passée au four, plus rarement dégustée froide coupée en rondelles. Elle est habituellement proposée avec de la moutarde ou servie nappée d’une sauce à la moutarde.

Autrefois de consommation plutôt hivernale, elle est, aujourd’hui, souvent grillée au barbecue : les ventes augmentent considérablement pendant l’été. Ce mode de préparation est généralement réservé aux produits d’origine industrielle commercialisés en grande surface.

L’andouillette dans la restauration[modifier | modifier le code]

En France métropolitaine, et notamment à Paris, un grand nombre de brasseries et de bistrots servent communément de l’andouillette, souvent en mentionnant le "label" AAAAA sur leur carte.

Andouillette, riz et courgettes, dans le Bistrot de Pays de Caseneuve

Peu de restaurants valorisent l’andouillette avec des préparations originales. Les accompagnements sont médiocrement diversifiés : les frites, avant tout, la purée et les haricots verts étant le plus souvent proposées. Plusieurs chefs, à l’exemple "historique" de Charles Barrier, cuisinier tourangeau des années 1950-60 ayant obtenu trois étoiles au guide Michelin, ont cependant imaginé des recettes variées. Notamment à Troyes (Le Jardin Gourmand, Le Bistroquet, Les Crieurs de vin).

Marc Haeberlin, le grand chef alsacien « trois macarons » au Michelin, avait établi une recette d’andouillette à la bière, testée avec une andouillette de Troyes provenant de chez Lemelle (l’Alsace ne fabrique pas d’andouillettes). Elle n’est pas proposée à L’Auberge de l’Ill !

Les préparations au vin, par exemple de Chablis, sont nombreuses. Pour des raisons de prix de revient, et parce qu'une bonne qualité suffit gustativement, elles ne sont en principe pas réalisées avec un coûteux grand ou premier cru.

Les andouillettes naguère produites à Drancy par Simon Duval furent longtemps servies avec de l’aligot à L’Ambassade d’Auvergne, qui a retiré ce mets de sa carte. Le restaurant le Passage, sous l’égide de Soizic de Lorgeril au milieu des années 1990, donna, passage de la Bonne-Graine, à Paris, un exemple vraisemblablement resté inimité. Sa carte proposait huit sortes d’andouillettes (notamment celles de Lemelle, Hardouin, et Simon Duval, ce dernier alors encore en exercice), poêlées, avec gratin dauphinois, purée de pois cassés ou lentilles, ainsi qu’une fricassée d’andouillettes « à l’ancienne », à la crème et au vouvray. Cela avait été signalé en son temps par le jury de l’AAAAA.

Les andouillettes de Troyes de l’Aubois Christophe Thierry sont proposées dans plusieurs bars à vins de Paris et à Troyes. Celles de la maison Hardouin, souvent dites "de Vouvray", figurent sur de nombreuses cartes du Val de Loire et de la région parisienne.

Pierre-Brice Lebrun, dans son ouvrage « L’andouillette de Troyes », publié en 2008, donnait les adresses des restaurants qui, à travers la France, serviraient des andouillettes élaborées par des titulaires du diplôme AAAAA, mais celui-ci n'est valable que deux ans.

Un restaurant de Kyoto, le Bistrot Bons Morceaux, sert une andouillette de qualité. Elle est élaborée sur place par le chef propriétaire, Masaki Kubo, déjà cité.

En France, il n'y a fabrication de l'andouillette proprement dite, au restaurant, qu'au Bistroquet de Troyes (l'équipe de David Deroussis, lauréate AAAAA, la propose en gratin au chaource, en cocotte à la moutarde, aux morilles, à la plancha).

Vin, cidre ou champagne ?[modifier | modifier le code]

L’andouillette est de bon accord avec de nombreux vins rouges peu tanniques et désaltérants, comme le beaujolais et divers autres vins issus du pinot noir mais aussi avec des blancs secs ou secs tendres. Le champagne brut, souvent recommandé en Champagne auboise, le cidre et le poiré peuvent aussi servir d’accompagnement à l’andouillette.

Andouilette et gratin dauphinois.jpg

Jean-Pierre Coffe, vantant il y a quelques années des andouillettes préparées au jasnières, conseillait de déboucher ce vin blanc à table, mais proposait aussi des montlouis et vouvrays secs ou secs tendre. Dans le cas d’une andouillette à la moutarde, il orientait plutôt vers les rouges issus du gamay, beaujolais ou touraines[réf. nécessaire].

