Sambal (cuisine)

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Sambal
Image illustrative de l'article Sambal (cuisine)
Sambal de la cuisine Padang

Lieu d’origine Indonésie, Malaisie, Singapour, Sri Lanka
Créateur Possible origine Javanaise
Ingrédients Piments
Mets similaires Échalotes, Ail, Pâte de crevette
Classification Condiment

Le sambal est un condiment d'origine indonésienne et malaisienne à base de piments. Il peut être plus ou moins relevé, mais en général plutôt épicé.

Piments[modifier | modifier le code]

Les plus utilisés sont:

Sambal Indonésiens[modifier | modifier le code]

Préparation traditionnelle du sambal ulek
sambal aux anchois

Il exist dans l'archipel Indonésien plus de 300 variétés de sambal.[1]Les principaux sont:

Sambal andaliman
Semblable au sambal lado mudo, mais avec du poivre d'andaliman.[2]
Sambal asam
semblable au sambal terasi, avec du concentré de tamarin. Asam signifie tamarin ou amer en indonésien.
Sambal bajak (badjak)
sambal de Bantan. Piments frits avec de l'huile, de l'ail, du Terasi et des noix de bancoule.
Sambal balado
sambal des Minangkabau. Piment, ail, échalotes, tomates rouges ou vets, sel et jus de citron vert, le tout sauté dans l'huile.
Sambal buah
(lit: sambal de fruit ) specialité de Palembang, mélange de piment, de pâte de crevettes, de kemang (espèce de mangue) et d'ananas.
Sambal cibiuk
recette de sambal originaire de Cibiuk ( Kabupaten de Garut, Java). Piment vert, tomate verte, échalotes, basilic, pâte de crevette, de galanga et de sel.
Sambal colo-colo
de l'île d'Ambon, à base de kecap manis (sauce soja sucrée), piment, tomate, échalotes et jus de citron vert. Des variantes ajoutent du beurre ou de l'huile végétale.
Sambal dabu-dabu
le Dabu-dabu se rapproche de la salsa Mexicaine, il est à base de tomates, de calamondin, d'échalotes, de piments, de basilic, d'huile végétale et de sel.
Sambal durian ou Sambal tempoyak
à base de durian fermenté appelé tempoyak. Le processus de fermentation dure de 3 à 5 jours. Il est mélangé au piment. On le trouve ainsi cuit ou nature. Cuit, il est préparé avec des échalotes, de la citronnelle, des anchois et du curcuma. Des Petai sont parfois ajoutés.[3]
Sambal gandaria
sambal terasi avec du Gandaria (en)
Sambal jengkol
sambal terasi mélangé avec de l'émincé frit de jengkol.
Sambal kalasan
ou sambal jawa. Semblable au sambal tumis, il est frit. A base de sucre de palm, de tomates, d'épices et de piments.
Sambal kacang
Mélange de piments, ail, échalotes, sucre, sel, arachides et eau. Sert de condiment pour le nasi uduk, le ketan, ou l'otak-otak. La version la plus simple utilise du piment cabe rawit chilli, des arachides broyées et cuites et de l'eau.
Sambal kemiri
semblable au sambal terasi mais avec des noix de bancoules.
Sambal lado mudo/ijo
Lado mudo signifie sambal vert en Minangkabau, il est aussi appelé sambal ijo à Padang, dans l'ouest de Sumatra. Le sambal est vert, il utilise des tomates vertes, du piment vert, des échalotes et des épices.
Sambal matah
Sambal d'échalotes et de citronnelle de Bali. Contient beaucoup d'échalotes, de piment et de la pâte de crevette.
Sambal Ulek en pot
Sambal ulek (oelek)
Pâte de piment. Sert de base pour d'autres sambals ou d'autres plats. Du hollandais Oelek, transcrit Ulek en Indonésien.
Sambal petai
mélange de piment rouge, d'ail, d'échalotes et de petai.
Sambal petis
Piment, cacahuètes, jeunes bananes, herbes et épices. Sambal Javanais.
Sambal pencit/mangga muda
Sambal de Java Centre.Sambal terasi avec des haricots mungo broyés. Accompagne souvent des fruits de mer. Pencit signifie jeune mungo en Indonésien.
Sambal plecing
Originaire de Lombok, à base de piments de Lombok et de lengkare (pâte de crevette), tomates, sel, et jus de citron vert.
Sambal rica rica
Sambal piquant de la région de Manado, à base de gingembre, de piments, de citron et d'épices.
Sambal setan
Sambal très piquant avec du piment "Madame Jeanette". Signifie sauce du diable, très populaire à Surabaya.
Sambal taliwang
variante originaire de Taliwang, un village proche de Mataram, sur Lombok, à base de piment naga jolokia présent sur l'île, d'ail et de pâte de crevette.
Sambal tauco
de Sulawesi, à base de tauco (sauce soja chinoise), jus de citron vert, piment, sucre brun et sel.
Sambal terasi en sachet
Sambal terasi
sambal Indonésien très répandu. Similaire au belacan Malaisien, mais avec un parfum plus fort du à sa pâte de crevette plus fermentée. Il utilise en plus du terasi, du piment bien sur, du sucre, du sel et du jus de citron vert.
Sambal teri lado
spécialité de Padang à Sumatra, à base de piments, tomates, échalotes, épices et des anchois salés (ikan teri). Frit, similaire au "sambal ikan" malais.
Sambal tomat
Proche du sambal tumis mais avec de la tomate concassée et du sucre.
Sambal Tuktuk
Sambal Batak à base d' andaliman (poivre) et de l'aso-aso (Maquereau séché et conservé).[4]
Sambal tumis
Piment frit avec de la pâte de crevette, oignons, ail et jus de tamarin. Tumis signifie frit. Il est à la base de nombreux plats comme le sambal kangkong, le sambal cumi (Encornet) et le sambal telur (Oeufs).
Sambal udang bawang
Spécialité de Surabaya. Un des sambal les plus épicés. Bien que ses ingrédients soient simples ( piments, échalotes, ail, asam jawa et huile de coco).
Sambal Strawberry
Avec des fraises de Bandung.

