Conchage

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Machine à concher de R. Lindt exposée au musée du chocolat de Cologne.
Conche Hershey des années 1900.

Le conchage est un procédé d'affinage du chocolat par brassage à une température qui varie de 49 °C pour le chocolat au lait et jusqu'à 85 °C pour la deuxième phase (phase de plastification) du chocolat blanc, ce qui permet un caractère caramélisé. Il permet d'homogéiniser le produit et d'y incorporer ce qui transformera le produit, c'est ainsi que l'on ajoute le beurre de cacao additionnel, la lécithine (soja ou tournesol) et éventuellement le lait et les épices (vanille, canelle, ...).

C'est au cours de cette étape que la pâte de cacao prend toute sa saveur chocolatée, obtient sa fluidité et perd son acidité grâce à l'élimination des substances volatiles indésirables lors du brassage.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le procédé de conchage a été inventé par le chocolatier suisse Rudolf (ou Rodolphe) Lindt en 1879. C'est par erreur que le procédé a été découvert. Le jeune Rodolphe ayant récemment racheté un ancien moulin afin de produire une poudre de cacao (qui était jusqu'alors la seule façon de consommer cet ingrédient, sous forme de boisson lactée ou à base d'eau). Un soir de fin de semaine, il a précipitamment quitté son atelier car il avait un rendez-vous important et de ce fait il a oublié d'arrêter sa meule qui réduisait les fèves de cacao en poudre. Le lundi suivant il découvrit avec étonnement une pâte lisse, luisante et chaude. Il avait découvert un nouveau procédé qui trouvera plus tard le nom de « conchage ». Le processus, long et lent, permet à la matière grasse contenue dans les fèves de s'extraire et de transformer un produit sec et farineux en un produit liquide et gras.

Procédé[modifier | modifier le code]

Le conchage industriel est réalisé dans une conche, cuve de plusieurs tonnes qui brasse à l'aide de bras mécaniques la pâte pendant plusieurs heures. L'opération permet d'extraire la matière grasse par pressage avec une meule (le même procédé est employé pour extraire une huile végétale). Dans le cas de ce type d'extraction on conserve l'ensemble de la graine (pulpe et liquide) et il n'y a pas de filtration comme c'est le cas pour les huiles végétales. Le produit final obtenu est appelé « pâte de cacao ». C'est seulement après ajout de plusieurs additifs que l'on obtient le chocolat moderne.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Histoire de la Suisse et du Chocolat https://blog.nationalmuseum.ch/fr/2019/10/lindt-douce-etourderie/

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Chaveron H, Adenler H, Kamoun A, Billon H & Pontillon J (1984) Le conchage du chocolat effectue dans un cuiseur-extruder bi-vis. Thermal processing and quality of foods, 217-222.
  • Collin S, Bröhan M, Laille J, Counet C & Nguyen F (2011). Les polyphénols dans les produits cacaotés et dans le chocolat. Impact des procédés de fermentation, de torréfaction et de conchage.
  • Kane A (1983) Optimisation de l'utilisation du stimulateur olfactomètre différentiel en industrie agro-alimentaire. Effet du conchage, de la cuisson-extrusion et de la torréfaction sur l'arôme cacao. Aspects psychophysique et physicochimique (Doctoral dissertation) (résumé).
  • Laill, J, Bröha, , & Collin S (2008). Impact de l'étape de conchage du chocolat sur la composition phénolique du cacao. In 1ères journées scientifiques du réseau GP3A.
  • Riedel H (1990) Styles of chocolate conching. Indian Sugar, 39(10), 759-761.
  • Schmidt R (1990). Conching with Frisse technique. Confectionery production, 56(3), 241-242.