Ganache

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Une bouchée recouverte de ganache.
Confection d'une ganache.

La ganache, ou crème ganache[1], est une préparation de chocolat utilisée en pâtisserie.

Origine du nom[modifier | modifier le code]

La ganache tirerait son nom d'une erreur de manipulation : un apprenti chocolatier ayant versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat se fit traiter de ganache (abruti) par son maître. Mais le mélange, loin d'être inutilisable, prit le surnom de son inventeur, « Ganache »[2].

Composition[modifier | modifier le code]

Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème (ou parfois de lait ou de beurre, voire d'un mélange des trois) et de chocolat, généralement en quantités environ égales. Elle s'obtient en versant le liquide bouilli sur le chocolat tout en remuant délicatement avec de petites oscillations concentriques[2].

En refroidissant, la masse prend une texture épaisse voire solide. La recette varie selon l'usage : plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide. Par exemple on n'utilise pas les mêmes proportions pour glacer un opéra que pour fourrer un bonbon.

Utilisation[modifier | modifier le code]

À l'état liquide, la ganache peut être utilisée comme glaçage, comme garniture (tarte au chocolat), ou faire office de sauce (fondue au chocolat)[3].

À l'état solide, elle sert à fourrer des gâteaux (opéra, macarons), confectionner des recettes sucrées (truffes, gianduja...), décorer des pâtisseries (cupcakes).

Référence[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  1. « GANACHE : Définition de GANACHE », sur www.cnrtl.fr (consulté le 15 novembre 2018)
  2. a et b Pierre Hermé, Le grand livre du chocolat : 380 recettes, Vevey, Mondo, , 367 p. (ISBN 978-2-88900-003-6), p. 289 et 335
  3. « Facile, la ganache ! », Les produits laitiers,‎ (lire en ligne)