Brocciu

Brocciu, brucciu, brocciu corse
Pays d’origine	France
Région, ville	Corse
Lait de	Lactosérum de brebis et/ou chèvre
Pâte	fraîche ou affinée
Appellation, depuis	AOC 1998, AOP 2003

Le brocciu ou brucciu ou encore brocciu corse (prononcer bròtchiou), est une appellation fromagère en langue corse pour un fromage de lactosérum français de la région administrative Corse, protégée par une AOC depuis 1998 et une AOP depuis 2003.

C'est un fromage à base de lactosérum de lait de brebis de race corse et/ou de lait de chèvre à pâte fraîche ou affinée, d'un poids variant de 250 g à 3 kg. Il est très apprécié des Corses qui le désignent comme leur « fromage national ». « Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île » écrivait déjà Émile Bergerat à la fin du XIX^e siècle.

Élaboration

Fabrication du brocciu - Fiera di U Casgiu 2005 Venaco

Comme tous les fromages de lactosérum, le brocciu est un moyen de tirer parti du produit résultant de la fabrication du fromage de lait emprésuré: le lactosérum (ou sérum ou encore petit-lait). Cette pratique est typique des régions difficiles ou « rien ne se perd ».
Il est donc élaboré majoritairement à partir de ce produit laitier obligatoirement frais. Dans une marmite sur feu vif, il est d'abord chauffé à ~40 °C pour atteindre la phase d'addition de lait frais entier de brebis et/ou de chèvre dans une proportion maximale de 25 %, d'une proportion maximale de 15 % d'eau et de sel puis porté à ~90 °C pour faire floculer le mélange. Les flocons sont récupérés au moyen d'une écumoire et déversés dans des formes en osier (appelées fattoghje ou casgiaghji) ou des faisselles de plastique pour l'égouttage. Aujourd'hui, quand le brocciu est destiné à la commercialisation, l'osier n'est plus utilisé car ne répondant plus aux normes européennes.
Le brocciu corse peut être commercialisé soit à l'état frais, soit après salage en surface et affinage pour donner le brocciu passu.

Consommation

Produit hautement nutritif, identitaire, le brocciu se retrouve dans de nombreux plats corses. Mais il peut également être consommé nature. Sa période de consommation idéale s'étale de novembre à juin. Au delà de cette période, il était fabriqué en montagne et mis de côté dans des anfractuosités rocheuses (i muroni) recouvert de nucca (ellébore). Il est généralement consommé frais en fin de repas (sucré, sucré avec une goutte d'eau-de-vie) ou avec de la confiture de figue, du café, de la bouillie de farine de châtaigne (granaghjoli)… Sec (passu), il entre dans la composition de soupes, il est dit « musciognu » quand il est très sec. Pour le consommer, en accompagnement de pain (u cumpani), on le laisse alors en contact prolongé enveloppé dans un linge humide.

Production

La filière commerciale « Brocciu » a obtenu en 1998 la protection de l'appellation via une AOC et en 2003, une AOP. Un syndicat existe: le Syndicat interprofessionnel de défense et de promotion de l'AOC Brocciu.

Pour la saison 2001-2002, la production commercialisée était de 485 tonnes, dont un peu moins de 85 tonnes de production fermière.

Commercialisation

Brocciu passu

Quand il est commercialisé, il est proposé frais dans une faisselle en plastique ou affiné, pendant au moins 21 jours et jusqu'à plusieurs mois, sous l'appellation brocciu passu.

Tous les ans, il est l'un des produits phares à la foire du fromage (fiera di u casgiu) de Venaco.

Le brocciu passu ne peut être vendu sous cette appellation qu'en période d'allaitement des brebis et chèvres.

Produits dérivés

Le brocciu entre dans la composition de nombreux plats traditionnels corses tels que les cannelloni au brocciu, l'omelette à la menthe et au brocciu, les sturzapreti (litt. étouffe-curé; boulettes de brocciu et de blettes hachées, le tout poché en sauce), et d'autres légumes farcis....
Il est aussi à la base de nombreuses pâtisseries :

• frittelle et manfare ou manfarone di brocciu, (beignets au brocciu),
• migliacciu (pâte levée de farine de blé, avec œufs et fromage frais ou brocciu),
• fiadone un dessert traditionnel des Bastiais,
• ambrucciata pâtisserie ajaccienne similaire au fiadone
• falculelle spécialité cortenaise.i

Voir aussi

Liens internes

Les autres fromages de lactosérum :

• Recuite (Massif central : Aveyron, France)
• Brousse (région administrative Provence-Alpes-Côte d'Azur, France)
• Sérac (Suisse)
• Ricotta (Italie)
• Urdă (Roumanie)

Liens externes

• Cahier des charges du brocciu corse AOP enregistré à la Commission Européenne
• Brocciu sur le site des fromages AOP
• Portail du Syndicat Interprofessionnel de défense et de promotion de l'AOC Brocciu
• Le Brocciu corse : rôle de l’INRA dans l’accompagnement de l’Appellation d’origine contrôlée