Haggis
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Le haggis, parfois plus connu en France sous le nom de « panse de brebis farcie », est un plat traditionnel écossais. Il peut même être considéré comme le plat national. Il fut très populaire au XVIIIe siècle dans la cuisine anglaise.
Sommaire |
[modifier] Étymologie
Il est difficile de déterminer d’où vient le mot haggis. Bien que, de nos jours, le mot soit écossais , il était commun du temps du moyen anglais (1066-1470).
Certaines théories disent qu’il pourrait avoir signifié « hacher » ou « tailler, trancher ». Mais l’on peut également imaginer qu’il descende de l’ancien anglais « haggen », du français « hachis » ou du scandinave « root ». L’islandais connait également deux bases de mots : « hoggva- » et « haggw- ». Toutefois, rien n’est sûr. Le dictionnaire Oxford explique qu’il n’y a pas de preuve que le haggis vienne du français "hachis", mais est incapable de trouver une autre dérivation possible pour ce mot.
[modifier] Recette
Il existe de nombreuses recettes, mais la base reste des abats de mouton (poumons, foie, cœur), de l’oignon, de l’avoine, du saindoux, des épices et du sel. Traditionnellement, cette préparation est enfermée dans le boyau de la panse du mouton et cuite pendant quelques heures de cette manière, faisant ainsi ressembler le haggis à une sorte de ballon dans une poche.
La modernité étant passée par-là, le haggis est désormais cuisiné dans un boyau synthétique sauf rares exceptions. Des variantes de cette recette sont apparues récemment. En effet, on trouve des recettes au porc ou au bœuf, plus ou moins épicés et il existe même un haggis végétarien, dans lequel des céréales (avoine, son, blé …) et des lentilles remplacent la base de mouton.
On sert traditionnellement le haggis avec une purée de pomme de terre et une purée de rutabaga (en anglais, neeps and tatties). Il s’accompagne d’un verre de whisky. Depuis peu, la cuisine écossaise a ajouté une sauce au whisky pour accompagner le plat et nomme cette nouvelle recette « haggis royal ».
[modifier] Histoire
Le haggis est, en réalité, par sa conception et sa recette, très proche de la grande famille culinaire des saucisses. Or on trouve ce genre de plat partout dans le monde. La première trace que nous avons d’un plat similaire au haggis se trouve dans l’Odyssée d’Homère : « Tel un homme qui sur un feu ardent tourne en tout sens un ventre bien rempli de graisse et de sang, qu’il a hâte de voir bien grillé, Ulysse se tournait … »[1] Pourtant, personne ne peut dire précisément quand le haggis écossais a été inventé. Il existe une théorie de l’historienne culinaire Clarissa Dickson-Wright qui dit que cette recette a été inventée par des chasseurs afin de cuisiner rapidement, sans avoir besoin de transporter des récipients pour la cuisine.
Une autre théorie place l’origine du haggis du coté des conducteurs de troupeau des Highlands. Lorsque les hommes devaient conduire leurs bêtes jusqu'à Edimbourg pour la vente, les femmes préparaient des rations de voyages qu’ils puissent manger tout au long de la journée. La préparation achevée, elle l’emballait dans un estomac de brebis pour plus de facilité de transport.
[modifier] Commercialisation
On trouve très facilement du haggis en Écosse, tout au long de l’année. Toutes les variantes de la recette sont disponibles en supermarché. On a même adapté la recette pour qu’elle soit « micro-ondable » en barquettes. Les fish and chips proposent des hamburgers au haggis et une sorte de rouleau de haggis, enroulé dans de la pâte à beignet, frit dans l’huile, accompagné de frites.
Le haggis est très peu consommé hors d’Écosse. Les raisons principales sont qu'il est difficile pour un particulier de faire soi même son haggis, car la poche de haggis n’est peu ou pas exportée. Les Etats-Unis sont le seul pays, en dehors de l'Écosse, qui consomme du haggis. Leur lien de parenté avec l’Écosse fait qu’une demande de haggis existe. Cependant, les lois concernant l’importation de denrées alimentaires ainsi que les lois alimentaires concernant la consommation d'abats) obligent les descendants d’Écossais à manger un succédané de haggis. Il existe une compagnie américaine qui en produit : The Caledonian Kitchen, basée à Dallas.
[modifier] Le haggis dans la culture populaire
[modifier] La Burns Night
Tous les 25 janvier, l’Ecosse célèbre la Burns Night (la nuit de Burns) en hommage à Robert Burns, le poète devenu la figure emblématique de l’Écosse. La Burns Night est une sorte de fête nationale depuis deux siècles. Il existe tout un cérémonial qui reste encore d’actualité dans certains clubs mais qui s’est simplifié de beaucoup dans la majeure partie des foyers. Le haggis fait partie de ce cérémonial en tant que plat national, mais aussi à cause d’un poème de Robert Burns : Address to the haggis, souvent traduit par Ode au haggis.
