Brocciu

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Brocciu, brucciu, brocciu corse
Image illustrative de l'article Brocciu

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Corse
Lait de Lactosérum de brebis et/ou chèvre
Pâte fraîche ou affinée
Appellation, depuis AOC 1983, AOP 2003

Le brocciu, ou brucciu ou encore brocciu corse[1],[2] (prononcer bròtchiou), est une appellation fromagère en langue corse pour un fromage de lactosérum français de la région administrative Corse, protégée par une AOC depuis 1983 et une AOP depuis 2003[3].

Brocciu et brocciu corse sont les deux dénominations retenues dans le décret d'AOC français[4].

C'est un fromage à base de lactosérum de lait de brebis de race corse et/ou de lait de chèvre[5] à pâte fraîche ou affinée, d'un poids variant de 250 g à 3 kg. Le lactosérum est chauffé et on y ajoute du sel[6]. Sa texture est souple et onctueuse. Il contient 45 % de matière grasse. Il est élaboré pendant la période de production du lait c'est-à-dire d'octobre à juin.

Il est très apprécié des Corses qui le désignent comme leur « fromage national ». « Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île » écrivait déjà Émile Bergerat à la fin du XIXe siècle.

Élaboration[modifier | modifier le code]

Fabrication du brocciu - Fiera di U Casgiu 2005 Venaco

Comme tous les fromages de lactosérum, le brocciu est un moyen de tirer parti du produit résultant de la fabrication du fromage de lait emprésuré : le lactosérum (ou sérum ou encore petit-lait). Cette pratique est typique des régions difficiles où « rien ne se perd ».

Il est donc élaboré majoritairement à partir de ce produit laitier obligatoirement frais. Dans une marmite sur feu vif, il est d'abord chauffé à ~40 °C pour atteindre la phase d'addition de lait frais entier de brebis et/ou de chèvre dans une proportion maximale de 25 %, d'une proportion maximale de 15 % d'eau et de sel puis porté à ~90 °C pour faire floculer le mélange. Les flocons sont récupérés au moyen d'une écumoire et déversés dans des formes en jonc (appelées fattoghje ou casgiaghji) ou des faisselles de plastique pour l'égouttage. Aujourd'hui, quand le brocciu est destiné à la commercialisation, le jonc n'est plus utilisé car il ne ne répond plus aux normes européennes.
Le brocciu corse peut être commercialisé soit à l'état frais, soit après salage en surface et affinage pour donner le brocciu passu.

Consommation[modifier | modifier le code]

Produit hautement nutritif, identitaire, le brocciu se retrouve dans de nombreux plats corses. Mais il peut également être consommé nature. Sa période de consommation idéale s'étale de novembre à juin. Au delà de cette période, il était fabriqué en montagne et mis de côté dans des anfractuosités rocheuses (i muroni) recouvert de nucca (ellébore). Il est généralement consommé frais en fin de repas (sucré, sucré avec une goutte d'eau-de-vie) ou avec de la confiture de figue, du café, de la bouillie de farine de châtaigne (granaghjoli)… Sec (passu), il entre dans la composition de soupes, il est dit « musciognu » quand il est très sec. Pour le consommer, en accompagnement de pain (u cumpani), on le laisse alors en contact prolongé enveloppé dans un linge humide.

Vins d'accompagnement[modifier | modifier le code]

  • vin blanc sec léger[7]
  • vin rosé

Production[modifier | modifier le code]

La filière commerciale « Brocciu » a obtenu en 1998 la protection de l'appellation via une AOC et en 2003, une AOP. Un syndicat existe: le Syndicat interprofessionnel de défense et de promotion de l'AOC Brocciu.

Pour la saison 2001-2002, la production commercialisée était de 485 tonnes, dont un peu moins de 85 tonnes de production fermière[8].

Commercialisation[modifier | modifier le code]

Brocciu passu

Quand il est commercialisé, il est proposé frais dans une faisselle en plastique ou affiné, pendant au moins 21 jours et jusqu'à plusieurs mois, sous l'appellation brocciu passu.

Tous les ans, il est l'un des produits phares à la foire du fromage (fiera di u casgiu) de Venaco.

Le brocciu passu ne peut être vendu sous cette appellation qu'en période d'allaitement des brebis et chèvres.

Produits dérivés[modifier | modifier le code]

Le brocciu entre dans la composition de nombreux plats traditionnels corses tels que les cannelloni au brocciu, l'omelette à la menthe et au brocciu, les sturzapreti (litt. étouffe-curé; boulettes de brocciu et de blettes hachées, le tout poché en sauce), et d'autres légumes farcis....
Il est aussi à la base de nombreuses pâtisseries :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Dictionnaire en ligne INFCOR de l'ADECEC Corse-français et français-corse
  2. « Le Brucciu de Corse ou Brocciu », sur La maison du lait (consulté le 1er août 2009)
  3. Règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) nº 2081/92 du Conseil, Journal officiel de l'Union européenne n° L 148 du 21/06/1996 p. 0001 - 0010, sur le site EUR-Lex.europa.eu. Consulté le 31 octobre 2010.
  4. Décret du 3 juin 1998 relatif à l'AOC « Brocciu corse » ou « Brocciu », Version consolidée au 18 avril 2008, sur le site Legifrance.gouv.fr. Consulté le 31 octobre 2010.
  5. selon les termes du décret du 3 juin 1998 relatif à cette AOC.
  6. « La fabrication du bruccio », sur ina.fr (consulté le 1er août 2009)
  7. Carte des fromages de France par recta foldex (réalisations études cartographiques touristiques et administratives)
  8. Service Presse INRA, « Le Brocciu corse : rôle de l’INRA dans l’accompagnement de l’Appellation d’origine contrôlée »,‎ 27/01/2004

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Les autres fromages de lactosérum :

Liens externes[modifier | modifier le code]