Poivre

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Poivre vert, blanc et noir

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls ont droit légalement à l'appellation de « poivre » les fruits du poivrier noir (Piper nigrum)[1] qui donnent le poivre vert, blanc, noir ou rouge (le poivre de notre moulin), les fruits du Piper longum qui donne le poivre long, du Piper cubeba qui donne le poivre cubèbe[2] et du Piper borbonense qui donne le poivre de Voatsiperifery.

Par analogie, d'autres épices qui proviennent de plantes bien différentes reprennent ce nom vernaculaire, mais ces faux poivres ont d'autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes.

Histoire et origine[modifier | modifier le code]

Son nom vient du sanskrit pippali, devenu en grec πέπερι (peperi), puis en latin piper. La culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l'Inde (côte de Malabar), dans l'État du Kérala, et a gagné d'autres pays d'Asie du Sud-Est, Madagascar et le Brésil. Son utilisation en Grèce daterait de l'épopée d'Alexandre le Grand.

L'histoire antique du poivrier noir est souvent liée, et confondue, avec celle du poivrier long. Les fruits secs de ce dernier ont été utilisés pour fabriquer des pipeaux. Les Romains se sont servis des deux espèces sans distinction. C'est la découverte du Nouveau Monde et des poivres du Chili qui a fait disparaître l'utilisation du poivrier long. Les fruits du poivrier du Chili, une fois secs, ressemblent à ceux du poivrier long. Celui-ci était plus facile à cultiver en Europe.

Poivre de Jamaïque

Au Moyen Âge, les épices comme le poivre étaient rares. La conquête d'Alexandrie en 642 par les Arabes marqua le début de ce commerce. Voilà pourquoi les épices les plus rares, comme le poivre, furent utilisées comme monnaie d'échange[3]. De là vient également l'expression « cher comme poivre », ou encore « payer en espèces (épices) ». La richesse d'un noble pouvait être évaluée selon la quantité de poivre qu'il possédait. C'est ainsi que par la suite, les riches Allemands furent surnommés sacs de poivre[4].

Son prix exorbitant au Moyen Âge[5] et le monopole sur le commerce tenu par l'Italie négociant avec les marchands arabes, a été l'une des raisons qui ont conduit les Portugais à trouver une route maritime vers l'Inde. En 1498, Vasco de Gama devient la première personne à atteindre l'Inde en contournant l'Afrique ; alors que les marchands arabes à Calicut demandent à son messager ce qu'il est venu faire, il répond « nous cherchons des chrétiens et des épices ». À la suite du traité de Tordesillas en 1494, le Portugal se voit accorder les droits exclusifs sur la moitié du monde dont est issu le poivre noir.

Les Portugais développent des comptoirs en étendant leur Empire des Indes grâce à Afonso de Albuquerque. Leur monopole ne dure que la première moitié du XVIe siècle, les anciens réseaux de commerce arabe et vénitien parvenant à contourner leur blocus d'autant plus aisément que les Portugais ont plus d'hommes à garder les forteresses de leurs comptoirs que de marins et qu'ils n'ont jamais réussi à prendre le contrôle du golfe d'Aden. Au XVIIe siècle, les Portugais perdent la quasi-totalité de leur commerce du poivre de l'Océan Indien au profit des Hollandais (avec leur Compagnie hollandaise des Indes orientales) et des Anglais qui profitent de l'annexion de l'Espagne sur le Portugal (1580 à 1640). À partir du XVIe siècle, le poivre est également cultivé à Java et Sumatra (îles qui font aujourd'hui partie de la République d'Indonésie), en péninsule Malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est, mais ces régions commercent principalement avec la Chine, où l'on consomme le poivre localement. Le poivre est également cultivé à Madagascar. Les ports de la côte de Malabar commercent le poivre avec les Hollandais dans la période 1661-1663.

Avec le développement du commerce et la démocratisation des épices au niveau de la bourgeoisie, le prix du poivre diminue à la Renaissance (la valeur totale des importations qui augmentent restant quant à elle constante)[6].

Les espèces botaniques[modifier | modifier le code]

Le poivre pousse sur une liane du genre Piper. Les autres épices, nommées parfois ainsi à cause de leur aspect évoquant le vrai poivre, proviennent de plantes très différentes.

Baies du Poivrier noir (Piper nigrum)[modifier | modifier le code]

L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, blanc ou noir.

  • le vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures ;
  • le blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe ;
  • le noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées ;
  • le rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité ;
  • le gris est du poivre noir moulu, c'est pour cela qu'on ne le trouve qu'en poudre. C'est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.

Baies d'autres poivriers du genre Piper[modifier | modifier le code]

L'espèce Piper longum produit le poivre long, très utilisé dans l'Antiquité et au Moyen Âge, mais presque oublié de nos jours.

L'espèce Piper cubeba produit le poivre cubèbe, un grain rond à petite queue, d'où son nom de « poivre à queue ».

