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Chocolat

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Chocolat
Image illustrative de l’article Chocolat
Crème et carrés de chocolat.
Lieu d’origine Amérique du Sud / Amérique centrale
Créateur Amérindiens
Date Entre XIVe siècle av. J.-C. et XIe siècle av. J.-C. (histoire de la culture du cacao)
Place dans le service Dessert ou collation
Température de service Froid ou chaud
Ingrédients Fève de cacao torréfiée
Mets similaires Confiserie
Classification Pâtisserie, confiserie, dessert
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Fontaine à chocolat dans une boutique de Bruxelles.

Le chocolat [ ʃɔ.kɔ.la], terme d'origine mésoaméricaine[1], est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont est extraite la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; auxquels sont ajoutées éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales.

Consommé initialement sous forme de xocoatl (boisson épicée) au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle.

Au XVIe siècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, tartes, boissons.

Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins, poules, cloches, et petites figurines de poissons ou fruits de mer à Pâques, pièces de monnaie pour Hanoucca, truffes pour Noël, cœurs pour la Saint-Valentin, ou les traditionnelles marmites de la fête de l'Escalade en Suisse dans le canton de Genève.

Étymologie

Extrait de la première page du Codex Fejérváry-Mayer, montrant le cacaoyer.

Le substantif masculin chocolat est un emprunt[2],[3],[4] à l'espagnol chocolate[2],[3],[4],[5], substantif masculin[6] attesté vers chez Francisco Hernández[3] et lui-même emprunté[3],[4] au nahuatl[2],[3],[5] xocolatl[3],[7],[8], qui est une combinaison des mots xocolli (signifiant « acide »[8],[9] ou « amer »[10]) et atl (qui veut dire « eau »)[8],[9],[10].

Les Aztèques associaient le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Les Mayas l'associaient aussi à leur dieu de la fertilité.

Rois mixtèques buvant du chocolat
(représentation tirée du Codex Zouche-Nuttall).

Le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi suggère que les Espagnols ont inventé ce mot en associant le terme chocol et en remplaçant le mot maya haa (signifiant « eau ») par le terme nahuatl atl[11]. Cependant, il semble plus probable que les Aztèques eux-mêmes inventèrent le mot[12], ayant adopté depuis longtemps en nahuatl le mot maya pour la fève de cacao. En effet, les Espagnols eurent peu de contact avec les Mayas avant que Cortés rapporte au roi d'Espagne une boisson chocolatée connue sous le nom de xocolatl[13]. Wiliam Bright relève que le mot xocoatl n'apparaît pas au début de la langue espagnole ou dans les sources coloniales Nahuatl[14].
Le verbe maya chokola'j , qui signifie « boire du chocolat ensemble », a aussi été proposé comme origine possible[15].

Dans une étude controversée, les linguistes Karen Dakin et Søren Wichmann (en) remarquent que dans de nombreux dialectes nahuatl, le nom est plutôt chicolatl que chocolatl[16]. De plus, de nombreuses langues parlées au Mexique (telles que le popoluca (en), le mixtèque, le zapotèque) et même aux Philippines, ont emprunté cette version du mot. Le mot chicol-li fait référence à des ustensiles de cuisine, toujours utilisés dans certaines régions. Depuis que le chocolat a été servi, à l'origine dans des cérémonies, avec des fouets individuels, Dakin et Wichmann considèrent qu'il semble assez probable que la forme d'origine du mot était chicolatl, ce qui pourrait signifier « boisson battue ». En effet, dans plusieurs régions du Mexique, chicolear signifie « battre, remuer »[16].

Histoire

Le chocolat dans l'Amérique précolombienne

Articles connexes : Civilisation précolombienne, Préclassique mésoaméricain et Postclassique mésoaméricain.

Une légende

Cabosses de cacaoyer.

Le Popol Vuh, texte mythologique maya, attribue la découverte du chocolat aux dieux[17]. Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu, décapité par les seigneurs de Xibalba, est pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés « cabosses de cacao »[17]. La tête crache dans la main d'une jeune fille de Xibalba, l'inframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique[17]. C'est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage[17]. Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants mayas lors d'une cérémonie, ou d'accompagner le défunt pour son voyage vers l'au-delà[17],[18].

La domestication du cacaoyer

Article détaillé : Histoire de la culture du cacao.

Originaire du bassin amazonien[19], le cacaoyer, produisant les fèves de cacao utilisées pour la fabrication du chocolat, est cultivé depuis plus de 3500 ans dans cette région[20] et dans l'actuel Mexique.

Un cultivateur extrait d'une cabosse les fèves entourées de mucilage.

La plus ancienne preuve de l'utilisation des fèves de cacao se situerait entre 1100 et 1400 av. J.-C.[21]. En effet, l'analyse chimique de résidus de récipients trouvés sur le site de fouilles de Puerto Escondido, au Honduras, indique qu'à cette époque, le mucilage entourant les fèves sert à la fabrication d'une boisson fermentée consommée lors de cérémonies publiques ou autres rituels[22],[23], mais qui n'est pas encore comparable à la boisson chocolatée non alcoolisée fabriquée plus tard par la majorité des peuples mésoaméricains (y compris Mayas et Aztèques)[22].

Le metate, la meule traditionnelle permettant le broyage des fèves (musée du chocolat de Bruges).

Les Mayas cultivent le cacaoyer[24]. Les fèves de cacao qu'ils en extraient sont grillées, broyées sur le metate, puis mélangées à de l'eau et de la farine de maïs[25] pour fabriquer une boisson chaude, mousseuse, amère et rougeâtre nommée kakaw[26],[27],[28],[22]. Elle est souvent aromatisée avec de la vanille, du piment et du roucou[22],[29]. Des récipients, sur lesquels figure le caractère maya symbolisant le cacao, sont retrouvés dans une tombe du début de la période classique (460 – 480 av. J.-C.), sur le site de Rio Azul, au Guatemala, et comportent des restes de cette boisson chocolatée[29]. Une poterie découverte au Belize, et contenant des traces de cacao, confirme également une consommation de chocolat au VIe siècle[30], tandis que des documents rédigés en caractères mayas attestent que le chocolat est utilisé aussi bien au cours de cérémonies que dans la vie quotidienne[31].

Noble maya offrant de la pâte de cacao.

Quand ils ne troquent pas le tabac, le maïs et les vêtements, les Mayas utilisent comme monnaie du tissu, des pierres vertes ou les fèves fermentées séchées du cacao[32]. Les comptes des colons espagnols du XVIe siècle montrent qu'à cette époque, les colons payent eux-mêmes des travailleurs mayas avec des fèves de cacao[32].