Fair fa' your honest, sonsie face, Great chieftain o' the puddin'-race! Aboon them a' ye tak yer place, Painch, tripe, or thairm: Weel are ye wordy o' a grace As lang's my airm.
The groaning trencher there ye fill, Your hurdies like a distant hill, Your pin wad help to mend a mill In time o need, While thro your pores the dews distil Like amber bead.
His knife see rustic Labour dicht, An cut you up wi ready slicht, Trenching your gushing entrails bricht, Like onie ditch; And then, Oh what a glorious sicht, Warm-reekin, rich!
Then, horn for horn, they stretch an strive: Deil tak the hindmaist, on they drive, Till a' their weel-swall'd kytes belyve Are bent like drums; Then auld Guidman, maist like to rive, 'Bethankit' hums.
Is there that ower his French ragout, Or olio that wad staw a sow, Or fricassee wad mak her spew Wi perfect scunner, Looks down wi' sneering, scornfu view On sic a dinner?
Poor devil! see him ower his trash, As feckless as a wither'd rash, His spindle shank a guid whip-lash, His nieve a nit: Thro bloody flood or field to dash, Oh how unfit!
But mark the Rustic, haggis-fed, The trembling earth resounds his tread, Clap in his wallie nieve a blade, He'll make it whissle; An legs an arms, an heads will sned, Like taps o thrissle.
Ye Pow'rs, wha mak mankind your care, And dish them out their bill o fare, Auld Scotland wants nae skinking ware That jaups in luggies: But, if Ye wish her gratefu prayer, Gie her a Haggis![2]
Salut à ton honnête, à ton aimable face, Toi qui parmi les poudings es le chef de ta race ! C'est à toi que revient la première des places Dessus tripoux, panse et abats, Tu mérites que tous vraiment te rendent grâces Longues comme mon bras.
Tu remplis le tranchoir qui sous ton poids se plaint. Tes fesses font penser à la colline au loin, Ta pointe pourrait bien réparer le moulin Si le besoin en advenait, Tes pores cependant distillent comme un suint De l'ambre en chapelet.
Regarde le rustaud essuyer son couteau, Se mettre à découper avec aise et brio, Creusant comme un fossé, en incisant la peau Tendue et chaude de tes miches. Dans quelle gloire alors tu suscites les oh ! Que ton fumet est riche !
Tous alors, coude à coude, approchent et s'entrepoussent, Ils s'empiffrent comme s'ils avaient le diable aux trousses, Jusqu'à ce que leurs ventres tendus et maousses, Résonnent comme tambours en somme, Et qu'un vieil échevin, d'éclater plein de frousse, Entonne un Te Deum.
Y a-t-il être ici-bas aux mœurs dégénérées Qui irait préférer ragout ou fricassée, Un olio propre aux porcs à donner la nausée Et qu'ils repousseraient, maussades, Alors qu'il peut ainsi faire franche lippée De telle régalade ?
Pauvre diable ! Voyez-le devant son assiette Comme un roseau fluet, tout l'air d'une mauviette, Le poing guère plus gros qu'une pauvre noisette, Tout flageolant sur ses guiboles. Comment à l'ennemi peut-il faire sa fête, Quand vient l'occasion folle ?
Mais, nourri au haggis, voyez un peu le gars ! Il fait en s'avançant tout trembler sous son pas. Dedans son poing robuste une épée plantez-moi, II la fera sitôt siffler, Et toc, comme chardons, têtes, jambes et bras Il va vite élaguer.
Vous, puissants, qui voulez le bonheur pour la masse Et veillez que soit bon le menu qu'on lui fasse, L'Ecosse, sachez-le, ne veut pas de lavasse Qui dans le bol clapote et bruisse. Mais si vous entendez rester en bonne grâce, Donnez lui du Haggis ! [3]
La fête doit être à l’image du Robert Burns : traditionnelle, joyeuse et il faut qu'l y ait des femmes, de l’humour et du whisky. Pour que la soirée soit parfaite, il faut un maître de cérémonie, un orateur, un joueur de cornemuse et bien sur des invités pour le dîner. Chaque invité doit participer à un moment ou l’autre du repas en lisant un poème de Robert Burns, par exemple en chantant une chanson traditionnelle. Le dîner est strictement organisé : les pauses pour les participations sont clairement définies depuis deux siècles. Après le toast, l’entrée et quelques interruptions de chant et de poèmes, les convives portent un nouveau toast au haggis qui fait ensuite son entrée au son de la cornemuse. Les invités doivent alors se lever et applaudir leur plat. On plante un couteau de manière symbolique dans la poche du haggis qui est ensuite ouverte et servie. Après le plat, il y a une pause pendant laquelle l’orateur parle de l’Écosse et de Robert Burns.
