Gianduja

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Gianduja (à droite) dans un rocher.

Le gianduja, aussi parfois orthographié gianduia (prononcé dans les deux cas /dʒanˈduːja/[1]), est une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées à laquelle peuvent être ajoutés d'autres fruits à coques (amandes ou plus rarement des noix) également broyés, ainsi que du sucre glace et de la matière grasse (beurre de cacao, beurre pâtissier ou crème fraiche). Le tout est finement broyé (de l'ordre de 20 micromètres). Un gianduja réussi se caractérise par son onctuosité.

Appellation[modifier | modifier le code]

Walther Jervolino, "Gianduja e giaqndujotto"
Gianduja e Giandujotto, huile sur toile de Walther Jervolino.

Selon une hypothèse, ce vocable tirerait son origine d'un personnage de la commedia dell'arte créé par le marionnettiste Giovanni Battista Sales[2], personnage ayant évolué en masque de carnaval au Piémont. En 1789, à Callianetto (village proche d'Asti), Sales avait fait la connaissance d'un personnage haut en couleur et fécond en réparties, surnommé « Gioan d'la douja » (Jean de la chope). Ce personnage et son pseudonyme allaient lui inspirer une marionnette dont le personnage allait peu à peu devenir l'un des symboles de Turin. Ce symbole piémontais a fini par donner son nom au chocolat dit gianduiotto (chocolat fourré au gianduja), connu auparavant sous diverses appellations.

Origine[modifier | modifier le code]

La recette du gianduja vient d'Italie, la région du Piémont revendique l'invention en raison de sa production de noisettes.

Historique[modifier | modifier le code]

Les pâtissiers de Turin auraient pris l'habitude d'ajouter des noisettes au chocolat pendant le blocus continental ordonné par Napoléon contre les produits d'importation anglaise, qui rendait l'approvisionnement en chocolat encore plus difficile et coûteux.

Usage[modifier | modifier le code]

Comme le praliné ou la pâte d'amande, le gianduja est un fourrage fréquemment utilisé dans les bonbons au chocolat. Il est également utilisé comme parfum dans les glaces italiennes. Il sert aussi de décor, et peut se manger en tant que pâte à tartiner.

Le Nutella est d'ailleurs un dérivé du gianduja, bien qu'il comporte une proportion de noisettes (et de cacao) moins importante que le gianduja traditionnel, et beaucoup d'huile de palme pour pallier la proportion moindre de noisettes et de beurre de cacao.

Comparaison gianduja et praliné[modifier | modifier le code]

Comme le praliné, le gianduja est à base de noisettes torréfiées et de sucre, mais le sucre n'est pas caramélisé, la pâte obtenue est broyée beaucoup plus finement, la quantité de matière grasse est plus importante (soit par l'ajout de beurre de cacao, de crème, de beurre ou d'huile), et enfin le gianduja contient du chocolat en plus grande proportion.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Focus on Gianduia, Part 1.5: Orthography and Pronunciation
  2. Istituto per i Beni Marionettistici e il Teatro Popolare, Présentation du Museo Gianduja.

Liens externes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :