Praliné

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Boîte de chocolats pralinés.

Le praliné (ou pralinoise) est une pâte composée de pralin (mélange de sucre, d'amandes et/ou de noisettes), d'un peu de vanille, de cacao ou de beurre de cacao, et enrobée de chocolat au lait. Le massepain et le praliné sont des spécialités d'Aigueperse.

On appelle plus généralement pâte de praliné un mélange de noisettes et/ou amandes, de sucre et de chocolat broyé plus ou moins finement dont on fourre des confiseries de chocolat, éventuellement au lait.

Le mot prasline apparaît en 1662 et devient praliné en 1680.

Il proviendrait du nom de César de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII, qui aurait demandé à son cuisinier Clément Lassagne d'inventer une gourmandise. En voyant un de ses commis racler un reste de sucre fondu, Lassagne eut l'idée de la prasline. Le maréchal de Choiseul se retira à Montargis, où il fonda la Maison de la praline.

  • Le fondant est enrobé d'un fourrage de crème fraîche ou de crème au beurre.
  • Le manon est une grosse praline fourrée de crème fraîche ou au beurre et d'un cerneau de noix. L'enrobage est composé de chocolat blanc ou de sucre fondant.
  • Le massepain est entouré d'un fourrage de massepain, parfois additionné de fruits confits, de noix ou aromatisé à la pistache.


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