Pierre Hermé

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Pierre Hermé
Pierre Hermé Deauville 2017.jpg
Pierre Hermé en 2017.
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Boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris.

Pierre Hermé, né le à Colmar, est un chef pâtissier-chocolatier français.

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, il est désigné en 2016 meilleur pâtissier du monde par le classement des « World's 50 Best Restaurants »[1]. Il est surnommé le roi du macaron ou encore « The Picasso of Pastry » par le magazine Vogue[2],[3]. Pierre Hermé a créé sa propre entreprise, la Maison Pierre Hermé Paris, en 1998 avec son associé Charles Znaty.

Biographie[modifier | modifier le code]

L'Ispahan : biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de roses, framboises entières et litchis.
Macaron « Huile d'olive et vanille » de chez Pierre Hermé.

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers, Pierre Hermé est scolarisé au sein de l’institut Champagnat, à Issenheim en Alsace. Il arrive seul à Paris à l’âge de 14 ans, afin d’y effectuer son apprentissage chez Gaston Lenôtre entre 1976 et 1978. En 1982, il devient chef pâtissier de l’atelier pâtisserie du traiteur François Clerc à Paris, puis rejoint Bruxelles, en Belgique, en 1983, où il travaille en tant que chef de partie chez le pâtissier Wittamer, puis en tant que chef pâtissier du restaurant le Carlton. En 1984, il s’installe à Luxembourg, où il travaille en tant que chef pâtissier au sein de l’hôtel Intercontinental. Pierre Hermé rejoint ensuite les équipes de Fauchon, à Paris, où il officiera près de onze ans en tant que chef pâtissier, entre 1985 et 1996. En 1997, il collabore avec Ladurée en tant que vice-président et chef pâtissier du restaurant, salon de thé et pâtisserie qui s’installe sur l'avenue des Champs-Élysées, avant de fonder l’année suivante la Maison Pierre Hermé Paris avec son associé Charles Znaty.

Vie privée[modifier | modifier le code]

Le , Pierre Hermé épouse en Corse Valérie Franceschi, qui partageait sa vie depuis quatre ans.

La Maison Pierre Hermé Paris[modifier | modifier le code]

Pierre Hermé et son associé Charles Znaty fondent la Maison Pierre Hermé Paris en 1998. La première boutique Pierre Hermé Paris ouvre à Tokyo la même année, suivie en 2001 par la pâtisserie située au 72 rue Bonaparte dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés. Fin 2004, une seconde boutique ouvre à Paris, au 185 rue de Vaugirard. Début 2005 a lieu l’inauguration d'un concept de Pierre Hermé Paris à Tokyo : une « supérette de luxe » et un « bar chocolat ». Ces deux lieux sont situés dans le quartier d’Omotesando, où les plus importantes marques et maisons de mode présentes au Japon ont pignon sur rue. En 2008, Pierre Hermé et Charles Znaty créent la première boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris qui ouvre ses portes rue Cambon à Paris. En 2010, ils créent l'Atelier de création de la Maison Pierre Hermé Paris, rue Fortuny à Paris, qui prend le nom de « Maison Pierre Hermé ». La marque est membre du Comité Colbert et partenaire des groupes Raffles, Ritz Carlton et de la Maison Dior depuis l’ouverture en juin 2015 du Café Dior par Pierre Hermé à Séoul.

L'entreprise connaît depuis 2010 une expansion au niveau international avec plusieurs dizaines de points de vente en Europe, en Asie et au Moyen-Orient. En 2015, le musée Grévin lui consacre une statue et le pâtissier fait ainsi, avec Anne-Sophie Pic, son entrée dans le musée de statue en cire parisien[4]. En 2016, il est nommé meilleur pâtissier du monde par l'Académie américaine du World's 50 Best Restaurants[5]. En 2017, il ouvre sa première pâtisserie en Afrique, au sein de l’hôtel La Mamounia de Marrakech (Maroc)[6],[7], et inaugure avec la marque de cosmétique L'Occitane en Provence, un concept store de 1 000 m2 au n°86 de l'avenue des Champs-Élysées[8] : le 86 Champs. En 2018 il inaugure le Lounge Pierre Hermé à Macao, au sein de l’hôtel Morpheus dessiné par l’architecte Zaha Hadid, ainsi que trois Cafés Pierre Hermé à Paris, spécialisés dans l’offre du café de spécialité : Beaupassage, rue Bonaparte et gare de Lyon.

Processus créatif, créations et méthodes pâtissières[modifier | modifier le code]

Pierre Hermé est reconnu par ses pairs pour avoir voulu bousculer les traditions du métier, en sortant la pâtisserie des cuisines avec la création du concept de « haute-pâtisserie ». Il élimine les décors excessifs ou inutiles qui encombrent les pâtisseries, utilise le sucre en assaisonnement, comme le sel, pour relever d’autres nuances de goûts, imagine de nouvelles associations de textures et de saveurs à partir de ses souvenirs, de ses voyages, de ses rencontres ou de la découverte d’un nouveau goût.

