Cacao

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Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Cacao (homonymie).
Récolte du cacao au Ghana.
Jeune garçon faisant sécher des fèves de cacao au Venezuela.
Séchoir couvert.
Fève avant le grillage (La Chonita Hacienda, Tabasco, Mexique).
Fèves après le grillage.

Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer[1]) est la poudre obtenue après broyage de l'amande des fèves de cacao plates fermentées produites par le cacaoyer[2].

Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao[2].

La pâte de cacao est quant à elle produite à partir des fèves de cacao dodues fermentées et torréfiées. Cette pâte de cacao est à la base du chocolat[2].

95 % de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers[3].

Histoire[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Histoire de la culture du cacao.

Le cacao, dont le nom vient du nahuatl « cacahuatl »[4],[5] (lui-même probablement dérivé du maya « kakaw » et de l’hypothétique proto-Mixe Zoque (en) « kakawa »)[6], était traditionnellement utilisé et cultivé par les populations mésoaméricaines, notamment par les Olmèques, les Mayas puis les Aztèques. Les plus anciennes traces de cacao ont été trouvées dans des céramiques Mokaya de Paso de la Amada (en), sur la côte pacifique du Chiapas, et dans des céramiques pré-olmèques d'El Manatí, sur la côte du Golfe du Mexique, datées du début du IIe millénaire av. J.-C. (entre 1900 et 1750 av. J.-C.)[7].

Dans toute la Mésoamérique durant la civilisation précolombienne, les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d'échange[8] pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et ce, dès 1 000 ans av. J.-C.. Par exemple, un Zontli est égal à 400 fèves, tandis que 8 000 fèves sont égales à un Xiquipilli. Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant 8 000 fèves symbolise le nombre 8 000[9]. Plus tard, en 1576, il faut 1 200 fèves pour obtenir un peso mexicain[10]. Les Aztèques utilisent un système dans lequel une dinde coûte cent fèves de cacao et un avocat frais trois fèves[11].

Le cacao était réservé aux nobles et consommé dans une boisson, le chocolat, dilué dans l'eau, à laquelle on ajoutait notamment du piment et du roucou (pour lui donner une couleur rouge), et ce mélange était battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. Chez les Mayas, il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses[12],[13]. Les Aztèques, qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel, diffusèrent la fève, au fil de leur expansion, dans d'autres régions du Mexique[13].

Les Espagnols rencontrèrent pour la première fois le cacao « Theobroma cacao », théobroma signifiant en grec "nourriture des dieux", dans les Caraïbes en 1495 mais ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique. La boisson tiède et amère qu'ils découvrirent ne faisait pas l'unanimité au sein des conquérants. Si son adoption connut un immense succès au sein de l'élite coloniale, c'est parce que les Espagnols transformèrent la recette de la boisson pour l'adapter à leur goût en y rajoutant du sucre[13],[14] (la canne à sucre fut rapidement acclimatée dans les régions littorales où le climat, chaud et humide, permettait sa culture à grande échelle). Ils remplacèrent aussi le piment par des épices qu'ils connaissaient dès le Moyen Âge (principalement la cannelle, importée d'Asie) et se mirent à la boire chaude.

Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire) en Europe, et mélangé à du lait ; son succès sera immédiat à la cour d'Espagne[13]. En France, Louis XIV ne l'aimait pas, ce qui contribua à retarder son adoption. En Europe, c'est d'abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa, sous forme de boisson mais aussi de confiseries[14], tandis qu'au Mexique sa consommation se généralisa rapidement à toute la population. Dans la colonie espagnole, les élites sociales consommaient la boisson métisse, chaude et sucrée, tandis que la grande majorité de la population continuait de le boire suivant l'usage préhispanique. L'utilisation de la fève comme monnaie, notamment parmi les indigènes, sur les marchés, ne disparut pas immédiatement. Néanmoins, le cacao utilisé au Mexique, à l'époque coloniale, provenait avant tout de l'importation depuis le Venezuela, la Colombie et le Guatemala[15]. La boisson suscita rapidement la méfiance de l'Église. La vigilance des autorités ecclésiastiques fut d'autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque[16].

Formes de préparation[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Chocolat.

Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :

  • chocolat (ou cacao en Belgique) : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré ;
  • plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en Suisse et en France ;
  • plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles ;
  • plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait) ;
  • ganache : mélange de chocolat et de crème utilisé dans des pâtisseries ;
  • confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique (praline).
  • liqueur de cacao : le terme s'applique à une pâte dure de cacao, mais on l'emploie aussi pour désigner un alcool au cacao, pouvant être à base de rhum, d'un autre alcool de canne, ou de vodka.
  • soupe de cacao : mélange subtil d'une pincée de cacao préalablement broyé en général dans un bol. Puis l'on verse de l'eau minérale . Cette boisson était très prisée en Angleterre dans le milieu du XIXe siècle car on racontait qu'elle avait des effets aphrodisiaques.
  • Il arrivait également que certains peuples du Maghreb le mélangent à des fleurs de cannabis pour en faire toutes sortes de pâtisseries.

Culture des fèves de cacao et variétés[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Cacaoyer.
Cabosses (fruits) de cacaoyer.

Les trois bassins de production du cacao sont le Golfe de Guinée, l'Amérique du Sud et l'Asie du Sud[17]. Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forastero, criollo, trinitario) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.

  • Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, le plus rustique.
  • Le criollo (1-5 % de la production mondiale), originaire du Venezuela, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique, doux et légèrement amer.
  • Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents, apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinidad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins intenses que le criollo.
  • Le nacional, forastero produit en Équateur, avec des arômes plus fins qu'un forastero courant[18].

Variétés de cacao[modifier | modifier le code]

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. Pendant longtemps, l'origine des cacaoyers est restée une énigme tellement les cacaoyers semblaient différents au sein même d'une espèce. Seule la recherche génétique a permis de résoudre le problème et de classifier les différentes variétés.

Selon cette carte, les principales variétés de cacaoyer sont :

Légende :
  •       Criollos
  •       Forasteros
  •       Trinitarios

Ancienne classification[modifier | modifier le code]

Les forasteros[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Forastero.
  • 80 % de la production mondiale[19].
  • Origine : bassin amazonien. Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette.
  • Le plus répandu et le plus rustique, ses fèves donnent un goût amer et des notes acides[19].
  • Cultivé principalement en Afrique (75 % de la production mondiale de forastero provient de l'Afrique centrale[20]), Brésil et Équateur[19].

Les criollos[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Criollo (cacao).

Les trinitarios[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Trinitario.
  • 10-20 % de la production mondiale
  • c'est un hybride issu du croisement spontané des deux variétés précédentes[19]. Il est apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinité après qu'un ouragan ait presque détruit l'entièreté des cultures de criollo en 1727[19].
  • il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds[19].
  • Cultivé principalement au Mexique, Caraïbes, Colombie, Venezuela et dans certaines parties du sud-est de l'Asie[19].

Autres variétés[modifier | modifier le code]

Face au risque de pénurie mondiale, de nouvelles variétés hybrides sont en plein expansion, telle le CCN-51, créé en 1965 par l'agronome équatorien Homero Castro, plus résistant aux épidémies qui frappent les variétés traditionnelles et plus productif. Marginalisé initialement en raison de son acidité et de son amertume, le CCN-51 connaît désormais un certain succès[21].

Nouvelle classification (2008)[modifier | modifier le code]

Si la répartition s'est longtemps contentée de deux variétés — forastero et criollo, selon l'analyse morpho-géographique de Cheesman 1944[22] — puis trois variétés — forastero, criollo, trinitario, le trinitario étant un hybride naturel des deux premiers — avec quelques ajouts pour certains essences particulièrement prisées — nacional, cupuaçu — une étude morpho-géographique et génomique — utilisant la caractérisation des microsatellites del'ADN des cacaoyers — de 2008 a proposé une nouvelle classification, répartissant en dix variétés (ou plus exactement en ensembles disposant de clusters comparables) les cacaoyers[23],[24] :

Cette classification consiste en l'éclatement du type forastero en huit types génétiquement distincts, dont l'amelonado qui était déjà préalablement identifié ; nacional et criollo demeurent à part[25] L'étude ayant exclu les trinitarios, elle demeure une étape dans la connaissance du patrimoine génétique des cacaoyers ; elle reste ainsi ouverte à de nouvelles subdivisions[23].

