Brocciu
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| Brocciu corse ou Brocciu | |
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| Pays d’origine | France |
| Région, ville | Corse |
| Lait de | Brebis / Chèvre |
| Pâte | fraîche |
| Appellation, depuis | AOC, 1983 |
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Le Brocciu corse, ou Brocciu ou Brucciu (prononcer brò.cciu), est un fromage français de la région Corse, bénéficiant d'une AOC depuis le 10 juin 1983.
C'est un fromage à base de lait de brebis ou de lait de chèvre à pâte fraîche, d'un poids variant de 250 g à 3 kg. Il est très apprécié des Corses qui le désignent comme leur « fromage national ». « Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île » écrivait déjà Émile Bergerat à la fin du XIXe siècle.
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[modifier] Fabrication
Le brocciu est fabriqué à partir de petit lait (lactosérum) auquel on ajoute du lait entier dans une proportion variant de 25 à 35 % et du sel.
Le petit-lait est recueilli lors de la fabrication du fromage qui est issu de lait caillé avec de la présure. Après ajout de lait entier aux proportions ci-dessus et de sel, il est chauffé. Le produit en résultant est récupéré avec une écumoire puis est versé dans des paniers en osier ou des faisselles en plastique. Aujourd'hui, l'osier n'est plus utilisé car ne répondant plus aux normes européennes.
[modifier] Dégustation
Produit noble, riche, identitaire, le brocciu se retrouve dans de nombreux plats corses. Mais il peut également être dégusté nature. Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à juin. Il est généralement consommé en fin de repas (sucré avec une goutte d'eau-de-vie).
[modifier] Production
La filière Brocciu a obtenu en 1998 une AOC Brocciu. En même temps en est issu un Syndicat interprofessionnel de défense et de promotion de l'AOC Brocciu.
Pour la saison 2001-2002 la production était de 485 tonnes, dont un peu moins de 85 tonnes de production fermière.[1]
[modifier] Commercialisation
Il est vendu soit frais, dans une faisselle en plastique, soit affiné, pendant au moins 21 jours et jusqu'à plusieurs mois, sous le nom de Brocciu passu.
Tous les ans, il est l'un des produits phares à la Foire du Fromage (Fiera di U Casgiu) de Venaco.
Le brocciu ne peut être vendu sous cette appellation qu'en période d'allaitement des brebis et chèvres.
[modifier] Produits dérivés
Le brocciu entre dans la composition de nombreux plats corses : pulenda, omelette, cannelloni, légumes farcis...).
Il est aussi à la base de nombreuses pâtisseries :
- frittelle et manfare ou manfarone di brocciu, (beignets au brocciu),
- migliacciu (pâte levée de farine de blé, avec oeufs et fromage frais ou brocciu),
- fiadone un dessert traditionnel des Bastiais,
- imbrucciate pâtisserie ajaccienne et
- falculelle spécialité cortenaise.
[modifier] Notes et références
- ↑ Service Presse INRA, « Le Brocciu corse : rôle de l’INRA dans l’accompagnement de l’Appellation d’origine contrôlée », 27/01/2004
[modifier] Voir aussi
[modifier] Lien interne
- Cannelloni : Recette utilisant le brocciu