Le chocolat semble peu présent dans l'art maya primitif, mais il le devient au VIIIe siècle[32]. Environ 180 scènes peintes entre l'an 690 et 900 environ sur des céramiques et des fresques ont été retrouvées. Elles montrent les marchandises livrées aux chefs mayas en hommage, paiement ou taxe, et les sacs étiquetés de fèves de cacao séchées sont représentés bien plus souvent que ceux de tabac ou de maïs[32],[33].

Chocolat chaud servi à Oaxaca de Juárez dans une coupe d'argile traditionnelle, accompagné de « Pan de yema » (pains aux œufs).

Les Aztèques associent le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Leur boisson, le xocoatl, permet selon eux de lutter contre différentes affections[34], dont la fatigue. Cette croyance découle probablement de la teneur en théobromine du produit[20].

Article connexe : Effets du chocolat sur la santé.
Statue aztèque d'un homme portant une cabosse de cacao.

Le chocolat est aussi utilisé en cuisine. Les rois et les notables accompagnent ainsi leur viande de mole poblano, première recette salée associant le cacao comme épice, et consomment à la fin des repas ce xocoatl en tant que boisson froide[35]. D'autres boissons et préparations chocolatées s'associent avec des aliments tels que le gruau de maïs (qui joue le rôle d'émulsifiant). Ainsi le peuple épice son atole avec des fèves de cacao pour consommer une sorte de purée, le champurrado ou l'iztac ātōlli[36].

Article connexe : Cuisine aztèque.

Tous les territoires où poussent des cacaoyers, s'ils sont conquis par les Aztèques, doivent leur verser les fèves de cacao comme taxe, ou comme tribut[37],[Note 1].

À partir du XVIe siècle : le chocolat est introduit en Europe

Jusqu'au XVIe siècle, le cacaoyer reste inconnu en dehors de l'Amérique centrale[40],[41].

En 1494, Christophe Colomb jette par-dessus bord les fèves qu'il avait reçues des Amérindiens. Il les aurait prises pour des crottes de chèvre[42]. C'est donc plus tard, en juillet 1502 sur l'île de Guanaja, qu'il découvre pour la première fois la boisson chocolatée[43].

« Détestable pour ceux qui n'ont pas l'habitude d'en consommer, tout en ayant une mousse ou une écume qui a très mauvais goût. Oui, c'est une boisson très estimée parmi les Indiens, dont ils régalent les nobles qui traversent leur pays. Les Espagnols, hommes et femmes, qui sont habitués au pays, sont très friands de ce chocolat. Ils disent qu'ils en font différents types, certains chauds, certains froids, certains tempérés, et mettent dedans beaucoup de ce « piment » ; ils en font une pâte, laquelle, disent-ils, est bonne pour l'estomac et pour lutter contre le rhume[44]. »

— Premières impressions de José de Acosta, missionnaire jésuite espagnol à la fin du XVIe siècle, à propos du chocolat.

Les colons espagnols n'apprécient cette boisson amère et épicée que lorsque les religieuses d’Oaxaca l'édulcorent et l'aromatisent avec du miel, du sucre de canne, du musc et de l’eau de fleur d'oranger[45].

Ce n'est qu'à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols que le chocolat est importé en Europe, où il devient rapidement très prisé à la cour d'Espagne[41]. Hernán Cortés découvre le breuvage chocolaté en 1519[46]. Il est le premier (en 1527) à en rapporter à ses maîtres d'Espagne[46]. La première expédition commerciale pour l'Europe (entre Veracruz et Séville) daterait des environs de 1590[47]. Le chocolat est alors toujours servi comme boisson, mais les Européens y ajoutent progressivement du sucre de canne et du lait pour neutraliser l'amertume naturelle, et remplacent le piment par de la vanille, suivant une élaboration préparée à l'abbaye de Piedra[48]. Pour faire face à la forte demande pour cette nouvelle boisson, les armées espagnoles commencent à réduire en esclavage les Mésoaméricains pour produire le cacao[49] ; une activité économique à part entière se développe. Cependant, ce produit d'importation reste très cher et seuls les membres de la famille royale et les initiés peuvent en boire[50]. En parallèle, dans le Nouveau Monde, la consommation de cacao est très répandue chez les missionnaires et conquistadores. Deux développements permettent de réduire encore le prix : la généralisation de la culture dans les colonies de la canne à sucre et l'utilisation de main-d'œuvre africaine dans ces exploitations[51].

Le Chocolat du Matin, peinture de Pietro Longhi, 1775-1780.

Au XVIIe siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de l'aristocratie et du clergé espagnol, puis gagne en popularité au fur et à mesure qu'il devient disponible dans toute l'Europe[47].

La France découvre le chocolat à Bayonne en 1615, à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe III, avec le roi de France Louis XIII[46],[42]. Mais c'est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles, la reine se faisant préparer le chocolat « à l'espagnole » par ses servantes[52]. La boisson, servie uniquement à la cour du roi[53], est consommée chaude, comme le café. Elle reçoit un encouragement officiel de la part des médecins comme Nicolas de Blégny qui, après avoir jugé la boisson néfaste, en vantent les bienfaits[54]. La marquise de Sévigné, quant à elle, dit du chocolat dans ses Lettres qu’« il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d'un coup une fièvre continue »[53].

Le chocolat apparaît en Angleterre en 1657[47],[42],[55] : un journal recommande alors « une excellente boisson des Indes occidentales que l'on appelle chocolat »[47]. À Londres, la première Chocolate Kitchen (« cuisine à chocolat ») est construite en 1689 au Château de Hampton Court, pour la reine Marie II[47]. La même année, l'éminent médecin et collectionneur britannique Hans Sloane développe une boisson lactée au chocolat en Jamaïque, qui est utilisée par les apothicaires[56].

Développement de l'industrie chocolatière

Durant plusieurs siècles, le mode de fabrication du chocolat reste inchangé. Dans les années 1700, les moulins mécaniques servent à extraire le beurre de cacao, ce qui aide à créer du chocolat qui reste dur[57]. Il faut attendre l'arrivée de la révolution industrielle pour que ces moulins soient utilisés à plus grande échelle. Après que la révolution s'est essoufflée, peu à peu, des entreprises promeuvent cette nouvelle invention pour vendre le chocolat sous les formes que l'on connaît aujourd'hui[58].

Lorsque les nouvelles machines sont produites, la population commence à tester et consommer du chocolat partout dans le monde[59].

Nature morte avec un service de chocolat, 1770, Luis Eugenio Meléndez (1716-1780).