Gilbert Lemelle, charcutier aubois aux affinités de terroir, privilégiait le vin de Champagne de son département et ne s’éloignait pas en proposant un irancy. Son fils et successeur Dominique apprécie les bulles de Drappier ou de Veuve Devaux (champagnes de l’Aube) mais préconise aussi des chablis (de chez Laroche ou D.-E. Defaix par exemple) : l’Yonne est proche. Il suggère éventuellement un bon fleurie, un saint-amour, un touraine gamay de Marionnet. Il rappelle aussi que le cidre du pays d'Othe est parfois utilisé en appoint lors de la préparation d'un plat d’andouillettes et qu'il fait une boisson d’accompagnement très à propos dans le sud de l'Aube et la partie limitrophe de l'Yonne.

L'ouvrage Le Vin à table, "encyclopédie" des harmonies mets-vins parue fin 2006, par la suite remaniée, accorde une place assez importante à l'andouillette, valorisée dans l'édition 2013 Proposant de nombreux accords, nuancés selon la préparation, Il conseille notamment le pouilly-fuissé, le saint-véran, le mâcon, le chablis, le pinot d'Alsace et le savennières parmi les blancs, le marsannay en rosé, divers beaujolais, le côtes-de-toul, le coteaux-du-giennois, le touraine-gamay et l'anjou-villages en rouges

Histoire et évolution[modifier | modifier le code]

Le substantif « andouillette » entre dans le langage au Moyen Âge, comme diminutif d’« andouille ».

Le Dictionnaire Larousse étymologique et historique du français, qui évoque l'andouillette dans la notice Andouille, signale son apparition au milieu du XVe siècle. Il rappelle que le mot andouille dérive du latin populaire inductile, "ce que l'on introduit" (dans le boyau), de inducere, introduire.

Le Dictionnaire de l'Académie française, dans sa neuvième édition, indique également que le mot était mentionné au XVe siècle. Le dictionnaire Le Robert ne remonte pas au-delà de 1680, année de parution du premier dictionnaire en français, celui de César-Pierre Richelet, qui évoquait une chair de veau hachée et roulée ordinairement en ovale. Le Robert historique, outre 1680, indique comme première attestation 1451, « comme nom propre, Andoilette »

Dans l’Histoire naturelle et morale de la nourriture[8], parue en 1987, Maguelonne Toussaint-Samat suppose, sans citer de source : « Les spécialités gauloises autres que le jambon faisaient prime chez les charcutiers romains (…) L’andouillette pouvait se fumer et les Gaulois préparaient un boudin sans pareil (...)». Elle ne précise pas quelle acception elle donne au mot andouillette.

Jean-François Decraene évoque les « andouillettes de Sainte-Savine » dans Le Tour de France par un gourmand[9] : « La tradition de l’andouillette se perpétue depuis les temps gaulois qui la préparaient (sic) fumée farcissant le chaudin de tripailles hachées menues... »

Le mot désigna de « petites andouilles », des élaborations culinaires destinées à la garniture quasi-décorative de plats (voir L'Art de bien traiter du méthodique et anonyme L.S.R., paru en 1674, notamment cité par Philippe Gillet dans Le Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, 14e-20e siècle[10].

Il n’apparaît dans aucun manuscrit du Ménagier de Paris (vers 1393), dont l’auteur anonyme décrivit dans le détail les andouilles (andoulles) « faites avec le boyau culier et d’autres gros boyaux, dans lesquels on insère d’autres boyaux » [11].

L’andouillette et l’Académie[modifier | modifier le code]

Le Dictionnaire de l’Académie française a fait évoluer sa définition, qui demeure imprécise par rapport aux législations française et européenne actuelles (premier tome de l’édition en voie d’achèvement, publié en 1992) :

Andouillette. n. f. XVe siècle. Diminutif d’andouille. Andouille de petite taille, garnie d’un hachis assez fin, que l’on consomme chaude. Une andouillette grillée.

Les Immortels avaient défini l’andouillette comme un élaboration à base de veau, avec constance, jusqu’à la huitième édition, celle de 1932  :

  • en 1694 : Andouillette. s. f. Chair de veau hachée & ramassée en forme de petite andoüille. Un potage garny d’andoüilletes.
  • en 1835 : Andouillette. s. f. Chair de veau hachée et pressée en forme de petite andouille.
  • en 1932 : Andouillette. n. f. Petite andouille.

L’édition de 1694 donnait une définition de l’andouille de Troyes — non de l’andouillette de Troyes — proche de la notion actuelle : « Boyau de porc remply, farcy d’autres boyaux ou de la chair du mesme animal ».