Le nacional[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Nacional (cacao).

En Équateur, un type local de forastero, le nacional, commence à être cultivé à grande échelle au début du XIXe siècle. Il est réputé pour rivaliser en goût avec un criollo.

Économie du cacao[modifier | modifier le code]

Le marché mondial représente trois milliards de dollars par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 dollars par tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 dollars par tonne. Après un pic en 1977, le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 1990. Cela était dû à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes[26].

En 2013-2014, le prix évoluait entre 2580 $/tonne (octobre 2013) et 3100 $/tonne (juin 2014)[27].

Production[modifier | modifier le code]

La production de cacao était en 2013 selon FAOstat de 4,59 millions de tonnes, en hausse constante depuis 2003 après avoir stagné entre 3 et 2,2 millions de tonnes de 1995 à 2002. Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (95 %, soit 6,5 millions de producteurs[28]) : en Afrique, ces planteurs représentent l'essentiel de la production (90 % des plantations font moins de 10 ha mais les sols latéritiques sont vite épuisés par les cultures), en Asie ils côtoient les grandes plantations, ces dernières dominent au Brésil. Les pays émergents (comme le Brésil et la Malaisie) ou les pays grands producteurs traditionnels (Côte D'Ivoire, Ghana) délaissent peu à peu cette culture, jugée pas assez rentable par rapport à l'hévéaculture qui tend à la supplanter[29]. Ainsi, parasites et maladies font perdre selon une estimation de 1999 environ 30 % de la production mondiale[30]. Le virus de la pousse de cacao gonflée CSSV (anglais : Cacao swollen-shoot virus) semblait avoir disparu dans les années 1950 mais a resurgi en 2003 en Côte d'Ivoire.

En moyenne, les producteurs de cacao perçoivent 5 % des revenus, sauf dans le cadre du commerce équitable labellisé par des ONG comme Fair Trade, Rainforest Alliance ou UTZ. Les Nations unies s'inquiètent de cette répartition inégale. « Le bas niveau de revenus des producteurs constitue le principal enjeu relatif à l'économie du cacao. (...) Les prix doivent être suffisamment rémunérateurs pour les producteurs, et la production plus efficace, afin de leur garantir un revenu décent[31] ».

Selon le Baromètre du cacao 2015, page 27 : « La plupart des grands fabricants de chocolat, à l’exception de Mondelēz et Nestlé, se sont engagés à utiliser 100 % de cacao durable ou certifié d’ici à 2020. Les plus importants d’entre eux sont Mars, Hershey, Lindt & Sprüngli et Ferrero... »[32].

Des initiatives comme la CocoaAction lancée en 2014 par la World Cocoa Foundation (en), ont pour objectif de former de nouveaux cacaoculteurs, de favoriser l'accès aux fertilisants, l'utilisation de variétés plus productives et de lutter contre le travail des enfants dans les cacaocultures[33].

Commerce[modifier | modifier le code]

La France est nette importatrice de cacao.

En 2014 ont été exportées mensuellement en moyenne 700 tonnes et importés 12 000 tonnes, avec un prix moyen observé à la frontière de 2398€/t[34].

L'augmentation de la consommation de cacao dans les pays émergents (en 2009 et 2013, cette augmentation est de 75 % en Chine, 80 % en Inde et 23 % au Brésil qui connaissent une augmentation des revenus, un développement des classes moyennes et une standardisation des goûts) entraîne des tensions sur le cours de cette matière première qui pourrait devenir une denrée rare, au point que l'on parle de pénurie de cacao à l'horizon 2020[35].

Producteurs[modifier | modifier le code]

Les principaux producteurs sont :

  • en Afrique de l'Ouest : Côte d'Ivoire 31 % (15 % de croissance), Ghana 18 % (doublement du tonnage depuis 2002), Nigeria 8 % (stable) , Cameroun 6 % (doublement depuis 2002).
  • en Asie du Sud-Est : Indonésie 17 % (25 % de croissance depuis 2002).
  • en Amérique latine : Brésil 5,5 %, Équateur 3 % (45 % de croissance chacune depuis 2002).

