Tomme de Savoie

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Tomme de Savoie
Image illustrative de l'article Tomme de Savoie

Pays d’origine France
Région, ville Savoie
Lait de vache
Pâte pressée non cuite
Appellation, depuis IGP 1996


La tomme de Savoie est un fromage français de la région de Savoie (Savoie et Haute-Savoie). La tomme de Savoie est un fromage des montagnes savoyardes et donc alpines. Tout d'abord élaborée par les familles paysannes pour leur subsistance, c'est aussi sans doute le plus ancien des fromages de Savoie. Il fait partie du patrimoine économique et culturel des deux départements et bénéficie du label régional Savoie et d'une IGP obtenue en 1996.

Historique[modifier | modifier le code]

Traite des vaches dans les Alpes au XIXe siècle

La tomme, doyenne des produits fromagers de Savoie, fut primitivement un fromage élaboré pour utiliser le lait écrémé, reliquat de la fabrication du beurre. Elle était uniquement consommée dans les alpages et dans les chalets. Ses origines paysannes explique son apparence rustique[1].

Destinée à une consommation quotidienne et familiale, la tomme de Savoie n'était connue et vendue que sur quelques marchés locaux[1]. C'est un fromage au lait de vache des races Tarine (Tarentaise) et Abondance. Le lait de vache de la race Montbéliarde a été inclus plus tard, ainsi que récemment, et en partie, celui de la race Prim'Holstein avec obligation de ne pas dépasser les effectifs d'origine. Le mot tomme est donné aussi à des fromages de chèvre d'aspect similaire hormis leurs dimensions.

La tomme est un fromage à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 1,6 kg. L'emprésurage s'effectue entre 30 et 35 °C à partir d'une présure issue de la caillette du veau puis, après brassage, la tomme est moulée puis salée. La croûte, toujours grise, est couverte de moisissures jaunes ou rouges et elle est parfois percée de trous, au même titre que la pâte.

Consommation[modifier | modifier le code]

Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à octobre après un affinage de 10 semaines, en caves avec des soins de frottage et retournement pour que la croûte fleurie se développe. Mais elle est aussi excellente de mars à décembre. Sa pâte, blanche à jaune pâle, est collante et dégage une odeur de cave ou de moisi. Elle fond dans la bouche, et développe un goût de noisette. Les tommes fabriquées avec du lait issu de bêtes pâturant l'été sont plus parfumées.

Il existe quatre types de tomme : une fabrication fermière avec pastille verte; une fabrication de fruitière (dénomination locale d'une coopérative) avec pastille rouge; une fabrication industrielle sans pastille ; une fabrication familiale échappant à toute statistiques.

Depuis fin 2003, le pourtour de la tomme de Savoie est paré des lettres SAVOIE en lettres capitales, à l'aide d'une inscription au jet d'encre, issue d'une technique conforme aux normes de sécurité alimentaire.

Les chiffres 2002[modifier | modifier le code]

  • Lait : 63 millions de litres produits par 950 agriculteurs-producteurs, de Savoie et de Haute-Savoie, mais aussi de trois communes de l'Ain (Anglefort, Corbonod et Chanay).
  • Tonnage : 6 300 tonnes labellisées produites par 20 coopératives fromagères-affineuses et par 12 affineurs. S'ajoutent, une trentaine de fermes-productrices, maîtrisant la production du lait, l'élaboration du fromage, l'affinage et parfois même la commercialisation.
  • Le poids moyen d'une tomme courante varie entre 1,2 et 2 kilogrammes, avec un pourcentage en matière grasse, entre 20 et 45 %.

Différentes variétés[modifier | modifier le code]

  • Tomme des Allues : Origine : Méribel et environs (Haute Tarentaise). Tomme de lait de chèvre. Fromage de 20 à 25 cm de diamètre, pour un poids de 3 à 4 kg.
  • Tomme boudane : Origine : Savoie (principalement : Les Bauges et Les Bellevilles). Tomme de lait de vache. Fromage d'une vingtaine de centimètre de diamètre, pour un poids de 1,8 à 3,5 kg.
  • Tomme au fenouil : Origine : Vallée des Aravis, à l'ouest du mont Blanc (Savoie), et dans le massif des Bornes, immédiatement plus à l'ouest. Tomme de lait cru de vache, à pâte pressée, parfumée au fenouil. L'appellation fenouil est couramment utilisée car elle est immédiatement compréhensible. En fait il s'agit du carum carvi L. (carvi), qui pousse localement dans les champs vers 1200 m d'altitude, est qui est différent, sur le plan botanique, du cumin, principalement cultivé en Inde. En arpitan (franco-provençal) le carvi s'appelle au Mont-Saxonnex tseru ou tcheru.
  • Tomme au marc : Origine : principalement Bauges, Tarentaise et Beaufortin (Savoie). Tomme de lait de vache partiellement écrémé. Fromage d'une vingtaine de centimètres de diamètre, pour un poids de 1,5 à 1,8 kg. C'est un produit de fort caractère et au goût très aromatisé. Ce fromage de vache à pâte pressée non cuite macère durant un mois dans un récipient rempli de marc de raisin afin qu'il s'imprègne du goût de cet alcool. C'est une tomme très compacte qui accroche au palais. On la consomme en général dès l'automne jusqu'à la fin de l'hiver.
  • Tomme céronnée : ce fromage est volontairement “oublié” en cave, sans brossage de la croûte, pour laisser la temps aux cérons, petits acariens spécifiques des croûtes de fromage, de se développer et de produire leurs arômes typiques de noix et d’épice. La tomme céronnée est affinée au minimum 3 mois dans les caves.[2]

Tommes de terroir[modifier | modifier le code]

Tomme du Mont-Cenis[modifier | modifier le code]

La Tomme du Mont-Cenis est fabriquée dans la région du col du Mont-Cenis et pèse entre 5 et 6 kg.

Tomme de la Tarentaise[modifier | modifier le code]

La Tomme de la Tarentaise est fabriquée dans la région de la vallée de la Tarentaise et pèse entre 2 et 2,5 kg.

Tomme d'Abondance[modifier | modifier le code]

La Tomme d'Abondance est fabriquée dans la région d'Abondance (à l'est du Chablais) et pèse en moyenne 3 kg, mais certaines peuvent atteindre 7 à 8 kg.

Tome des Bauges[modifier | modifier le code]

La Tome des Bauges est fabriquée dans la région du massif des Bauges et pèse en moyenne 1, kg. Note : l'orthographe exacte de la tome des Bauges ne comporte qu'un seul "m". En effet, le mot vient du dialecte savoyard Toma (fromage fabriqué dans les alpages).

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]