Farine de maïs

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Farine de maïs, dans le pot de devant

La farine de maïs est une farine obtenue par mouture sèche de grains de maïs.

Selon le degré de finesse de la mouture des grains de maïs[1], on obtient (du plus épais au plus fin) : des hominys, des gritz (malt à bière), des semoules, des farines, ou de la fécule, qui constituent un aliment de base dans de nombreuses régions du monde et qui peuvent servir à la fabrication de pain, ainsi que d'autres spécialités comme la tortilla mexicaine ou la polenta italienne.

Amidon[modifier | modifier le code]

Par habitude historique, l'amidon des tubercules, racines, tiges, et grains de certaines plantes, porte le nom de « fécule » (exemple : fécule de pomme de terre).

La différence entre la farine et la fécule est liée à la composition du produit : la farine est faite à partir de la mouture de la totalité de la graine (amidon + germe + enveloppe du grain), alors que la fécule ne contient que de l'amidon, ce qui donne une poudre plus fine, constituant un excellent liant pour les sauces par exemple. C'est ce "filtrage" qui fait que certaines marques appellent leur amidon "fleur de maïs".

L'amidon de maïs n'est pas obtenue par mouture sèche mais par mouture humide.

Maïzena est une marque très connue en France de fécule de maïs industrielle, mais il en existe beaucoup d'autres, notamment provenant de l'agriculture biologique.

Composition[modifier | modifier le code]

La majeure partie du produit de la mouture des graines de céréales est un glucide complexe appelé « amidon ».

Les protéines du maïs ont pour nom zéine, le nom systématique du maïs étant Zea mays.

La farine de maïs contient donc de l'amidon, des protéines et un peu de matières grasses provenant du germe, difficile à séparer par mouture sèche. Une farine fine peut être obtenue à partir des grains, et constitue une excellente farine à pain en association avec de la farine de blé ou de seigle, qui contiennent du gluten (seules farines panifiables). Il est nécessaire de conserver la farine de maïs au froid afin d’éviter qu'elle agglutine.

Attention, beaucoup de farines de maïs du commerce (hors circuits spécialisés) sont mélangées avec de la farine de froment.

Enfin, en cas d’étiquette de composition en anglais, se rappeler que corn et maize sont des termes relativement imprécis suivant les pays. En principe, maize est bien du maïs, ainsi que corn, du moins aux États-Unis.

Utilisation[modifier | modifier le code]

L'usage de la farine de maïs est parfois discuté dans le cadre des régimes sans gluten (intolérance ou d'une maladie cœliaque) à cause justement de la présence de zéine produite sous forme de poudre à partir du gluten de maïs (depuis 1950 on appelle "gluten" la partie 'toxique' pour les cœliaques des céréales blé, orge et seigle ; la zéine n'est pas 'toxique' pour les cœliaques).

La farine de maïs est également l'ingrédient principal du nshima, un plat proche de la polenta qui se présente sous forme de purée blanche, et qui constitue la base de l’alimentation quotidienne de certains pays d'Afrique de l'Est comme la Zambie, le Malawi ou le Kenya.

Notes[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

  • Masa, une pâte à partir de farine de maïs
  • Harcha, une spécialité de galette marocaine