À côté de ces grands pays producteurs, il existe des origines - Venezuela, Trinidad-et-Tobago, Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et la finesse des arômes. Très appréciées des connaisseurs, ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990. Par ailleurs, certains pays se sont spécialisés dans le cacao bio, dont la République dominicaine, qui produit 60 % du cacao bio mondial, le Mexique ou la Bolivie.

Principaux pays producteurs en 2013[36] :

Pays Production % monde
1 Côte d'Ivoire 1 449 000 t 31,6 %
2 Ghana 835 500 t 18,2 %
3 Indonésie 777 500 t 17 %
4 Nigeria 367 000 t 8 %
5 Cameroun 275 000 t 6 %
6 Brésil 256 200 t 5,6 %
7 Equateur 128 400 t 2,8 %
8 Mexique 82 000 t 1,8 %
9 Pérou 71 200 t 1,5 %
10 Dominicaine 68 000 t 1,5 %
Total monde 4 586 000 t 100 %

Face à un marché très fluctuant et pour défendre leurs intérêts, les grands pays producteurs et les industriels associés se sont réunis en une organisation intergouvernementale de coopération et de lobbying : le COPAL (Cocoa Producing Countries). Cette organisation a été créée en janvier 1962 par les gouvernements de 5 grands pays producteurs réunis à Abidjan en Côte d'Ivoire pour la circonstance. Les membres fondateurs en sont : Ghana, Nigeria, Brésil, Côte d'Ivoire et Cameroun et s'y sont ajoutés 5 autres pays : République dominicaine, Gabon, Malaisie, Sao Tomé-et-Principe, Togo. Ces pays produisent environ 75 % de la production mondiale de cacao[37].
La COPAL est encadrée par la « charte d'Abidjan » et son siège est basé à Lagos au Nigeria.

Exportations, importations et transformations[modifier | modifier le code]

Les exportations de fèves de cacao se sont élevées en 2008/09 à 2,3 millions de tonnes (pour 3,5 millions de tonnes produites[38]); c'est ainsi près de 65 % de la production mondiale qui est exportée. Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable du Brésil et de la Malaisie qui transforment une part non négligeable localement. Grâce à des implantations locales, les Pays-Bas, l’Allemagne et la Belgique sont des acteurs importants.

Les principaux importateurs de fèves de cacao sont les pays industrialisés du Nord qui concentrent plus de 80 % de la consommation des produits issus des fèves de cacao[39]. Les transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe, États-Unis, Japon où se réalisent l'essentiel des broyages). Il existe deux marchés pour l'achat de cacao : la bourse de Londres et celle de New York. La filière de cacao est supervisée mondialement par l’ICCO (International CoCoa Organization) et le texte faisant référence est « l’Accord international de 2001 sur le cacao ». Cet accord a été renouvelé régulièrement[40]; la dernière fois en juin 2010[41].

Les Pays-Bas (20,6 %), les États-Unis d'Amérique (18,5 %), la Malaisie (10,8 %), l'Allemagne (8,3 %), la Belgique (6,0 %), la France (4,7 %), le Royaume-Uni (4,2 %) et l'Espagne (2,4 %) sont les plus grands importateurs de fèves de cacao[39].

Il y a également une forte concentration des exportations et de la transformation : en 2004, cinq sociétés transformaient à elles seules 65 %[42] du cacao du 1er producteur mondial : la Côte d'Ivoire.

En 1988, la société Nestlé rachète Rowntree Mackintosh et devient le plus gros fabricant de chocolat et de confiserie au chocolat au monde[43].

Propriétés du cacao[modifier | modifier le code]

Elles sont liées à la composition du cacao, notamment de sa partie grasse, le beurre de cacao. Certaines de ces propriétés semblent bonnes pour la santé, et d'autres non.