Le Littré en resta à : « petite andouille faite avec de la chair de veau ».

Autres dictionnaires et glossaires[modifier | modifier le code]

Une mise à jour de l’encyclopédique Larousse gastronomique avait été effectuée en 1983 sous la direction de Robert J. Courtine, l’un des fondateurs de l’AAAAA, par ailleurs célèbre chroniqueur gastronomique du quotidien Le Monde, où il signait La Reynière. Avant que la loi proscrive partiellement l’usage du veau, ce dictionnaire accorda une importante notice à l’andouillette :

« Andouillette. [...] Plusieurs régions fabriquent des andouillettes réputées. Celle de Troyes, pur porc, de consistance onctueuse, est préparée avec des chaudins et des panses découpées de manière assez large. Celle de Cambrai est généralement pur veau (fraise, caillette et panse). L’andouillette lyonnaise est faite de fraise de veau, avec parfois un peu de panse de porc, et l’andouillette provençale associe tripes de porc et gorge non découennée, en lamelles minces. Quant à l’andouillette à la rouennaise, plus sèche, elle est faite de boyaux de porc sans panse et de fraise de veau. Traditionnellement servie avec de la moutarde, l’andouillette est garnie de pommes frites, de haricots rouges, de lentilles, d’une purée de céleri, de pommes fruit ou de chou rouges. À Strasbourg, on la sert sur un lit de choucroute. [...] »

Philippe Gillet, dans le glossaire de son ouvrage mêlant propos de table et solide documentation historique, Le Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, 14e-20e siècle[12], donna cette définition :

« Andouillette. Toute peau fine ou vessie de petite taille, remplis de hachis (…). Nous ne voulons plus connaître aujourd’hui que les andouillettes de porc, mais il existait toutes sortes d’andouillettes, et en particulier de poisson. »

Ce à quoi Jean-Pierre Coffe répondit deux ans après, dans Le bon Vivre[13] :

« Dieu merci, l’andouillette est protégée depuis le 15 avril 1912. Sa composition précise est répertoriée par les usages charcutiers. On ne trouvera donc jamais d’andouillette de langouste – alors qu’il existe des boudins de poissons ou de crustacés ». »

Anecdotes, proses diverses[modifier | modifier le code]

L'andouillette est souvent dite d’origine « ancestrale » et présentée comme une élaboration traditionnelle depuis des temps reculés, cela sans références. Le produit, « typiquement français », prête à littérature gastronomique fantaisiste et à publicités nourries d’historiettes fallacieuses.

Sans citer de références, ni prévenir qu'il s'agit de petite histoire de propagation assez récente, l’office de tourisme de Troyes, ville dont le nom est souvent attaché à l’andouillette, affirme sur son site officiel (été 2010) :

« En l’année 878, Louis II — dit Le Bègue —, s’étant fait couronner « Roy de France » à Troyes, offrit, lors de la disnée, des andouillettes ! 1560 : l’Armée royale franchit les remparts de Troyes pour reprendre la ville aux Ligueurs, commandés par le duc de Guise, gouverneur de Champagne. Mais les soldats royaux se dispersent dans le quartier Saint-Denis, et s’attardent un peu trop dans les maisons des tripiers, à la recherche des fameuses andouilles (sic). Les Ligueurs surprennent alors ces soldats en maraude, et les boutent hors de Troyes ! Le Roi Soleil, Louis XIV, revenant d’une campagne en Bourgogne, s’arrête dans la ville pour y déguster la charcuterie troyenne, déjà renommée dans le royaume. Et, en 1805, Napoléon Ier en fut « impérialement » comblé ! »

À cette série d'affirmations non motivées s'ajoute une évocation partiellement erronée de l'association AAAAA, qui a décerné son diplôme à deux élaborateurs industriels et un artisan charcutier de l'Aube.

Gilles Pudlowski, qui reprit certaines de ces anecdotes dans Les Trésors gourmands de la France[14], se réfère au chroniqueur Jean Froissart au sujet de l'andouillette :

« En 1389, (il) conte qu’Isabeau de Bavière et Valentine de Milan s’en délectent à l’occasion de leur visite dans le fief des comtes de Champagne ».

L'andouillette été citée par de nombreux écrivains et chroniqueurs :

Le romancier, poète et chroniqueur gastronomique Charles Monselet, auteur d'une Ode au cochon[15], dédia à l’andouillette l’un de ses poèmes :


Dédaignons la mouillette
Et le côte au persil.
Crépine sur le gril,
Ô ma fine andouillette.
Certes, ta peau douillette
Court un grave péril.
Pour toi, ronde fillette,
Je défonce un baril.
Siffle, crève et larmoie,
Ma princesse de Troyes,
Au flanc de noir zébré.
Mon appétit te garde
Un tombeau de moutarde
De Maille ou du Vert-Pré.


Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine (manuscrit de 1870, parution 1873) : « Les meilleures andouillettes que j’ai mangées, et je n’en excepte pas celles de Troyes, sont les andouillettes de Villers-Cotterêts. Le charcutier qui les fabrique se nomme Lemerré et demeure en face de la fontaine. »

Joris-Karl Huysmans, dans Marthe, histoire d’une fille, paru en 1876 (réédition 2002, Les Éditions de Paris) : « À part une tourbe de riboteurs qui venaient se repaître de galimafrés d’andouillettes et de tripes à la mode de Caen, la grande salle était déserte. »

Christian Millau consacre un chapitre à l'andouillette dans Dictionnaire amoureux de la gastronomie[16]. Il en parle comme d’une friandise porcine, se rappelle avec émotion une dégustation d’andouillettes de Simon Duval au Pactole, chez Jacques Manière (l’un des restaurateurs pionniers de la « nouvelle cuisine »), cite un étonnant élaborateur disparu, Jacques Menard, et l’ingénieur des Mines maintenant charcutier Benoît Lemelle.

Rappelant que son médecin prenait l’air peiné lorsqu’il lui confiait : « J’adore l’andouillette », il précise :

« L’andouillette n’est pas un engin de mort. Grillée, elle ne compte pas plus de 300 calories, moins que du boudin, du jambon cru ou du saucisson sec. Ce sont les frites qui font grimper l’addition … » et d’ajouter : « De toute façon, je n’allais pas, nouveau Titus, dire adieu à ma Bérénice. L’andouillette et moi, c’était une trop belle histoire d’amour. »

Pierre-Brice Lebrun, auteur du seul livre existant aujourd'hui sur l'andouillette de Troyes[17] a retrouvé à la BnF un "manuscrit original" de 1590[18] : c'est la plus ancienne mention de la présence de l’andouillette à Troyes. Il conteste également dans son ouvrage beaucoup des anecdotes véhiculées sur l'andouillette, à Troyes et ailleurs.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. version consolidée au 17 octobre 2006
  2. Dans son chapitre 2.1.10.4, Andouillette supérieure
  3. La mise à jour imprimée datant de 2005 ne tenait pas encore compte des interdictions en ce qui concerne les andouillettes de Cambrai, lyonnaise, rouennaise (les professionnels, très contrôlés, étant tenus au courant par les fédérations et avertis par divers services). L'interdiction est maintenant évoquée. L’andouillette dite d’Alençon ne semble pas clairement définie.
  4. Dictionnaire amoureux de la gastronomie, Plon, 2008
  5. ( Charcuterie Bobosse
  6. CUISINE LYONNAISE : ou trouver La véritable Andouillette de Lyon
  7. Tripier - Braillon
  8. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat, 1987, Bordas, ISBN 2-04-016370-0
  9. Le Tour de France par un gourmand, Jean-François Decraene, préface par Jean Ferniot, 1995, Horvath, ISBN 2-7171-0872-6)
  10. p. 105 dans Philippe Gillet, Le Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, 14e-20e siècle Payot, 1987, ISBN 2-228-14250-6.
  11. (traduit du français médiéval par Karin Uelstschi, édition intégrale 1994, collection Lettres gothiques, le Livre de Poche, ISBN 2-253-06653-2)
  12. Philippe Gillet,Le Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, 14e-20e siècle, Payot, 1987, ISBN 2-228-14250-6)
  13. Jean-Pierre Coffe, Le bon Vivre,(1989, Le Pré aux Clercs, ISBN 2-7144-2300-0)
  14. Gilles Pudlowski, Les Trésors gourmands de la France, (1997, La Renaissance du Livre, ISBN 2-8046-0008-4)
  15. Kilien Stengel, Les poètes de la bonne chère, Anthologie de poésie gastronomique, Collection Petite Vermillon Éditions de la Table ronde (groupe Gallimard), 2008. (ISBN 2710330733)
  16. Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la gastronomie, 2008, Plon, ISBN 978-2-259-20698-3
  17. Pierre-Brice Lebrun L'andouillette de Troyes, 2009, Les 4 chemins, collection chemins gourmands, (ISBN 978-284784180-0)
  18. Jean Moreau Discours sur l’entreprise de Troyes faite le dix-septième jour de septembre 1590 à Troyes, octobre 1590

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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