Tome des Bauges

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tome des Bauges
Image illustrative de l'article Tome des Bauges

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville massif des Bauges
Lait de vache de race abondance, tarine ou montbeliarde
Pâte pressée non cuite
Appellation, depuis AOC, novembre 2002

La tome des Bauges est un fromage français du massif des Bauges (Savoie). Elle bénéficie de la protection montagne depuis 1993 et de l'AOC depuis .

Déjà fabriquée au XVIIe siècle, la tome des Bauges est le fait d'une tradition et d'un savoir-faire tous deux très anciens. En 1807, dans un questionnaire remis au préfet de l'époque, elle était définie comme le fromage « que consomme le paysan » et dont « on ne saurait se passer à chaque repas ».

C'est un fromage à base de lait cru, à pâte pressée non cuite et à croûte grise fleurie avec une petite quantité d'ammoniac (le mucor, baptisé « poil de chat »). Son poids moyen est de 1,2 kg.

Sa période de consommation idéale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 5 semaines, mais aussi de décembre à mars.

La production en 2001 a été de 480 tonnes dont 25 % en fromage fermier et le reste en fromage industriel.

  • La fabrication d'une tome de 1,4 kg nécessite 14 litres de lait.
  • Sa plaque de caséine rouge apposée au cours du moulage indique sa provenance fruitière (Les Aillons, Lescheraines, La Compôte et Gruffy). Les producteurs fermiers apposent une plaque de caséine verte.
  • Paradoxalement, la tome des Bauges fermière est vendue aujourd'hui nettement moins chère que la fruitière. Les fruitières étant mieux armées que les producteurs indépendants.

Le cahier des charges de cette appellation d'origine contrôlée, initialement reconnue par décret du 12 novembre 2002, a été homologué par décret n° 2009-49 du 13 janvier 2009, paru au journal officiel du 15 janvier 2009[1].

Le terroir[modifier | modifier le code]

Aire géographique[modifier | modifier le code]

Alpage estival de Semnoz sur le même terrain que les pistes de ski hivernales.

Le massif des Bauges en Savoie.

Les races bovines[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Décret n° 2009-50 du 13 janvier 2009 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Tome des Bauges »

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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