Aspects positifs

  • Le beurre de cacao contient de la vitamine E qui possède des effets antioxydants
  • Les fèves du cacao contiennent naturellement des quantités importantes de polyphénols, molécules antioxydantes qui s'opposent aux substances oxydantes, agressives pour les cellules, parmi lesquelles on trouve les radicaux libres : polluants, rayonnements (soleil), alcool, fumée du tabac... Parmi les antioxydants du cacao, on distingue l'acide férulique à l'origine de l'arôme suave du cacao et les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine, deux puissants antioxydants réputés aider à lutter contre le vieillissement cutané causé par les agressions extérieures) ;
  • Le beurre de cacao peut aussi nourrir la peau (les lèvres) et stimule la synthèse du collagène[réf. nécessaire], redonnant élasticité et tonus à la peau ;
  • Des méthylxanthines sont présentes dans le cacao. Elles sont de la même famille d'alcaloïdes que celles retrouvées dans le café et le thé avec respectivement, la caféine, la théophylline et la théobromine. La théobromine est présente à la concentration de 1,5 à 3 % dans la fève de cacao [44]. En petite quantité, elle possède un effet lipolytique reconnu, et, plus modestement, des effets antitussif, vasodilatateur, diurétique, broncho-relaxant et stimulant. Ce dernier effet pouvant être également attribué à la faible quantité de caféine que contient aussi le cacao ;
  • L’anandamide est une substance qui agit sur les mêmes récepteurs que le cannabis. Elle est présente en quantité très faible. Il est discutable qu'elle puisse entraîner ici les effets euphorisants et tranquillisants dont elle est responsable à des concentrations plus importantes.

La prise régulière de cacao pourrait diminuer la pression artérielle et la mortalité cardio-vasculaire chez la personne âgée[45] et chez le patient ayant fait un infarctus du myocarde[46]. Ces données ne reposent, cependant, que sur des études observationnelles et non pas interventionnelles.

Aspects négatif ou adverses pour les chiens et de nombreux animaux : il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine [47]. Pour certains phytothérapeutes, le consensus est loin d'être total sur l'intérêt diététique ou médical du cacao :

  • Le cacao pur est très amer, et pour cette raison additionné de sucre et de matières grasses de manière à l'adoucir, ce qui peut nuire au système cardiovasculaire et favoriser la surcharge pondérale car le chocolat apporte beaucoup de calories (500 Kcal pour 100 g) alors que d'autres boissons au contenu important en polyphénols protecteurs n'en contiennent que très peu (par exemple le thé vert) ;
  • La biodisponibilité des flavonoïdes est variable et tributaire de l'action de la flore colique ; le beurre de cacao est assez indigeste à cause de son contenu important en lipides à acide gras stéariques ;
  • Il a en outre été constaté que le cacao et les produits chocolatés contiennent presque toujours des taux relativement élevés de plomb, taux qui ne peuvent être expliqués par la teneur en plomb des fèves (qui est naturellement basse) ;

La composition isotopique du plomb de fèves et de chocolats ou de produits finis chocolatés a été étudiée. Elle révèle plusieurs sources de contamination d'origine industrielle et environnementale, dont l'origine précise ne semblait pas encore avoir été identifiée au début des années 2000[48],[49]. La composition isotopique du plomb du cacao provenant du Nigeria laisse penser que l'essence plombée pourrait être responsable d'une partie au moins de la contamination des produits à base de cacao, avec une contamination qui intervient après la récolte et augmente durant le processus de fabrication, au cours de l'expédition des fèves et/ou de la fabrication du cacao et des produits chocolatés fabriqués avec ce dernier.
On sait que le fruit coupé du cacaoyer et ses fèves ont une tendance à capter le plomb environnemental ; des déchets de coques du fruit du cacaoyer ont même été expérimentalement utilisés avec succès pour dépolluer des effluents ou un sol contaminé par du plomb[50], y compris dans des solutions acides qui peuvent être ainsi régénérées[51]. Or, l'essence plombée est encore en 2014 utilisée dans de nombreux pays producteurs de fèves de chocolat (dont en Afrique). Dans les pays riches où l'essence plombée est interdite depuis plusieurs décennies, le nombre et la gravité des cas de saturnisme a chuté, mais sans atteindre un niveau satisfaisant, et le chocolat y est devenu l'aliment le plus riches en plomb.

Enfin, les enfants (vulnérables au saturnisme), les adultes vulnérables au plomb et les personnes à l'intestin irritable ou paresseux, celles dont la vésicule biliaire est fragile ou absente, et celles qui sont en surpoids devraient se méfier du cacao ou du chocolat[52].

Chez certains animaux comme le chien, le cacao est un puissant toxique, 200 grammes peuvent suffire pour tuer un petit chien[53] ! Les symptômes d'une intoxication pour le chien sont : estomac irrité, vomissement, bave anormale, fatigue, perte de connaissance.