Pierre Hermé travaille comme un styliste : il aborde ses nouvelles créations dans son Atelier de Création par un croquis, en dessinant les recettes et en fixant les proportions des différents ingrédients que son équipe de Chefs-pâtissiers va ensuite expérimenter, jusqu’à obtenir le résultat qu’il imaginait. C’est à la fin du processus de création que Pierre Hermé nomme ses pâtisseries : Mogador par exemple, l’association du fruit de la Passion et du chocolat lait, Montebello, l'association de la fraise ou de la framboise à la pistache, ou encore Ispahan, son entremets le plus célèbre créé en 1997, qui associe la framboise, la rose et le letchi.

Pierre Hermé doit essentiellement sa notoriété à l’international au macaron, qu’il a appris à faire en 1976 et dont il a considérablement enrichi la garniture à l’époque afin d’en faire évoluer le goût, au point de le considérer aujourd’hui comme un champ quasi infini d’exploration de créativité.

Collaborations artistiques[modifier | modifier le code]

Peintres, sculpteurs, musiciens, parfumeurs, designers, architectes, photographes, écrivains, plasticiens, poètes ou encore cinéastes : Pierre Hermé entretient des liens étroits avec des artistes venus de tous les domaines d’expression pour proposer un véritable dialogue entre différents univers artistiques. Parmi ces nombreuses collaborations figure « La Cerise sur le Gâteau », premier gâteau conçu avec un designer en 1993, Yan D Pennor's, et qui représente une part de gâteau, la carte de vœux imaginée par Georges Wolinski en 2005 ou encore la réinterprétation en chocolat du « Petit Lapin d’après François Pompon » pour Pâques.

Décorations[modifier | modifier le code]

Reconnaissance[modifier | modifier le code]

Le travail de Pierre Hermé lui vaut de nombreux qualificatifs élogieux « Picasso of pastry » (Vogue Magazine[13]) « Pastry Provocateur » (Food & Wine) « Pâtissier d'avant-garde et magicien des saveurs » (Paris Match) « Kitchen Emperor » (New York Times), des honneurs et des décorations aussi, mais avant tout la reconnaissance admirative des gourmands[14],[15],[16],[17].

Pierre Hermé intègre Le Petit Larousse 2016[18].

Le 14 juin 2016, Pierre Hermé est élu meilleur pâtissier du monde par l’Académie des World’s 50 Best Restaurants[19] et est classé quatrième dans la liste des 50 français les plus influents du monde par Vanity Fair en 2016[20].

Polémiques[modifier | modifier le code]

En novembre 2017, 60 Millions de consommateurs publie les résultats de son enquête sur les macarons au chocolat. 11 macarons de diverses marques dont ceux de Hermé sont ainsi testés. Bien qu’ils soient les plus chers (2,62 € l’unité), ils n’obtiennent que la sixième place sur onze participants. Hormis ce classement, c’est surtout la présence de traces de moisissure qui fera polémique (bien qu'elles ne dépassent pas le seuil réglementaire). Le magazine de consommation déplore que Ladurée, Hermé et McDonald’s refusent de divulguer la composition de leurs macarons[21],[22].

Livres[modifier | modifier le code]

  • Pierre Hermé, Secrets Gourmands, Larousse, 1993
  • La Pâtisserie de Pierre Hermé, Montagud Editores, Espagne, 1994
  • Coauteur Larousse Gastronomique, 1996
  • Le Larousse des Desserts de Pierre Hermé, Larousse, 1997
  • Plaisirs Sucrés, Hachette, 1997
  • Desserts by Pierre Hermé, Little Brown, USA, 1998
  • Pierre Hermé, Secrets Gourmands, Shibata Shoten, Japon, 1999
  • Desserts à la carte, Hachette, 2000
  • Pierre Hermé, Secrets Gourmands, Noésis, 2000
  • La Pâtisserie de Pierre Hermé, Edizioni Finedit, Italie, 2001
  • Chocolate Desserts by Pierre Hermé, Little Brown, USA, 2001
  • Le Larousse des Desserts, Larousse, 2002
  • Plaisirs Sucrés (réédition), Hachette, 2002
  • Mes Desserts au Chocolat, Agnès Viénot Éditions, 2002
  • Mes Desserts Préférés, Agnès Viénot Éditions, 2003
  • Die Pâtisserie Von Pierre Hermé, Mathaes, Allemagne, 2004
  • Le Larousse du Chocolat, Éditions Larousse, 2005
  • The Cook's Book, Dorling Kindersley, Royaume-Uni, 2005
  • PH10, Agnès Vienot Éditions, 2005. Vainqueur des Gourmand World Cookbook Awards
  • Gourmandises, Agnès Vienot Éditions, 2006
  • Coauteur Comme un chef, Éditions Larousse, 2006
  • Le Larousse des desserts, Larousse, 2006
  • Confidences Sucrées, Agnès Vienot Éditions, 2007
  • Macaron, Agnès Vienot Édition, 2008
  • Le Larousse des Desserts, Dohosha Media Plan, 2008
  • Le livre des fours secs et moelleux de Pierre Hermé, Asahiya Shuppan, 2009
  • Carrément chocolat, Agnès Viénot Édition, 2009
  • Infiniment, Agnès Viénot Édition, 2010
  • Le Livre chocolat de Pierre Hermé, Asahiya Shuppan, 2010
  • Rêves de pâtissier : 50 classiques de la pâtisserie réinventés, Éditions de la Martinière, 2011
  • Best of Pierre Hermé, Alain Ducasse Édition, 2011
  • Macarons, Grub Street Publishing, United Kingdom, 2011
  • Le Livre des viennoiseries de Pierre Hermé, Asahiya Shuppan, 2011
  • Au Cœur du Goût, coauteurs : Jean-Michel Duriez, Agnès Viénot Editions, 2012
  • Le Chocolat apprivoisé, PHP Éditions, 2013
  • Ispahan, Édition de la Martinière, 2013
  • Pierre Hermé et moi (illustré par Soledad Bravi), Édition Marabout, avril 2014
  • Macaron, Éditions de la Martinière, 2014
  • Satine, Éditions Grund, 2015
  • Chocolat, Pierre Hermé et Sergio Coimbra, Flammarion, 2016
  • Surprises & Gourmandises, Solar Éditions, 2016

