Brocciu
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| Brocciu corse ou Brocciu | |
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| Pays d’origine | France |
| Région, ville | Corse |
| Lait de | Brebis / Chèvre |
| Pâte | fraîche |
| Appellation, depuis | AOC, 1983 |
Le Brocciu corse, ou Brocciu, est un fromage français de la région Corse, bénéficiant d'une AOC depuis le 10 juin 1983.
C'est un fromage à base de lait de brebis ou de lait de chèvre à pâte fraîche, d'un poids variant de 250 g à 3 kg. Il est très apprécié des Corses qui le désignent comme leur « fromage national ». « Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île » écrivait déjà Émile Bergerat à la fin du XIXe siècle.
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[modifier] Fabrication
Il est fabriqué à partir de petit lait (lactosérum) auquel on ajoute du lait entier dans une proportion variant de 25 à 35 % et du sel. Il est vendu soit frais, dans sa faisselle de jonc ou dans une faisselle en plastique, soit affiné, pendant au moins 21 jours et jusqu'à plusieurs mois, sous le nom de Brocciu passu.
[modifier] Dégustation
Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à juin. Il est généralement consommé en fin de repas (sucré avec une goutte d'eau-de-vie) mais entre également dans la composition de nombreux plats corses (Pulenta, omelette, cannelloni, légumes farcis...) dont le célèbre Fiadone, dessert traditionnel. Notons que le Brucciu se consomme aussi "habité" c'est à dire plus crémeux, avec des vers préalablement enlevés.
[modifier] Production
La production était de 485 tonnes pour la saison 2001-2002 (- 25 % depuis 1996) dont 100 tonnes de production fermière (source INRA 2004).
[modifier] Voir aussi
[modifier] Lien interne
- Cannelloni : Recette utilisant le brocciu
