Cuisine antillaise

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Fabrication du Sorbet coco au Salon de l'agriculture de Paris 2009
Beignets de bananes

L'art culinaire reflète la manière d'être et de vivre d'un peuple, mais aussi son histoire. C'est ainsi que la cuisine antillaise simple, sans artifice est la résultante d'une savoureuse osmose de tous les peuples qui y ont fait escale. Des grillades épicés des Indiens caraïbes, en passant par le calalou (es) africain, la brandade de morue française, ou le colombo indien c'est toute une large palette gastronomique qui compose cette cuisine.

Principalement à base de produits de la mer, les plats antillais ont pour point commun de faire souvent macérer la viande et le poisson dans un assaisonnement (souvent à base de piments antillais) pour en améliorer le goût. On peut également noter l'utilisation abondante de la farine de manioc.

En Guadeloupe, la cuisine créole est célébrée tous les ans, au mois d'août, lors de la grande fête des cuisinières.

Apéritif[modifier | modifier le code]

Entrée[modifier | modifier le code]

Mise en bouche[modifier | modifier le code]

Accras de morue[modifier | modifier le code]

Les accras, appelés également marinades aux Antilles, dénomination désormais peu usitée pour éviter la confusion avec la marinade de la cuisine française. sont d'origine africaine. Dans la langue éwé, parlée au Dahomey, ce mot signifie beignet de légumes. Initialement et jusque dans les années 1960, les accras de morue étaient désignés sous le nom de lozi, qui signifiait œil de caïman en éwé[1].

Ces accras se présentent sous la forme de petits beignets. Ils sont généralement servis comme mise en bouche, lors des apéritifs ou en entrée. Ils sont appréciés pour leur légèreté, leur moelleux et leur croustilllant[2]. À ce titre, les accras de morue de morue font partie de la gastronomie antillaise. Ce mets peut être préparé avec d'autres poissons, ou des crevettes ainsi qu'avec des légumes[3].

Actuellement, les accras se sont diversifiés puisqu'on en fait à la langouste, aux oursins, aux crevettes, au thon, aux chaubettes (coquillages), aux titiri. Dans les familles catholiques pratiquantes, le vendredi-saint, jour de jeûne, sont consommés des accras aux légumes, au giraumon (sorte de potiron), à la carotte, au malanga et au chou caraïbe[1].

Plats principaux[modifier | modifier le code]

Couac et cassave[modifier | modifier le code]

Galettes de cassave séchant sur des tiges de manioc
Vente de couac ou farine de manioc

La cassave est à base de couac, une farine obtenue par le râpage ou grageage (grajé en créole) de la racine de manioc. Sa pulpe est délayée dans un mélange d'eau et de chaux, tamisée, ensuite, elle est placée soit dans un long boyau de vannerie appelé couleuvre et parfois étiré, ce qui permet d'en extraire le jus, qui est un poison, soit écrasé sur une meule à bras appelée metate, jusqu'à la formation d'une pâte dite masa. Cette pâte est mise alors dans une platine chauffée au bois. Cette technique permet de sécher le produit sans le cuire. Ce travail demande beaucoup d'attention, il faut sans cesse remuer la farine avec une palette de bois, pour l'empêcher de coller au fond de la platine et de se colorer, pour qu'elle puisse rester toujours blanche[4]. Lors de la dernière phase de cuisson, la semoule est amalgamée en une grande galette. Une fois cette pâte séchée, elle est pétrie puis aplatie et étalée sur une plaque appelée comal et posée sur un feu pour la cuire. La cassave est cuite sur les deux faces, la cuisson est rapide et pas trop forte afin que les galettes restent moelleuses. Leur forte teneur en amidon fait qu'en quelques minutes elles deviennent solides[5].

Cette galette sert « d'assiette comestible ». La cassave est consommée comme du pain pour tartiner ou pour éponger une sauce ou une soupe. Dans les Antilles, les cassaves se consomment fourrées soit à la chiquetaille de morue, soit du féroce d'avocat, ou encore sucrées soit à la confiture de coco, avec de la coco râpée, de la pâte de goyave ou d'un autre fruit. Mangée sans garniture, c'est la cassave originelle[5],[4]. En langue kali'na, la cassave est appelée alepa. La consommation de cassave salée était très pratiquée an tan lontan (avant)[4].

Au Sud de Basse-Terre, à Capesterre-Belle-Eau, fonctionne une kassaverie fabricant des cassaves et tous les produits dérivés du manioc. Elle travaille les deux maniocs qui sont transformés en farine et en moussache, (fécule de manioc). Le manioc doux n'exige aucun traitement préventif, il se consomme en légume. Le manioc amer renferme un toxique, la manihotoxine, qu'il est facile d'éliminer par la chaleur. La Moussache, est le produit de la décantation du jus de manioc pressé. Des gâteaux sont fabriqués à partir de la moussache, ils sont très recherchés en Guadeloupe[4].

Poissons, Fruits de mer[modifier | modifier le code]

Soupes et Veloutés[modifier | modifier le code]

Viandes, Volailles[modifier | modifier le code]

Légumes[modifier | modifier le code]

Gratin de bananes accompagné de langouste

Accompagnement[modifier | modifier le code]

Sauces[modifier | modifier le code]

Dessert[modifier | modifier le code]

Bonbons de coco en lamelle, bonbons de coco râpé, doucelette au coco Bonbons de coco en lamelle, bonbons de coco râpé, doucelette au coco Bonbons de coco en lamelle, bonbons de coco râpé, doucelette au coco
Bonbons de coco en lamelle, bonbons de coco râpé, doucelette au coco
  • Confiserie
    • bonbon au coco(sucre à coco)
    • Doucelette au coco
  • Crèmes et entremets
Tourment d'amour
Mont-Blanc

Boisson[modifier | modifier le code]

Ti-punch

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Histoire des accras sur le site passionculinaire
  2. Les acras de morue
  3. Les acras de morue dans la gastronomie antillaise
  4. a, b, c et d La Kassaverie sur le site Atout Guadeloupe
  5. a et b Les galettes de manioc sur le site des Compagnons de la Grappe au soleil de la Martinique

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Wiebke Beushausen, Anne Brüske, Ana-Sofia Commichau, Patrick Helber, Sinah Kloß: ''Caribbean Food Cultures: Culinary Practices and Consumption in the Caribbean and Its Diasporas'', transcript Verlag, Bielefeld 2014, ISBN 978-3-8376-2692-6

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Liens externes[modifier | modifier le code]