À Bristol, en 1780[42], Joseph Fry père ouvre une manufacture de pâte de chocolat : J.S.Fry & Sons. L'essentiel de sa production est vendu aux drogueries et aux pharmacies de la ville[42]. En 1795, son fils (Joseph Storrs II Fry) se met à utiliser une machine à vapeur pour broyer les fèves de cacao. Cela permet de produire en grande quantité la pâte de chocolat pour fabriquer des boissons chocolatées, des pastilles, des gâteaux, des bonbons ainsi que des préparations médicales. En plus d'être vendu aux apothicaires et aux pharmaciens, le chocolat de la manufacture Fry approvisionne les confiseurs, les gérants de chocolate house et les cuisiniers réputés[42].

Au début du XIXe siècle, les premières fabriques de chocolat apparaissent en Europe ; avec les futurs grands noms de ce qui va devenir, au milieu du siècle, l'industrie chocolatière[60]. Le chocolat est de moins en moins consommé pour ses vertus médicinales supposées, et de plus en plus par plaisir[42]. Les manufactures de chocolat se multiplient[42], puis les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-Bas[60].

Une usine de fabrication de chocolat est ouverte aux États-Unis en 1780, par un apothicaire nommé James Baker[42]. La première fabrique suisse de chocolat est créée par François-Louis Cailler en 1819[42]. Il est suivi six ans plus tard par Philippe Suchard, puis par Charles-Amédée Kohler en 1830[42]. La première fabrique de France est fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, près de Perpignan (dans les Pyrénées-Orientales)[61]. En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten crée une première usine[62]. De nouvelles manufactures apparaissent aussi en Angleterre. C'est, par exemple, le cas de Cadbury en 1824[42].

À l'origine, les fabricants de chocolat sont spécialisés dans la fabrication de la pâte de chocolat. Ils vont peu à peu diversifier leurs productions avec les confiseries et les gâteaux. La mécanisation ainsi que la concurrence des producteurs de chocolats vont entraîner une baisse continue du prix du chocolat[42].

En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer[63]. Pour répondre aux besoins de l'industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les premières plantations créées[64].

En 1828, Coenraad Johannes van Houten réalise la première poudre de cacao. Grâce à une presse hydraulique de son invention, il réussit à durcir le beurre de cacao sous forme de pain qui peut ensuite être réduit en poudre[42]. Van Houten est le premier à inventer un procédé pour séparer le cacao maigre (ou tourteau) et le beurre de cacao, permettant aux industriels de doser les quantités relatives de cacao maigre et de beurre de cacao dans la pâte de cacao[65]. Le chocolat entre alors dans l'âge industriel. La mécanisation entraîne une baisse des prix, ce qui permet de conquérir un public plus large. Van Houten, à partir de sa fabrique de chocolat d'Amsterdam, vendra ses boîtes de chocolat en poudre dans toute l'Europe[42].

L'année 1830 voit l'apparition du chocolat aux noisettes inventé par Kohler[42].

Tablettes de chocolat.

Antoine Brutus Menier crée en 1836 en France le concept de la tablette de chocolat, plaquette composée de six barres semi-cylindriques enveloppées du célèbre papier jaune Menier[66].

Joseph, Richard et Francis Fry, qui dirigent la maison Fry & Sons depuis la mort de leur père (en 1835), découvrent en 1847 (ou 1846 selon les sources[67]) qu'un mélange « sucre, beurre de cacao, chocolat en poudre » permet d'obtenir une pâte molle que l'on peut verser dans des moules. Cette invention permet de consommer le chocolat d'une nouvelle manière, en plaque, telle que nous la connaissons aujourd'hui. Ce produit est officiellement présenté lors d'une exposition à Birmingham en 1849 sous le nom de « Chocolat délicieux à manger », en français dans le texte[N 1],[42].

Vers 1860, la maison Fry & Sons devient une des principales chocolateries d'Angleterre. Francis Fry (1803-1886), resté seul à la tête de l'entreprise après la mort de ses frères en 1878 et 1879, est désigné fournisseur exclusif de chocolats pour la Royal Navy. Cela contribuera à la prospérité de la maison Fry & Sons qui devient, vers 1880, la première chocolaterie du monde. Elle emploie alors 1 500 salariés[42].

Vers 1870, Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fait fortement baisser le coût du chocolat en France[60]. Elle est aujourd'hui en partie classée monument historique avec la cité ouvrière attenante[68].

Plusieurs innovations (notamment en Suisse) vont bouleverser l'industrie du chocolat.

Publicité du pharmacien-droguiste Thiriar, (Bruxelles 1875)[69]

En 1876, Daniel Peter crée dans sa fabrique de Vevey (Suisse) le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudre[70],[42]. En 1879, Daniel Peter s'associe avec Henri Nestlé (l'inventeur du lait concentré) pour fonder la firme Nestlé[42].

En 1879, Rudolf Lindt met au point le conchage. Ce nouveau procédé d'affinage permet de fabriquer des chocolats fondants[42]. Sa technique consiste à laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Son secret ne fut rendu public qu'en 1901[60].

Après la mort de Francis Fry en 1886, son fils Francis J. Fry lui succède. En 1919, il fusionne la maison Fry & Sons avec l'entreprise Cadbury Brothers[42].

Le Suisse Jean Tobler lance la barre triangulaire Toblerone en 1899[42]. Philippe Suchard se met à commercialiser la tablette Milka[42].

Au début des années 1900 apparaissent les premières barres chocolatées[71] : le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes[72]. L'américain Mars lance le Milky Way[73] et le hollandais Nuts, sa barre aux noisettes éponyme[74].

Dernière grande innovation de l'industrie, le chocolat blanc est produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d'utiliser les surplus de beurre de cacao. La société ne précise pas qui est à la source de cette invention exactement[75].

La domination de l'industrie chocolatière suisse, à la pointe de la technologie et du marketing, ne durera que la première moitié du XXe siècle jusqu'à l'arrivée des entreprises américaines Hershey's et Mars[42].

Types de chocolats

Les trois grandes catégories

Articles détaillés : Chocolat noir, Chocolat au lait, Chocolat blanc et Chocolat de couverture.
Carrés de chocolat des trois grandes catégories.

Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler. C'est un mélange de cacao et de sucre[76] qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal[77]. La quantité de sucre utilisée dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Pour faire les gâteaux très chocolatés, le chocolat utilisé contient souvent entre 52 et 64 % de cacao. Pour la dégustation, c’est souvent 70 à 85 % de cacao.