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Pierre Hermé sacré "meilleur pâtissier du monde" », Le Point, 14 juin 2016.
  2. « Pierre Hermé, le roi du macaron, sacré meilleur pâtissier du monde », sur www.europe1.fr (consulté le 26 mars 2018)
  3. (en-US) « The Picasso of pastry | Pierre Hermé’s obsession with flavour », CIVILIAN,‎ (lire en ligne, consulté le 26 mars 2018)
  4. « Anne-Sophie Pic et Pierre Hermé entrent à Grévin », FIGARO,‎ (lire en ligne, consulté le 26 mars 2018)
  5. Prisma Média, « Pierre Hermé sacré « Meilleur pâtissier du monde » - Gala », Gala.fr, {{Article}} : paramètre « date » manquant (lire en ligne, consulté le 26 mars 2018)
  6. « Le meilleur pâtissier du monde prend ses quartiers à Marrakech », Al HuffPost Maghreb,‎ (lire en ligne, consulté le 26 mars 2018)
  7. « Pierre Hermé, le "meilleur pâtissier du monde", prend les rênes de la pâtisserie à La Mamounia », Telquel.ma,‎ (lire en ligne, consulté le 26 mars 2018)
  8. Pierre Hermé, interviewé par Laurence Haloche, « Pierre Hermé : "Dans ce métier, être français, c'est aussi transmettre un savoir-être », Le Figaro Magazine, semaine du 8 décembre 2017, page 38..
  9. Legifrance, « Décret du 13 juillet 2006 portant promotion et nomination », (consulté le 11 août 2017)
  10. « Nomination dans l'ordre des Arts et des Lettres - hiver 2019 », sur Ministère de la Culture (consulté le 29 mai 2019).
  11. Portrait de Pierre Hermé
  12. Discours de remise de décoration à Pierre Hermé, Chevalier des Arts et des Lettres.
  13. « Pierre Hermé : il a été surnommé le “Picasso de la Pâtisserie” par le magazine américain Vogue », LCI, 17 décembre 2008.
  14. Le macaron «haute couture», Bilan, 1er octobre 2008.
  15. Amanda Hesser, A Kitchen Emperor Who Marshals Napoleons, New York Times, 3 juin 1998.
  16. Jacqueline Friedrich, French Revolutionaries, Food & Wine, octobre 1998
  17. Liste d'articles sur Pierre Hermé dans Wine & Food.
  18. « Les nouveaux mots du dictionnaire 2016 dévoilés par Le Petit Larousse et Le Petit Robert », sur Le Huffington Post, (consulté le 18 mai 2015)
  19. « Pierre Hermé, le pâtissier au sommet », sur Ouest-France.fr (consulté le 15 juin 2016)
  20. « Les 50 Français les plus influents du monde, classement 2016 », sur https://www.vanityfair.fr/, (consulté le 24 janvier 2019)
  21. 60 Millions de consommateurs, « Test de macarons | 60 Millions de consommateurs », 60 Millions de consommateurs, {{Article}} : paramètre « date » manquant (lire en ligne, consulté le 26 mars 2018)
  22. « Un test fâcheux pour les macarons Pierre Hermé », {{Article}} : paramètre « périodique » manquant, paramètre « date » manquant (lire en ligne, consulté le 26 mars 2018)

Liens externes[modifier | modifier le code]

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