Bleu du Vercors-Sassenage

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bleu du Vercors-Sassenage
Image illustrative de l'article Bleu du Vercors-Sassenage

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Isère ; Drôme
Lait de vache
Pâte persillée
Appellation, depuis AOC
le 30 juillet 1998

Bleu du Vercors-Sassenage, anciennement bleu du Vercors ou bleu de Sassenage, est une appellation fromagère française désignant un fromage à pâte persillée de la région dauphinoise élaborée avec du lait de vache. Sa dénomination provient du Massif du Vercors et de la ville de Sassenage située au pied de ce massif. Cette appellation d'origine bénéficie d'une AOC depuis le 30 juillet 1998 et d'une AOP au niveau européen depuis 2001 [1].

Origines[modifier | modifier le code]

Originellement fabriqué par des moines, en 1338, le baron de Sassenage en autorisa sa commercialisation. D'autres sources disent que le fromage des montagnes de Sassenage était remis en guise d'impôts au seigneur de Sassenage par les paysans.

Production des laits[modifier | modifier le code]

Trois races bovines montagnardes sont utilisées pour produire ce fromage suivant le cahier des charges de l'AOC : l'abondance, la montbéliarde et la villarde (la protection de l'appellation a consolidé la position de la race villarde dans le pays, alors que celle-ci était menacée d'extinction). Les bêtes pâturent les parcours à la belle saison et sont affourragés à l'étable pendant les mois d'hiver avec du foin sec traditionnel ou du fourrage humide enrubanné exclusivement produit dans l'aire de l'appellation située dans le plateau du Vercors.

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

C'est un bleu au goût doux et onctueux à base de lait de vache, à pâte persillée, demi-molle et d'un poids moyen de 4 à 4,5 kg, d'un diamètre de 27 à 30 cm, d'une hauteur de 7 à 9 cm qui contient 48 % de matière grasse.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Il faut 40 litres de lait pour fabriquer un bleu du Vercors-Sassenage. Les laits entiers ou partiellement écrémés sont mis dans une cuve. Ils peuvent êtres pasteurisés ou laissés à l'état cru et, à une température portée à 35 °C, l'opérateur ajoute la présure et le penicillium roqueforti et éventuellement des ferments lactiques. Lorsque le lait se solidifie, on le découpe en petits cubes en expulsant le petit lait en brassant. On remplit ensuite des moules que l'on dépose sur une table d'égouttage. 9 heures après l'emprésurage, on les démoule, on les sale et on les entrepose dans une cave entre 7 et 10 °C. Suivant le cahier des charges de l'AOC bleu de Vercors-Sassenage, les fromages doivent êtres affinés au moins 21 jours. Le 6e et le 12e jour, il est piqué avec des aiguilles ce qui permet d'oxygéner le fromage et de faire naître les moisissures[2].

Production[modifier | modifier le code]

La production s'élève à 39 tonnes en 1998, dont 21 % de fromages fermiers. 171 tonnes en 2006. Depuis fin 2006, une partie des laits employés portent le label Agriculture Biologique et représente (fin 2007) 10 % de la production[3]. En 2013, 180 tonnes sont produites par 9 familles d'agriculteurs producteurs et 1 coopérative agricole.

Consommation[modifier | modifier le code]

Il s'accompagne agréablement d'un vin rouge tannique tel qu'un cahors ou un madiran, mais aussi d'un vin moelleux tel qu'un sauternes, ou encore d'un vin doux naturel (VDN) tel qu'un banyuls ou un maury. Il peut se consommer aussi fondu en « vercouline » l'équivalent de la raclette, en quiche, en sauce avec les viandes ou en cube à l'apéritif.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]