L'espère Piper Borbonense produit le poivre de Voatsiperifery, poivre sauvage à queue au goût intense et incisif.

Les faux poivres[modifier | modifier le code]

Ce sont certaines plantes à baies parfumées dont l'aspect fait penser au vrai poivre. Malgré leur nom, ces baies ont d'autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes[7].

Etc.

Principaux producteurs[modifier | modifier le code]

La production mondiale de poivre atteint un pic de plus de 355 000 tonnes en 2003. Elle est de 271 000 tonnes en 2008[8].

Le Viêt Nam, qui ne produisait que 25 000 tonnes en 1994, est depuis 2001 le premier pays producteur et exportateur[9]. Il a le plus fort rendement à l'hectare : 1 200 à 1 300 kg (l’Inde a un rendement de 314 kg)[10].

En 2008, le Viêt Nam produit 34 % de la production mondiale (98 500 tonnes[9]). Il est suivi de l’Inde (19 %, 50 000 tonnes), du Brésil (13 %, 35 000 tonnes), de l’Indonésie (9 %, 25 000 tonnes), de la Malaisie (8 %, 20 000 tonnes), de la Chine (7 %), du Sri Lanka (6 %) et de la Thaïlande (4 %)[8].

Toujours en 2008, les exportations sont de 83 000 tonnes pour le Viêt Nam, de 36 000 tonnes pour le Brésil, de 30 000 tonnes pour l’Inde, de 19 000 tonnes pour la Malaisie, de 16 300 tonnes pour l’Indonésie, de 8 500 tonnes pour le Sri Lanka, de 3 000 tonnes pour la Chine et de 1 500 tonnes pour la Thaïlande[11] et 1 200 tonnes pour Madagascar[12].

En 2009, la production mondiale est de 285 000 tonnes[13] dont celle du Viêt Nam atteignant 105 600 tonnes[9]. En 2010, la production mondiale est estimée de 320 000 à 350 000 tonnes[13].

Une bonne partie du poivre part vers Cochin, capitale de l'épice, où se croisent négociants, acheteurs, experts et fonctionnaires.

Poivres noirs d’origine[modifier | modifier le code]

grains de poivre noir
Poivre noir du Sarawak.

Le poivre noir est très apprécié des gourmets[14]. Les poivres noirs dits « d’origine » sont les plus réputés[15] :

Article détaillé : Poivre de Kampot.
  • Le poivre noir Kappad originaire du Kerala en Inde
  • Le Tellicherry TGSEB (grade Tellicherry Garbled Special Extra Bold), originaire de la côte de Malabar. Il existe deux grades en Tellicherry : TGEB et TGSEB.
  • Le Ceylan G1, originaire du Sri Lanka, poivre très original, très différent des Malabar.
  • Le Sarawak Naturally Clean, très rare, originaire du nord de l’île de Bornéo.
  • Le Madagascar, originaire de l'île de Nosy Be.

Composition[modifier | modifier le code]

Le poivre doit sa saveur piquante à des amides de la pipérine.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. L'appellation poivre en France sur cuisine.larousse.fr
  2. L'appellation poivre à Madagascar sur www.ctht.org
  3. Carlo Cipolla, Le poivre, moteur de l'histoire: Du rôle des épices, et du poivre en particulier, dans le développement économique du Moyen âge, L'Esprit frappeur,‎ 1997 (ISBN 9782844050045)
  4. Gerd Moser, Les romantiques portugais et l'Allemagne, Jouve & Cie,‎ 1939, p. 21
  5. Il équivaut son poids en or selon Pline l'Ancien, ce qui n'est plus vrai à la Renaissance
  6. Pour la passion du poivre Émission Tout un monde sur France Culture, 16 janvier 2011
  7. Lespoivres
  8. a et b (en) « Seasonal Outlook Report », Pepper, 15 mai 2008, Karvy.
  9. a, b et c « L'exportation de poivre vietnamien en plein essor », 17 mai 2010, Vietnam +.
  10. (en) Rajesh Ravi, « Pepper production may rise marginally by 4% », 18 novembre 2009, The Financial Express.
  11. Source : IPC.[précision nécessaire]
  12. http://french.peopledaily.com.cn/96852/7339746.html
  13. a et b « Sequel to Pepper Seasonal Report », 25 mars 2010, Karvy, selon l’IPC (International Pepper Community).
  14. « Le poivre noir est pour moi le plus vrai, le plus sauvage. » Olivier Roellinger, « Le poivre noir raconté par Olivier Roellinger », Saveurs du monde.
  15. « Poivres noirs » Le comptoir des poivres. « Catalogues épices », Aromates, épices et condiments du monde entier, aromatiques.com. « Le poivre noir raconté par Olivier Roellinger », Saveurs du monde. « Poivres noirs », Les poivres d’origine, epicier.ch. « Les poivres noirs », Le Comptoir colonial. « Poivre noir Tellicherry très gros grains bio », Terra Madre.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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