Bouillie

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La bouillie est un plat très simple, à base de céréales mondées, souvent écrasées grossièrement (grumeaux) ou transformées en semoule ou en farine, que l'on prépare en les faisant bouillir le plus souvent dans de l'eau, mais parfois aussi du lait ou de l'eau additionnée de lait. La recette la plus connue est préparée avec de l'avoine (avoine écrasée, ou parfois flocons d'avoine), mais on utilise aussi, selon les cultures, toutes les autres céréales, notamment la semoule de blé, le riz, l'orge ou la semoule de maïs, ainsi que parfois des légumineuses comme le pois.

Historiquement, les bouillies sont l'une des formes de consommation des céréales, et d'autres graines comestibles, les plus anciennes dans toute l'humanité, bien avant le pain apparu il y a quelque 4 000 ans. À l'origine, les graines employées pour préparer des bouillies étaient très diversifiées et comprenaient notamment plusieurs formes de millet ainsi que les blés « vétus[1] » : épeautre et engrain. La bouillie de millet était très répandue en Allemagne au Moyen Âge et encore au XIXe siècle en Russie[2].

Traditions et usages[modifier | modifier le code]

Dans beaucoup de cultures, notamment chez les Anglo-saxons ou les Slaves, ce plat est traditionnellement servi lors du premier repas quotidien, avec du sel, du sucre ou du lait. La bouillie écossaise est le petit déjeuner traditionnel de l'Écosse (où il est aussi appelé porage à cause d'une marque d'avoine écrasée populaire), où l'on ajoute du sel. Certains producteurs de céréales de petit-déjeuner font aussi de l’oatmeal (flocons d'avoine) prêt en cinq minutes. Les Anglais appellent gruel une bouillie très diluée faite avec de l'eau.

C'est l'une des manières les plus efficaces de digérer les céréales et les légumineuses. La bouillie est donc souvent donnée à manger aux malades. Cela est particulièrement vrai dans le cas du congee utilisé en médecine chinoise. Mélangé avec des herbes, comme la coriandre, il est réputé « détoxiquer » le corps du mercure et est souvent donné aux travailleurs dans les usines ou les mines. [réf. nécessaire]

Différents types de bouillies[modifier | modifier le code]

À base de céréales[modifier | modifier le code]

À base de graines assimilées aux céréales[modifier | modifier le code]

À base de légumineuses[modifier | modifier le code]

  • pois
    • purée de pois ou purée de pois cassés, plat traditionnel en Angleterre, en Écosse (pease porridge) et en France, ainsi qu'en Suède.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. On appelle ainsi les céréales chez lesquelles les glumelles restent adhérentes aux grains après le battage, ce qui impose une opération de décorticage afin de pouvoir les consommer.
  2. A. Maurizio, Histoire de l'alimentation végétale, Paris : Payot, 1932.

Source[modifier | modifier le code]