Constituants[modifier | modifier le code]

Constituants du cacao en poudre non sucré pour 100 g[54]
Composant Quantité
Eau 3 g
Protides 18-22 g
Lipides 25-30 g
Glucides 40 g
Glucides assimilables 11 g
K cal 500
Minéraux 6,5 g
*Calcium 100-120 mg
*Magnésium 400-500 mg
*Potassium 1 500 mg
*Phosphore 650 mg
*Zinc 3,5 mg
*Fer 10–12 mg
Acide Oxalique 470 mg
Théobromine 2 300 mg
Caféine 68 mg
Vitamine B1 0,13 mg
Vitamine B2 0,40 mg
Vitamine B3 2,70 mg
Vitamine B6 0,14 mg
Vitamine B9 0,038 mg

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (es) Birgitta Leander, Herencia cultural del mundo náhuatl, a traves de la lengua, SepSetentas, , 155 p.
  2. a, b et c Futura, « La transformation du cacao et ses étapes : écabossage, fermentation et concassage », Futura,‎ (lire en ligne)
  3. (en) M. K. V. Carr, Advances in Irrigation Agronomy: Plantation Crops, Cambridge University Press, , p. 53
  4. Dictionnaire français Larousse, « Cacao ».
  5. Philippe Marcou, « Cacao, cacahuet ou cacaouète », Journal de la Société des Américanistes, tome 12, 1920, p. 65 DOI:10.3406/jsa.1920.2882.
  6. Lyle Campbell et Terrence Kaufman, « A Linguistic Look at the Olmecs », American Antiquity, vol. 41, n°1, janvier 1976, Society for American Archaeology, p. 83-84.
  7. (en) Terry G. Powis, W. Jeffrey Hurst, María del Carmen Rodríguez, Ponciano Ortíz C., Michael Blake, David Cheetham, Michael D. Coe et John G. Hodgson, « Oldest chocolate in the New World », Antiquity, vol. 81, n°314, décembre 2007.
  8. (en) « THE LORE & HISTORY OF CHOCOLATE in Latin Americq », consulté le 10 juillet 2009.
  9. (en) « History »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?) (consulté le 25 mars 2013)
  10. (en) Annie Perrier-Robert (trad. Translate-A-Book, Oxford), Book of Chocolate, Hachette Illustrated, , 128 p. (ISBN 978-1-84430-142-3), p. 14
  11. (en) Bill Buford, « Notes of a Gastronome : Extreme Chocolate : Reporting & Essays : The New Yorke », The New Yorker,‎ , p. 68 (lire en ligne)
  12. (en) Louis E. Grivetti Howard-Yana Shapiro, Chocolate : history, culture, and heritage, John Wiley and Sons, , 975 p. (lire en ligne), p. 29-31
  13. a, b, c et d Nikita Harwich Vallenilla, Histoire du chocolat, 2de éd., Paris, Desjoncquères, 2008 (ISBN 9782843211058).
  14. a et b Huetz de Lemps, Alain, « Boissons coloniales et essor du sucre », in Flandrin, Montanari (dir.), op.cit., p. 629-641.
  15. (es) Gonzalez Tascón, Fernández Pérez, « Del chocólatl de los Aztecas a la Compañía Guipuzcoana de Caracas », in Fernández Pérez, Fernando, González Tascón, Ignacio, La agricultura viajera: cultivos y manufacturas de plantas industriales y alimentarias en España y en la América virreinal, Barcelone, Lunwerg Editores, 1991, p. 125-135.
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  17. Kokou Edoh Adabe et E. Lionelle Ngo-Samnick, Production et transformation du cacao, Wageningen, Pays-Bas, ISF Cameroun et CTA, coll. « PRO-AGRO », , 44 p. (ISBN 978-92-9081-553-2, lire en ligne), p. 4
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  20. a et b « Cocoa/Cocoa beans », sur www.tis-gdv.de (consulté le 21 juillet 2017)
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  22. Cheesman 1944.
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  24. eCacaos 2014.
  25. Gordon 2008.
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  28. (en) « Chocolate Farmers Could Benefit from Newly Sequenced Cacao Genome », Science Daily,‎ (lire en ligne)
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Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

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