Salers (fromage)

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Salers
Image illustrative de l'article Salers (fromage)

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Haute-Auvergne (Cantal)
Lait de vache
Pâte pressée non cuite
Appellation, depuis AOC 1961, AOP 2003

Salers est une appellation désignant un fromage français au lait cru de vache à pâte pressée non cuite du département du Cantal. L'appellation « salers » est protégée par les labels AOC depuis 1961 et AOP depuis 2003.

Histoire et territoire[modifier | modifier le code]

L'origine du salers remonte au temps où les troupeaux passaient la période du printemps à l'automne en estive. Les vachers s'occupaient des troupeaux, de la traite et de la fabrication du fromage. Aujourd'hui, la pratique de la transhumance est presque tombée en désuétude, mais le salers bénéficie toujours de la richesse de la flore du Massif central et de sa diversité. Les propriétés des terrains volcaniques des monts du Cantal, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésium apportent aux pâturages des qualités propices à l'élaboration du salers.

Description[modifier | modifier le code]

C'est un fromage à pâte ferme, à la croûte sèche, épaisse et fleurie. Sa teneur en matières grasses est de 44 % minimum[1]. Il se présente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48 cm de diamètre, pesant de 35 à 55 kilogrammes. Il est identifié par une plaque rouge et par une empreinte gravée en creux sur l'une des faces du fromage Salers-Salers.

Spécificités[modifier | modifier le code]

Gerle du buron de la Reiche

De fortes contraintes d'élevage et de fabrication imposé par le cahier des charges de l'AOP ont su préserver l'identité de ce fromage. Il fait partie des cahiers des charges les plus stricts des AOP fromagères.
Le salers est exclusivement de lait cru de vache non normalisé en taux protéique et de matière grasse. C'est aussi un fromage fermier: chaque éleveur-fromager élabore donc des fromages aux arômes spécifiques.
Le lait est produit et, encore chaud, immédiatement transformé sur les terres de la ferme. Aucune réfrigération du lait ni donc réchauffage n'est accepté. La période de fabrication du fromage se situe uniquement du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches pâturent les pelouses des parcours. Cette période peut être réduite selon l'altitude, mais depuis 1979, il n'y a plus d'altitude minimum pour les pâturages[1].

Le lait est récupéré obligatoirement dans un récipient en bois appelé la gèrlo. Il se charge alors d'une flore bactériologique vivant dans le bois de celle-ci. Cette particularité est également déterminante pour l'obtention de goûts spécifiques.
Les caractéristiques communes sont :

  • à l'œil : sa croûte est dorée, épaisse, fleurie de tâches rouges et orangées ; sa pâte est jaune et bien liée ;
  • au toucher : sa consistance est ferme.

Aire géographique de production[modifier | modifier le code]

Ce fromage est fabriqué dans l'ensemble du département du Cantal mais aussi dans une partie des départements de la Corrèze, de l'Aveyron, du Puy-de-Dôme et de la Haute-Loire.

Élevage[modifier | modifier le code]

Vache et veaux de race salers.

L'origine et l'histoire du salers sont intimement liées à celles de la vache salers.

Actuellement, il n'y a pas de race de vache obligatoire[1]. Toutefois, certains éleveur-producteurs sont restés attachés à la race salers. Ils ont obtenu de l'administration française, par décret, le droit à une appellation protégée spécifique matérialisée par une empreinte en relief sur leur fourmes : Tradition Salers.

L'appellation Salers est menacée par les réglementations européennes qui lui reprochent, entre autres, l'utilisation d'ustensiles en bois et non en inox (la gerle par exemple), la cave d'affinage située dans des bâtiments séculaires, le nettoyage des instruments sans détergents ni aseptisants ; surtout, particularité de la vache salers, la nécessité de faire téter le veau pour amorcer la traite et sans nettoyer le trayon car une partie de la flore du fromage vient de cette étape.[réf. nécessaire]

Fabrication[modifier | modifier le code]

La tétée du veau doit obligatoirement précéder la traite d'une vache de la race salers.

Le lait est entreposé dans la gèrlo (occitan pour Gerle) lors de la traite effectué par l'éleveur ou la famille de celui-ci.

  1. l'emprésurage : sitôt la traite terminée, une dose de présure est ajoutée au lait chaud afin de faciliter la coagulation ;
  2. le décaillage : le caillé est découpé manuellement à l'aide de la fréniale ; il s'agit d'obtenir des grains réguliers, le sérum est ensuite évacué et le caillé est rassemblé en masse compacte ;
  3. le premier pressage : la masse est déposée dans la presse où elle va subir des pressages progressifs, interrompus par des découpes de la tome en blocs et des retournements ; ces étapes se font manuellement autant de fois que nécessaire ;
  4. l'acidification : la tome pressés est ensuite laissée à maturation durant plusieurs heures ; cette phase favorise le développement des ferments lactiques présents dans le lait ;
  5. le fraisage : la tome est ensuite broyée et salée dans la masse ; le mélange de la tome avec le sel se fait par brassages successifs ;
  6. la maturation au sel : la tome mélangée au sel va ensuite être laissée au repos pendant au minimum trois heures ;
  7. le moulage : la tome est tassée manuellement dans une fourme (occitan) tapissé d'une fine toile de lin (maintenant de nylon, réglementation européenne oblige) ; cette toile, la chemise qui est une forme d'étamine, sert de drain, on pose alors la fameuse plaque rouge qui signe l'authenticité de l'AOP Salers ; le moule, servant à la fabrication du salers, possède une forme particulière avec deux renflements en haut et en bas ;
  8. le second pressage : la tome en moule est placée sous le pesadou (occitan), où elle va subir un pressage allant crescendo pendant 48 heures, donnant à la pièce, la fourme (occitan), sa forme définitive ; la pièce est retournée plusieurs fois au cours de ces 48 heures ;
  9. l'affinage : l'affinage dure trois mois minimum et peut aller jusqu'à deux ans ; la température de la cave ne doit pas excéder 14 °C et son taux d'humidité doit être élevé ; les fourmes de salers doivent être retournées et leur croute vigoureusement frottée deux fois par semaine avec une vieille chemise.

Le salers nécessite au moins 90 jours d'affinage.

Chiffres[modifier | modifier le code]

  • Appellation d'Origine depuis 1961
  • 1 470 tonnes par an
  • 88 éleveur-fromagers-producteurs fermiers
  • 3 700 vaches laitières
  • 8 500 000 litres de lait transformés par an
  • 400 litres de lait pour 1 fourme d'environ 45 kg et de 38 à 48 cm de diamètre
  • 11 affineurs

Références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c Description officielle du salers par l'INAO. http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=3294


Compléments[modifier | modifier le code]

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