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao[78]. Les réglementations européennes et suisse indiquent un minimum de 25 % de cacao[79]. Il est aussi calorique que le chocolat noir. Il est moins gras, mais plus sucré. Typiquement, il contient environ 30 % de cacao[N 2]. Cependant, on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus[80],[N 3],[81]. Le chocolat au lait a été inventé par Daniel Peter[82].

Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme. Il n'est pas toujours défini comme chocolat, car le cadre légal[83] fixe généralement une quantité de matière sèche de cacao (contenue dans la pâte de cacao) en plus d'une quantité minimale de beurre de cacao pour bénéficier de l'appellation « chocolat ». Le chocolat blanc n'entre donc pas dans ce cadre puisqu'il est entièrement dépourvu de matière sèche de cacao. Il est néanmoins largement utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaques[N 4].

Pralines.

Le chocolat de couverture est un chocolat utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

Le chocolat sans sucre ajouté a connu une croissance de 30 % en volume par an entre 2002 et 2006. On le fabrique soit en supprimant le sucre, on obtient alors un chocolat à 99 % de cacao, soit en substituant le saccharose par du maltitol[84].

On ajoute parfois à ces trois variétés d'autres produits issus de la fève de cacao, et qui conservent des propriétés similaires comme l'usage en tablette ou en pâtisserie : le chocolat blond créé par Frédéric Bau pour Valrhona en 2012, et le chocolat ruby créé par Barry Callebaut en 2017.

Les appellations

L'organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization ou ICCO) a mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos à saveurs remarquables par leur arôme et leur couleur[85].

En France, l'Institut national de l'origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante[85] :

  • les « chocolats d'origine » doivent être produits à partir de cacao provenant d'un seul pays ;
  • les « chocolats de crus » sont issus de cacao d'une région géographique identifiée, voire d'une plantation unique ;
  • les « chocolats grands crus » caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

Ces appellations ne reflètent pas complètement la diversité des cacaos, la qualité gustative pouvant varier d'une récolte à l'autre et en fonction du traitement post-récolte[86], qui est pratiqué dans la plantation ou au niveau des coopératives cacaoyères.

Traçabilité

Dans un marché caractérisé par une grande variété d'origines, de génotypes et d'appellations de cacao, avec une communication commerciale mettant souvent en avant l'authenticité, la qualité et parfois des garanties de commerce équitable et soutenable, dans un marché globalisé où la demande en cacao de haute qualité augmente, et sachant que certains cacaos contiennent des contaminants préoccupants (plomb, cadmium...), une exigence croissante de traçabilité des fèves et des chocolats se manifeste[87].

La traçabilité veut, peut (ou « doit », dans le contexte de certaines législations émergentes) permettre de discrimination les cacaos haut de gamme à base de des fèves de cacao d'origine unique, d'ersatz ou de produits très enrichis en huile de palme et de justifier les différences de prix de ces produits. Il s'agit aussi de détecter les fèves ou chocolats « falsifiés »[87].

Cette traçabilité s'appuie sur des méthodes chimiques, biomoléculaires et isotopiques, regroupés dans le tableau ci-dessous en trois grandes approches analytiques :

Texte de la légende
Méthode but, et moyens techniques
l'analyse chimique elle dresse tout ou partie du profil chimiques (l'« empreinte digitale » du produit), en s'appuyant par exemple sur la chromatographie liquide à haute performance (HPLC), la chromatographie sur couche mince à haute performance (HPTLC), la chromatographie en phase gazeuse (GC), la spectroscopie par résonance magnétique nucléaire (RMN), le proche infrarouge (NIR), la spectroscopie, spectroscopie Raman et plasma à couplage inductif (ICP), etc.[87]
l'analyse biomoléculaire elle révèle l'ADN et l'origine phylogénétique du ou des cacaos en présence, ou d'autres signatures protéiques[87]
l'analyse isotopique Grâce à la spectrométrie de masse à rapport isotopique (IRMS), elle apporte des données précises sur l'origine géographique de la fève (ou sur les engrais éventuellement utilisés)[87]

Remarques :

- les données ainsi obtenues peuvent limiter les risques de fraude, d'adultération et de publicité mensongère et éclairer des tribunaux si nécessaire.
- l'analyse chimique renseigne aussi sur la teneur en éventuels contaminants (ex : métalloïdes, métaux lourds et résidus de pesticides)
- elles peuvent aussi contribuer à la sélection et l'amélioration végétale des cacaoyers, à leur choix en fonction des conditions édaphiques et à des choix judicieux de modes culturaux.

Fabrication

La culture du cacao

Un cacaoyer portant des cabosses.
Articles connexes : Cacao, Cacaoyer et Histoire de la culture du cacao.

Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité : de janvier à avril[88] et de septembre à octobre[89]. Le botaniste Ernest Entwistle Cheesman (en) met au point en 1944 une terminologie qui distingue trois principales variétés de cacaoyer :

Aujourd'hui, on y ajoute de nombreuses autres variétés ou cultivars, tel que le nacional ou l'amelonado. Toutes ces variétés produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes[92]. La production de masse de cacao et le changement climatique mettent en danger de nombreuses variété anciennes[93], considérées comme moins rentables. Le cupuaçu, une espèce proche du cacaoyer, permet également de produire un chocolat appelé cupulate au Brésil[94].

Un cacaoyer moyen produit chaque année 40 cabosses, de quoi fabriquer 20 tablettes de 100 g à 70 % de cacao[95].

Pays cultivateurs et variétés produites

Les crus apportent des notes variées selon leur pays de culture. Le Forastero aux notes grillées de croûte de pain chaud et ses arômes de tête aux notes fleuries représente 80 à 90 % de la production[90]. Le criollo aux notes de fruits rouges ne représente que 1 à 5 % de la production[90]. Les fèves Trinitario aux notes de fruits secs ou de torréfaction représentent 10 à 15 % de la production[90]. Les fèves arriba aux notes florales de jasmin et de fleur d'oranger sont produites essentiellement en Équateur[96],[97],[98].

Le tableau suivant répertorie les principaux pays producteurs de fèves de cacao, les variétés qui y sont cultivées et les arômes correspondants, formés lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao[99],[100]. Les trois plus gros producteurs au monde (avec la variété Forastero) sont la Côte d'Ivoire, le Ghana et l'Indonésie[101].