[modifier] Le lancer de haggis
Il existe un sport assez curieux : le lancer de haggis ou haggis hurling. On le trouve principalement pendant les festivals d’été de jeux traditionnels des Highlands. On suppose que les origines de ce sport sont les mêmes que celle du haggis : lorsque les conducteurs de troupeau allaient à Edimbourg et que leur femme leur préparait du haggis pour la route, on raconte que dans un petit village des Highlands traversé par une rivière, les femmes lançaient le haggis par-dessus la rivière et que leurs maris le rattrapaient avec leur kilt pour le protéger.
Cette pratique est donc devenue une sorte de jeu. Il reste un sport aux règles très strictes en Écosse. Dans un premier temps, le haggis doit être cuisiné dans la plus pure tradition. Le jury le vérifie avant le lancer pour voir s'il n’a pas de défaut. Le candidat doit lancer son haggis de 500 grammes, debout sur un tonneau. Différentes postures doivent être exécutées durant le lancer : la contorsion, le pivotement, la rotation, le transfert de puissance et la sortie. De plus, le haggis doit être consommable à la fin du lancer : ce n’est donc pas seulement une histoire de distance. Si le haggis éclate, le candidat est automatiquement disqualifié. La note finale est une composition des notes données pour chaque étape plus la distance parcourue par le haggis.
[modifier] Légendes liées au haggis
[modifier] Le haggis sauvage
Il existe une légende concernant le haggis. Afin de ne pas déconcerter le voyageur éventuel qui, dégustant son plat de haggis, viendrait à demander de quelle viande il s’agit, les Écossais répondent qu’il s’agit de viande de haggis sauvage. Cette petite blague visant à se moquer gentiment du touriste, s’est muée en véritable légende. L’Écosse est une terre mystique où fantômes, sorciers et monstres fantastiques courent les ruelles des contes et du folklore. Le haggis sauvage a donc pris sa juste place dans le panthéon des mythes écossais.
Il est difficile de donner une date d’origine de ce mythe. Ce que nous pouvons en dire en revanche, c’est que le haggis sauvage est une créature des Highlands, qui ressemblerait à un oiseau dont les ailes se seraient atrophiées à un moment de son évolution, à la manière des autruches. Il existe plusieurs versions de cette histoire. Parfois le haggis sauvage possède deux pattes, parfois trois, parfois quatre. Vivant exclusivement dans un environnement montagneux, la bête aurait développé certains de ses membres plus que d’autres. Selon la version, il aurait une patte plus courte que l’autre, les trois autres de longueurs différentes, deux pattes sur les quatre plus courtes.
Quoi qu’il en soit, tout revient à dire que cette espèce de dahu français, fait pour courir dans les Highlands, ne peut galoper que dans le sens des aiguilles d’une montre autour de la montagne ou inversement selon le côté le plus court. Ainsi pour attraper le haggis, il vous suffit de tourner dans le sens opposé. De plus, l’animal serait hermaphrodite selon les uns, sexué selon les autres. Il donnerait naissance à de petits haggis : les «wee yins » (terme purement écossais, intraduisible ; l’écossais « wee » signifie petit). L’Écosse est un pays contenant énormément de lacs, le haggis sauvage nagerait parfaitement bien, se servant de ses pattes pour se propulser dans l’eau et attendre la vitesse prodigieuse de 35 nœuds, empêchant ainsi sa capture lorsqu’il est dans l’eau.
Le plus gros haggis connu pèserait 25 tonnes et aurait été capturé en 1893 au pied du Ben Lomond (montagne des Highlands). Pourtant, l’animal ne serait pas plus gros qu’une oie ou qu’un héron dans de nombreuses versions.
Un sondage publié dans le Gardian (journal écossais), le 27 novembre 2003, révèle que le mythe du haggis contribue grandement au tourisme puisque un tiers des visiteurs américains croient à cette légende et 23% d’entre eux sont venus dans l’espoir d’attraper un haggis ou de participer à une chasse au haggis.
[modifier] Cri du haggis et cornemuse
Le cri du haggis serait à l’origine de l’instrument traditionnel écossais : la cornemuse. En effet, le son que fait une cornemuse pour se remplir d’air avant de commencer à jouer, en serait une parfaite imitation. La cornemuse aurait du reste été inventée dans le but de faciliter la chasse au haggis puisque lorsqu’un haggis est menacé par un prédateur, il pousse son cri et tous les haggis des environs viennent à sa rescousse. La nature de ce cri pousse les spécialistes à croire que le haggis serait dur d’oreille par nature.
[modifier] Notes
- ↑ chant 20
- ↑ Texte original, prononciation indicative et transposition en anglais moderne sur WikiSource
- ↑ bout-rimé par Gérard Hocmard
