Petit pois

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Petits pois et gousses.

Les petits pois, pois de jardins[1], ou pois potagers[2] (Pisum sativum subsp. sativum var. sativum, autonyme de Pisum sativum L.) sont les jeunes graines vertes de variétés cultivées du pois, récoltées après leur développement dans les gousses et avant leur maturation[3].
Les petits pois sont consommés comme légumes frais, mais sont plus énergétiques (81 cal/100 g) que la majorité des légumes verts. Ils sont aussi intéressants pour leur apport en sucres solubles, en lysine et en fibres, composées en majorité d'hémicelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Les petits pois sont aussi une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 mg/100 g. Leur consommation s'est étendue tout au long de l'année grâce aux techniques de conservation modernes (appertisation, surgélation).

L'expression « petits pois » désigne aussi, par métonymie, les gousses, ou cosses, qui enferment les graines, ainsi que les plantes qui les produisent.

Variétés cultivées[modifier | modifier le code]

Pois 'Prince Albert', depuis 1842[4]

Exemples de cultivars de pois potager, vente ou consommation à l'état frais, en variétés à écosser[3],[5] : Variétés de printemps :

  • Pois lisses : 'Auréole', 'Douce Provence', 'Express à longue cosse', 'Petit Provençal'...
  • Pois ridés : 'Arkel', 'Merveille de Kelvedon', 'Téléphone à rames'...

Variétés d'hiver :

  • naines ou à rames : 'Michaux de Hollande', 'Sainte Catherine', 'Prince Albert'...

Les pois potagers comprennent également les cultivars de pois mangetout / pois gourmand (Pisum sativum L. subsp. sativum var. macrocarpon Ser.) : 'Carouby de Maussane', 'Corne de bélier', 'Géant à fleur violette'... La récoltes des gousses vertes a lieu avant le développement des grains.

La cuisine des petits pois[modifier | modifier le code]

« Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris »

— Grimod de La Reynière, Le gastronome français, ou l'art de bien vivre (1828)[6]

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Cœurs de laitue braisés aux petits pois

Les petits pois frais servent de légume d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ». À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe). À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème[7]. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.

Dans la cuisine française, l'expression « à la Clamart » signifie accompagné d'une garniture aux petits pois (exemple : escalope de veau à la Clamart). Clamart est le nom d'une ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans la commune éponyme des Hauts-de-Seine. « À la Fontanges » désigne un potage préparé à base d'une purée de petits pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d'oseille et de cerfeuil. Cette recette a été ainsi dénommée en l'honneur de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l'âge de vingt ans en 1681. « À la Saint-Germain », à l'étymologie obscure, s'applique à une recette de purée de pois ainsi qu'à diverses garnitures contenant des petits pois[8]. Au XVIIIe siècle, on raffole tant de ce légume qu'on va jusqu'à tailler en forme de petit pois les pointes d'asperge.[réf. nécessaire]

Appréciés pour leur saveur sucrée quand ils sont fraîchement cueillis, les petits pois peuvent se consommer crus.

Modèle:Infobox Valeur nutritionnelle (fruits et légumes)

Références[modifier | modifier le code]

  1. Référence GRIN
  2. Stanley J. Kays, [Cultivated Vegetables of the World: A Multilingual Onomasticon], Wageningen Academic Publishers. 2011 (n° 40.28, p. 168)
  3. a et b Ministère de l'Agriculture (France), Le petit pois
  4. Michel Pitrat, Claude Foury, Histoires de légumes : des origines à l'orée du XXIe siècle, Éditions Quæ, 2003, p. 355
  5. Catalogue Officiel français - GEVES
  6. Grimod de La Reynière, Le gastronome français ou l'art de bien vivre, Charles-Béchet Libraire-commissionnaire, Paris 1828, p. 177 lire en ligne.
  7. Antoine Jacobsohn et Dominique Michel, Le petit pois, Actes Sud, 2001, (ISBN 2-7427-3478-3) p. 77-79.
  8. Manfred Höfler, Dictionnaire de l'Art culinaire français, Étymologie et histoire, Édisud, 1996, (ISBN 2-85744-747-7).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Michel Claude, Célébration du petit pois, Robert Morel,‎
  • Antoine Jacobson et Dominique Michel, Le petit pois, illustrations de Fabien Seignobos, Arles, Actes Sud, coll. « Chroniques du potager »,‎ (ISBN 2-7427-3478-3)
  • Emmanuel Auger, Le petit pois : dix façons de le préparer, Éditions de l'Épure, coll. « Dix façons de préparer »,‎ (ISBN 2-35255-012-2)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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