Pays Variété(s) cultivée(s) Arômes
Afrique
(70 % de la production mondiale[101]) 		Cameroun[101] Forastero[90], Trinitario[90]
Côte d'Ivoire (M'Brimbo[102]) Forastero[90] notes florales[103]
Ghana[101] Forastero[90]
Madagascar (vallée de Sambirano[104]) Forastero[105], Trinitario[105], Criollo[105] notes grillées et fruitées[103]
Nigeria[101] Forastero[89]
Sao Tomé-et-Principe[106] Forastero[90] notes fruitées[103]
Togo[101] Forastero[107], Trinitario[107]
Amérique latine Brésil[101] Forastero[90]
Équateur (Esmeraldas[108]) Forastero[90], arriba « nacional »[109] notes florales[103]
Haïti (Cap-Haïtien[110]) Forastero[103], Trinitario[111], Criollo[111] notes fruitées et épicées[103]
Nicaragua (Waslala[112]) Trinitario[103], Criollo[90] notes grillées, boisées et fruitées[103]
Pérou (Amazonas[113], Piura[114], Tumbes[115]) Forastero[90], Criollo[116] notes florales, fruitées, boisées et épicées[103]
République dominicaine[117] (Saint-Domingue[118]) Criollo[88]
Venezuela[90] Forastero[90]
Asie du Sud-Est Indonésie[101] Forastero[90]

Écabossage, fermentation et séchage

Fèves de cacao, produit de base du chocolat.

Juste après la récolte, la cabosse est généralement fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe, le plus souvent à quelques mètres du lieu de récolte[119]. Les fèves sont égrainées de l'axe central, triées[120], placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier[121]. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont[120]. La température varie de 40 à 50 °C[122]. On les laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièrement[120].

Trois fermentations[123] vont débarrasser les fèves de leur pulpe, réduire le goût amer en acidifiant le milieu, solubiliser la matière grasse formant un film autour de la phase hydrosoluble, ce qui permet l'hydrolyse enzymatique qui développe les précurseurs d’arôme (acides aminés et produits de dégradation des glucides)[119].

Séchage des fèves de cacao à Trinidad, vers 1957.

Une première fermentation alcoolique se déroule de façon anaérobie (= sans contact avec l'oxygène) sous les feuilles de bananiers. Des levures transforment la pulpe acide et sucrée des cabosses en éthanol durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin.

Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se déroule très rapidement pendant deux jours : les bactéries lactiques transforment l’alcool en acide lactique qui favorise la conservation naturelle du cacao.

Une troisième fermentation, la fermentation acétique est favorisée par le développement de bactéries acétiques sur les jus qui s'écoulent et avec l'air qui pénètre dans les tas de fèves. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au violet-pourpre, voire rouge à brun chocolat en profondeur. La fermentation acétique libère des hydrolases (notamment la protéase) transformant les protéines en acides aminés et les glucides complexes en glucides simples à l'origine des précurseurs d'arômes[124].

À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil (séchage naturel) ou dans des séchoirs pendant 15 jours (ce séchage apporte une odeur de fumée au chocolat)[125] et parfois lavées (Madagascar). Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène[119]. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao[125]. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie[126].

Le travail des fèves à la chocolaterie

Article détaillé : Chocolaterie.

Torréfaction, concassage et broyage

Gravure de 1904 représentant une machine de torréfaction[127].

Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées à l'aide d'une meule et transformées en éclats, que l'on appelle grué (nib en anglais). La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Mais elle diffère suivant les variétés et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7 % à 2 %[126].

Gravure de 1904 représentant une machine de broyage[127].

Les grains de cacao sont broyés grossièrement (étape du décorticage séparant les cotylédons des coques et germes par un système de ventilation et de vibration) puis plus finement à chaud (50 à 60 °C) pour fondre et obtenir une pâte visqueuse malaxée : la pâte de cacao, aussi appelée masse de cacao (en anglais cocoa mass à l'état solide ou cocoa liquor à l'état liquide). Chauffée à 100-110 °C, cette pâte devient liquide : c'est la liqueur de cacao. Le beurre de cacao est séparé de cette huile par pression dans une broyeuse hydraulique (constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage en réduisant la fève en grains très fins non décelables sur le palais de la bouche[126]). Les résidus solides du broyage, les tourteaux, peuvent donner par pulvérisation le cacao en poudre.

Ajout d'ingrédients et conchage

Gravure de 1904 représentant une machine de mélange[127].

Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une pâte ou masse de cacao à laquelle on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide - également nommé « tourteau » - pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.

  • Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse végétale).
  • Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.
  • Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre.
  • Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment de la vanille, mais aussi d'autres épices[N 5].

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Il dure environ 12 heures et se déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange[128].

Depuis le , une directive européenne[129] permet d'utiliser d'autres matières grasses végétales (« MGV »), moins chères que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini[130]. Sont considérés comme MGV : l'illipé, l'huile de palme, le sal, le beurre de karité, le kogum gurgi et les noyaux de mangue[131]. Cette directive a été adoptée dans un souci d'harmonisation européenne pour ne pas déséquilibrer la concurrence d'une part, et d'encadrer certaines pratiques d'autre part[132]. En effet, sous la pression des industriels du chocolat, plusieurs pays autorisaient déjà des matières végétales en proportion plus ou moins variable[133]. Pour satisfaire la demande de certains consommateurs connaisseurs, des marques ont créé leur label « 100 % beurre de cacao » pour signaler sur certains chocolats que c'est un chocolat de dégustation qui respecte la composition traditionnelle du cacao[131].

Techniques spécifiques

Tempérage

Thermomètre à chocolat.

Le tempérage ou la précristalisation du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des températures distinctes (comprises entre 26 et 31 °C), et ce mélange donne au chocolat un haut degré de cristallinité : il peut cristalliser en six formes différentes. Parmi celles-ci, le tempérage amène à la plus stable : la forme dite bêta du beurre de cacao[134].

L'opération consiste à d'abord chauffer le chocolat à une température suffisante pour faire disparaître toutes les formes cristallines et à ensuite refroidir rapidement[135] le chocolat de façon à favoriser la réapparition de cristaux des différentes formes, tout en évitant de trop favoriser des formes non souhaitées par un refroidissement trop lent, et à ensuite réchauffer le mélange pour éliminer les formes cristallines plus fragiles au profit de celle recherchée.

Alternativement, une autre méthode couramment recommandée pour les amateurs consiste à refroidir le chocolat fondu en y ajoutant du chocolat du commerce froid, qui contient déjà la forme cristalline souhaitée, de façon à ensemencer la croissance des cristaux de la forme recherchée[136].

Le tempérage donne au chocolat (une fois qu'il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques, un retrait à la solidification qui facilite le démoulage, ainsi qu'une plus longue durée de conservation.

Courbe de cristallisation

Température de pré-cristallisation (°C) Température de travail (°C)
Chocolat noir 31 - 32
Chocolat au lait 30 - 31
Chocolat blanc 28 - 29

Le chocolat fond à partir de 36 °C. La courbe de cristallisation varie selon la proportion du beurre de cacao : pour du chocolat noir, une fois que tout le chocolat est fondu, il faut le refroidir jusqu'à environ 28 °C puis le réchauffer à 32 °C sans jamais dépasser cette température. Pour finir, il faut le refroidir le plus rapidement possible autour de 20 °C.

Le chocolat est amené à l'état liquide au-delà de 36 °C. Il est ensuite ramené à l'état solide, mais instable (température basse), stabilisé à la température haute et enfin, fixé lorsqu'il est complètement refroidi.

La température basse permet d'amorcer la cristallisation, celle de travail permet aux cristaux de s'ordonner dans leur forme stable. Si le chocolat descend en dessous de la température basse ou dépasse celle de travail, il n'atteindra pas la forme bêta du beurre de cacao et des marbrures se formeront, il aura une texture pâteuse. Il suffit alors de refondre le chocolat et de recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à la réussite du tempérage, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération[137]. C'est le principe du cycle des tempéreuses.

Différentes méthodes de tempérage

Morceaux de tablette de chocolat en train de fondre.

Même si le chocolat fond à 36 °C, on le chauffe à une plus haute température pour aller plus vite, car c'est un mauvais conducteur de chaleur : à partir de 40 °C pour le chocolat blanc et jusqu'à 55 °C pour le chocolat noir ; au-delà il risque de brûler. Jusqu'à la dernière étape de chauffage, il est nécessaire de toujours remuer le chocolat afin que la température soit uniforme. Il faut le maintenir à la température haute exactement pendant toute la durée du travail. Il ne faut jamais faire tomber de l'eau dans le mélange, il ne pourra être tempéré[138].

Dans la méthode industrielle, faire fondre le chocolat puis le refroidir jusqu'à la température basse : des cristaux se forment, il épaissit. Mélanger pour répartir les cristaux et réchauffer à 32 °C. Travailler et faire refroidir à 20 °C.

Dans la méthode du marbre, faire fondre le chocolat, en étaler 2⁄3 sur un marbre et travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Rajouter le 1⁄3 restant qui le fera remonter à 32 °C.

La méthode dite d’ensemencement consiste à faire fondre 2⁄3 du chocolat, rajouter le tiers restant hors du feu et remuer jusqu'à la fonte complète. Pour une meilleure répartition de la chaleur, il est conseillé d'ajouter le chocolat solide sous forme de petits éclats, la semence. Attendre qu'il descende à la température basse et réchauffer à 32 °C[134].

Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat en respectant les courbes de cristallisation. Ces machines, appelées tempéreuses le mélangent en permanence et le maintiennent à la bonne température pendant toute la durée du travail.

Moulage

Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat. Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins peuvent être ajoutés selon la friandise que l'on désire. Les moules et le chocolat passent dans une machine appelée tapoteuse qui répartit le chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un tunnel réfrigéré qui le refroidit instantanément.

Économie du chocolat

Production

Chaque année, le magazine Candy Industries dresse la liste des plus gros fabricants de confiseries et produits chocolatés au monde selon leur chiffre d'affaires. L'International Cocoa Organization se base sur cette liste. En 2014, la liste des dix premiers fabricants de chocolats au monde (chiffre d'affaires en millions de dollar américain) est[139] :

  1. Drapeau des États-Unis Mars : 18 480
  2. Drapeau des États-Unis Mondelez International (Kraft Foods) : 14 350
  3. Drapeau de l'Italie Ferrero : 10 911
  4. Drapeau de la Suisse Nestlé : 10 466
  5. Drapeau du Japon Meiji Co : 9 818
  6. Drapeau des États-Unis Hershey's : 7 485
  7. Drapeau de la Suisse Lindt & Sprüngli : 4 022
  8. Drapeau de l'Argentine Arcor : 3 500
  9. Drapeau du Japon Ezaki Glico : 3 049
  10. Drapeau de l'Allemagne August Storck : 2 272

Soit un total pour les 10 premiers de 84,4 milliards de dollars américain, dont 40,3 milliards pour États-Unis (47,8 % de 84,4 milliards).

En France, Cémoi est le premier groupe fabricant de confiseries et produits chocolatés, se classant à la 26e place mondiale. Avec ses 14 usines et 3 000 employés, il réalise un chiffre d'affaires de 585 millions de dollars en 2013[140].

Les noms contemporains de l'industrie du chocolat

« Chocolat Menier, un des ateliers d'empaquetage », dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes (1904).

Poulain, Côte d'Or, Van Houten, Cailler, Suchard, De Neuville, Ligasia, Jeff de Bruges, Lindt & Sprüngli, Chocolat Frey, Villars.

Des chocolatiers peuvent être des inventeurs, chimistes ou entrepreneurs. Ils ont créé des nouvelles compositions chocolatées, tels que le gianduja ou des chocolats fins gourmets.

Controverses

Article détaillé : Protocole Harkin-Engel.

Le cacao est souvent cultivé par des travailleurs sous le seuil de la pauvreté, voire par l'utilisation d'enfants-esclaves[141]. Pour lutter contre l'utilisation d'esclave dans la production de cacao, un accord international, le Protocole Harkin-Engel a été signé en 2001. Cependant, en 2011, 1,8 million d'enfants étaient toujours exploités au Ghana et en Côte d'Ivoire, souvent affectés à des travaux dangereux. Un documentaire, The Dark Side of Chocolate (en) a été produit en 2010 à ce sujet.

En 2019, 6 milliards vont aux agriculteurs sur les 100 milliards de dollars du marché mondial du chocolat. Les producteurs de cacao vivent souvent dans une pauvreté extrême. En 2019, les 2 premiers producteurs mondiaux, le Ghana et la Côte d'Ivoire, décident de suspendre la vente des récoltes de 2020/2021 afin de vendre le cacao à au moins 2 600 dollars par tonne[142].

Consommation

Le chocolat se consomme à une température d'environ 20 °C. C'est un produit qui supporte mal les écarts de température, car ils provoquent sa fonte ou son blanchissement (dû à l'accumulation de sucre ou de beurre de cacao en surface). Il faut également le conserver à l'abri des odeurs en raison de sa forte teneur en graisses[143].

Formes

Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les Coussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec les alcools, en particulier avec la Chartreuse[N 6] et les fruits secs.