Sambal Malaisien[modifier | modifier le code]

Sambal belacan
Sambal Malais. Piments broyés avec du Belacan auxquels on ajoute du sucre et du jus de citron vert. On emploie aussi historiquement du limau kesturi (jus de calamondin).[5] On peut y ajouter des tomates ou des mangues. Une version sino-malaisienne frit le belacan avant de le mélanger aux piments.[6]
Sambal jeruk
piments verts ou rouges avec du jus de Combava. Il est aussi appelé cili (piment) jeruk (pickle). Le vinaigre et le sucre peut remplacer le combava.
Sambal tempoyak nature à g. et cuit à dr.
Sambal tempoyak
Existe nature ou cuit. A base de piments, d'anchois desséchés, et servie avec du tempoyak (Durian fermenté]]. Existe aussi en Indonésie.

Sambal Sri Lankais[modifier | modifier le code]

Sini Sambal
à base d'oignons, de Poisson des Maldives (en) et d'épices. On l'appelle aussi "Sini Sambal".
Pol Sambal
sambal à base de noix de coco, d'oignons, de piment vert, de poudre de piment rouge et de jus de citron vert. Du poisson des Maldives peut aussi être ajouté, et la tomate peut remplacer le jus de citron.
Lunumiris
"lunu miris" se traduit en "piment salé", c'est une pâte de piment rouge broyés avec du sel marin. Une variante appelée katta sambal ajoute des oignons, du poisson des Maldives, du sel et du jus de citron vert.

Plats[modifier | modifier le code]

Sambal goreng ati, foie frit dans du sambal

Le Sambal sert également d'ingrédient dans certains plats, tels que:

Sambal sotong
(avec des seiches)
Sambal udang kering
(avec des crevettes séchées), aussi connu à Penang comme "Sambal Hae Bee"
Sambal lengkong
(avec de l'ikan parang/Wolf herring (en)).[7]
Sambal goreng teri kacang
(avec des anchois et des arachides)
Sambal goreng kering tempe
(avec du tempeh)
Sambal goreng ati
(avec du foie de boeuf, des pommes de terre et certaines fois des petai)
Sambal goreng udang
(avec des crevettes)
Sambal radio
plat traditionnel de Sarawak, omelette avec du belacan frit et des anchois.
Sambal ikan
( avec du poisson et des épices).

Références[modifier | modifier le code]

  1. Some Like It Hot! Bali Safari and Marine Park Holds Its 3rd Chili Festival, Bali Discovery Tours.
  2. [indonesiaeats.com/sambal-andaliman-batak-pepper-sambal/ Andaliman Pepper Sambal], Indonesia Eats]
  3. « Sambal Tempoyak (Bengkulu) », Melayu Online (consulté le 2011-10-28)
  4. « Sambal Tuk-Tuk Recipe (Andaliman Fish Sambal) », IndonesiaEats,‎ 16 août 2012 (consulté le 3 avril 2014)
  5. Sambal Belacan | Sambal Belacan Recipe | Easy Asian Recipes at RasaMalaysia.com
  6. Full text of "A Descriptive Dictionary of British Malaya"
  7. Ng, D. (1979.) Dorothy Ng's Complete Asian Meals, Times Books International, Singapore.

Liens externes[modifier | modifier le code]

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