Fermentation lactique

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Structure de l'acide lactique

La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de fermentation (production d'énergie anaérobie) qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d'acide lactique.

La production d'acide lactique provoque une acidification du milieu, qui permet l'élimination d'autres bactéries, éventuellement pathogènes. Elle est donc utilisée pour la conservation des aliments.

Cette réaction se déroule aussi dans le muscle au cours d'un effort intense pendant lequel l'apport en dioxygène est trop lent par rapport à la demande en énergie.

Réaction chimique[modifier | modifier le code]

Le glucose, l'adénosine diphosphate (ADP) et le phosphate inorganique (Pi) produisent de l'acide lactique et de l'adénosine triphosphate (ATP).

\rm{C_6H_{12}O_6+2 \, ADP + 2 \, Pi \rightarrow 2 \, C_3H_6O_3 + 2 \, ATP}

Utilisation en conservation des aliments[modifier | modifier le code]

Les yaourts maison utilisent le principe de la fermentation lactique.

Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction. En l'absence d'air et en présence d'une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c'est le début du processus de fermentation lactique. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d'acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation.

Aliments traités en fermentation lactique[modifier | modifier le code]

La fermentation lactique a longtemps été utilisée pour préparer une grande variété d'aliments. Elle est à l'œuvre dans la fabrication des produits à base de lait (comme le yaourt ou le fromage), à base de viande (saucisson sec) ou de poisson (Nuoc-mâm).

De nombreux fruits et légumes peuvent être consommés fermentés, comme le chou (donnant la choucroute ou le kimchi), les carottes, la betterave, les cornichons, le citron, les olives, les oignons, etc.

Elle intervient aussi dans la préparation du levain, ou de la sauce de soja.

Exemples de préparations[modifier | modifier le code]

Photo couleur d'un plat cusiné.