En France en 2012, la consommation se répartit de la manière suivante : tablettes (120 000 tonnes), bonbons et bouchées (100 000 tonnes), pâte à tartiner (75 000 tonnes), cacao en poudre (53 000 tonnes) et barres chocolatées (43 000 tonnes)[140].

Tablettes

Depuis la découverte des frères Fry en 1847, le mélange « sucre-beurre de cacao-chocolat en poudre » est toujours en vente.

Les formats couramment rencontrés sont les tablettes de 100 g à déguster, 200 g à cuisiner dont l'épaisseur des carrés est environ 2 fois supérieure aux carrés à déguster d’environ 5 g, en accompagnement de café ou de lait. Le choix du poids est seulement marketing.

Les règles relatives à la composition des tablettes de chocolat sont les mêmes pour l'ensemble des chocolats depuis la directive européenne 2000/36/CE[144], en 2000. Les multinationales y voient un avantage, du fait de l'autorisation à hauteur de 5 % de matières grasses végétales autre que le beurre de cacao, dans les produits chocolatés, leur permettant de faire des économies sur leurs coûts de production.

Confiseries et préparations
Une barre chocolatée.
Une guitare à chocolat sert à découper en carré de la ganache pour faire des intérieurs de confiserie avant enrobage.

On appelle « bonbons de chocolat » des bonbons d'une dizaine de grammes composés de chocolat. Parmi ceux-ci figurent les pralines, les dragées et les bonbons enrobés dont l'intérieur peut être composé de ganache ou de praliné. Ces intérieurs sont en général préalablement découpés à l'aide d'une guitare.

Il peut être consommé sous forme de barre chocolatée qu'on appelle bouchée, selon le fourrage et la forme.

Pour fabriquer une dragée, on met en rotation dans la turbine un noyau solide (noisette, riz soufflé ou autre), on ajoute progressivement du chocolat liquide qui enrobe le noyau. On appelle cette opération charger en chocolat. Quand le poids de chocolat est atteint, on réalise un enrobage avec du sucre ou du glucose pour constituer une croûte cassante, et un agent brillant ou de glaçage peut-être ajouté[145].

Il existe bien d'autres formes de confiseries, les sucettes par exemple[146].

Le chocolat est utilisé dans la fabrication de nombreux autres produits tels que la ganache, le gianduja ou le praliné.

Sculpture
Sculpture en chocolat du Reichstag.

De nombreux chocolatiers présentent leur talent en réalisant des sculptures[147]. La réalisation de la plus belle sculpture ou « pièce en chocolat » est à la base de tout concours : une réalisation en chocolat avec un thème imposé, dans un délai imparti et parfois avec les matériaux imposés, en particulier dans le cas de concours parrainés par un fabricant. La chocolaterie est une des disciplines du concours du meilleur ouvrier de France[148].

Dégustation

Le chocolat comporte, selon les sources, jusqu'à 500 molécules identifiées[149] ou 300 composants. Les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. En effet, les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao[99],[100].

Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat[150] :

  1. l'aspect du chocolat : sa couleur, ses éventuels défauts, sa brillance, son homogénéité ;
  2. la casse et la croque du chocolat, nette ou souple et les arômes qu'elle dégage ;
  3. les arômes : le nez du chocolat, ses odeurs et flaveurs, notamment par la rétro-olfaction ;
  4. la texture en bouche, lisse ou granuleuse, fondante, collante, pâteuse ;
  5. les saveurs : acidité, amertume, sucré, salé, umami, gras ;
  6. les sensations trigéminales (tactiles) : velouté en bouche, résultant de l'oxydation des tannins qui en a réduit l'astringence[151] ;
  7. la longueur en bouche comparable aux caudalies du vin.

Conservation et phénomène de blanchiment

Il existe deux types de blanchiment. Le blanchiment gras est dû à une décristallisation qui fait ressortir en surface une fine couche de matière grasse. Cette décristallisation se produit lors de variations brutales de température ou lorsque le chocolat vieillit[152],[153]. Le blanchiment gras peut aussi provenir d'une sudation du fourrage. La graisse d'un fruit confit ou d'un praliné peut migrer vers la surface du chocolat. Pour éviter cette migration, les chocolatiers font un double enrobage. Une tablette de chocolat blanchie peut dans une certaine mesure être refondue pour être consommée quand même. En effet, en théorie les cycles de cristallisation du chocolat sont infinis.

Le second type de blanchiment, dit « sucrier »[154], est une cristallisation du sucre en surface, le plus souvent à cause de l'humidité[155].

Le chocolat peut aussi fondre lors d'épisodes de températures supérieures à 30 °C[157].

Afin d'éviter ces désagréments, le chocolat doit être stocké à une température constante d'environ 16 °C et ne pas dépasser 19 °C et un taux d'humidité de 65 %.

Une armoire à chocolat permet de mieux contrôler ces éléments[158].

Consommation mondiale

Vente de chocolats dans une boutique spécialisée.

La consommation mondiale en 2003/2004 de cacao (c’est-à-dire le cacao contenu dans tous les produits de chocolat) a été d'environ 0,57 kg/personne ou 1,03 kg/personne si l'on exclut la Chine, l'Inde et l'Indonésie dont les grandes populations ont une influence disproportionnée sur les statistiques. Il existe toutefois de grandes variations régionales : la consommation moyenne par personne était d'environ 1,99 kg en Europe, 1,30 kg en Amérique, 0,12 kg en Asie/Océanie et 0,14 kg en Afrique[159].

En Europe, la consommation est plus forte dans les pays du Nord et alpins et plus faible dans les pays du Sud. Le premier pays consommateur est la Suisse (bien qu'une partie substantielle, estimée à 20 %, soit liée au tourisme[160]) avec 10,05 kg par an et par habitant, suivi du Royaume-Uni, de l'Allemagne, et de la Belgique. L'Espagne, le Portugal, la Slovénie et la Pologne (avec 840 g par an et par habitant) sont les plus faibles consommateurs. À titre de comparaison, la Chine consomme 120 g de chocolat par an et par habitant et les États-Unis 5,45 kg[161].

Consommation mondiale de cacao et de chocolat en 2004-2005
Pays Cacao
en 2004-2005 (kg/hab./an)		 Chocolat
en 2005 (kg/hab./an)
Afrique du Sud 0,334
Allemagne 3,360 11,12
Arabie saoudite 0,643
Argentine 0,597
Australie 2,568 5,31
Autriche 3,654 9,43
Belgique 4,986 11,03
Brésil 0,481 1,94
Canada 1,959 3,90
Chili 0,847
Chine 0,026 0,12
Colombie 0,651
Côte d'Ivoire 0,491
Danemark 7,74
ÉgypteÉgypte 0,123
ÉquateurÉquateur 0,437
Espagne 2,098 3,14
États-UnisÉtats-Unis 2,630 5,58
Finlande 6,77
France 4,073 6,78
Ghana 0,473
Grèce 2,211 3,15
Hongrie 3,21
Indonésie 0,056
Israël 2,558
Italie 1,891 4,26
Japon 1,193 2,23
Luxembourg 4,986
Malaisie 0,577
Mexique 0,561
Nigeria 0,110
Norvège 3,754 8,53
Pays-Bas 2,143 2,94
Philippines 0,329
Pologne 1,656 3,67
Portugal 2,81
République de Corée 0,331
République tchèque 2,050
Royaume-Uni 3,648 10,22
Suède 2,134 6,76
Suisse 5,108 10,74
Russie 1,277 2
Ukraine 0,422
Turquie 0,292
Venezuela 0,555
 

Occasions

La consommation de chocolat varie dans l'année avec deux pics de consommation à Noël (10.1 % des ventes en 2018) et à Pâques (4.4 % des ventes en 2018)[162]. De manière générale, trois grands facteurs influent sur la consommation de chocolat :

  • les habitudes alimentaires ;
  • l'environnement économique ;
  • le climat.

Au Japon, par exemple, les femmes offrent à leurs connaissances (collègues, famille) des chocolats à l'occasion de la Saint-Valentin.

Composition chimique

Le chocolat est composé de :

Le chocolat est un stimulant doux pour les humains, principalement en raison de la présence de théobromine[168]. Il contient en outre du magnésium, du phosphore, du potassium et du fer[169] ; 100 grammes de chocolat au lait fournissent un tiers des apports journaliers recommandés de magnésium[N 7].

Dans 100 g de chocolat
100 g de chocolat noir contiennent
Élément nutritif Quantité
en gramme
Glucides 54
Lipides 27
Fibres 9
Protéines 6
Eau 1
Minéraux sous forme d'ions pour 100 g de chocolat
Minéraux Quantité Besoin
journalier
Potassium 400 mg 2–3 g
Magnésium 300 mg 300–400 mg
Phosphore 280 mg 1 g
Chlore 100 mg 3–5 g
Calcium 100 mg 1 g
Sodium 12 mg 2–3 g
Fer 3 mg 15 mg
Cuivre 1 mg 1,5 mg
Nickel 0,26 mg 0,2–0,5 mg
Zinc 0,2 mg 15 mg
Fluor 0,05 mg 1 mg
Iode 0,005 mg 0,2 mg
 

Effets sur la santé

Article détaillé : Effets du chocolat sur la santé.

Le chocolat contient une grande quantité de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao et la poudre de cacao qui seraient à l'origine de ses qualités[170]. Ces substances possèdent de nombreuses propriétés.

Manger régulièrement du chocolat noir en quantités modérées peut avoir des effets positifs sur la santé ; le cacao ou le chocolat noir, en particulier, sont bénéfiques pour le système circulatoire[171]. D'autres effets bénéfiques ont été suggérés, tels qu'un effet anticancer, nootropique (stimulation cérébrale), de prévention de la toux ou antidiarrhéique[172]. Le chocolat est par ailleurs réputé aphrodisiaque, mais cet effet n'a jamais été prouvé. Le « chocolat cru[173] » est considéré avoir des effets encore plus bénéfiques par les crudivores car il permet de conserver les saveurs et les nutriments originels (vitamines, minéraux) altérés lors de la torréfaction[174]. Ce type de chocolat était mangé jusqu'à l'époque d’Anne d'Autriche qui privilégia la torréfaction développant les arômes typiques de cacao[175].

D'un autre côté, la consommation excessive d'aliments riches en énergie, tel que le chocolat, est suspectée d'augmenter le risque d'obésité sans une augmentation correspondante de l'activité. Le chocolat brut est riche en beurre de cacao, une graisse qui est enlevée durant le raffinage du chocolat, puis ré-ajoutée en proportion variable lors de la fabrication. Les fabricants peuvent également ajouter d'autres graisses, des sucres et du lait, qui augmentent le contenu calorique du chocolat. Il existe également une préoccupation quant à un léger empoisonnement au plomb pour certains types de chocolat[176] et quant à certaines teneurs en cadmium et/ou nickel[177],[178].

Notes et références

Notes

  1. ↑ « La référence française n'est évidemment pas innocente. À une époque où Paris donne le ton en matière de mode, de bon goût, d'art de vivre et de gastronomie, elle vise d'emblée à conquérir une clientèle d'amateurs éprise de produits de qualité » Tristan Gaston-Breton, « Joseph Fry et le chocolat en tablette », Les Échos, 17 juillet 2008, consulté le 28 février 2009.
  2. ↑ Le Chocolat Poulain Lait volupté contient 33 % de cacao
  3. ↑ Pralus MELISSA - CRIOLLO 45 % cacao 45 %
  4. ↑ galak de Nestlé
  5. ↑ Chocolaterie Nestlé de Broc (Fribourg), Suisse.
  6. ↑ Green-Chaud
  7. ↑ L'apport journalier recommandé en magnésium est de 300 à 400 mg par jour voir article sur chocolat au lait.
  1. ↑ Les Aztèques utilisent aussi par exemple un système selon lequel une dinde coûte cent fèves de cacao et un avocat frais, trois fèves[38]. Plus tard, en 1576, il faut réunir 1 200 fèves pour obtenir un peso mexicain[39].

Références

  1. ↑ Le terme à l'origine du mot espagnol « chocolate » est inconnu (cf. Informations lexicographiques et étymologiques de « Chocolat » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales), et a fait l'objet de plusieurs hypothèses, notamment sur la base de l'évolution depuis le mot nahuatl xocoatl ou le maya chocol (cf. Sophie Dobzhansky Coe et Michael D. Coe, The true history of chocolate, p. 115-121).
  2. ↑ a b et c « Chocolat », dans le Dictionnaire de l'Académie française, sur Centre national de ressources textuelles et lexicales [consulté le 3 février 2018].
  3. ↑ a b c d e et f Informations lexicographiques et étymologiques de « chocolat » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales [consulté le 3 février 2018].
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  • [Ramsey, 2017] Dom Ramsey (trad. de l'anglais par Martine et Dominique Lizambard), Passion chocolat : De la fève à la tablette [« Chocolate »], Dorling Kindersley, , 224 p. (ISBN 978-2-8104-2119-0). Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article

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