Cancoillotte

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Cancoillotte
Cancoillotte dans une assiette comtoise.
Cancoillotte dans une assiette comtoise.

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Franche-Comté, Lorraine, Luxembourg
Lait de Vache
Pâte Fondue
Appellation, depuis Non protégée

Cancoillotte ou cancoyotte est une appellation désignant un fromage français à pâte fondue fabriqué principalement en Franche-Comté, mais également en Lorraine et au Luxembourg (où elle est appelée Kachkéis[1]). Elle est obtenue à partir de lait écrémé caillé (le metton)[2]. C'est un fromage typique de la cuisine franc-comtoise. C'est un fromage (hors produit industriel) maigre, dont le taux de 8 à 11 % de matière grasse vient du beurre ajouté lors de la fonte. Durant la seconde Guerre mondiale, la vente du metton était libre en France, puisque ne comptant pas de matière grasse, alors que tous les autres produits gras étaient soumis au rationnement. La saveur de ce fromage a évolué et deux cancoillottes, dont une au goût plus prononcé, existent.

Conditionnement[modifier | modifier le code]

La cancoillotte est un fromage à la texture onctueuse et légèrement liquide à base de lait de vache écrémé et caillé. Pour sa fabrication, il faut faire fondre dans de l'eau (ou du lait) du metton (lait de vache écrémé, caillé, pressé puis émietté et fermenté) puis le fondre avec du beurre, conditionné en pots de 30 g à 5 kg.

Le nom, attesté depuis la fin du XIXe siècle, provient de la coille, dérivé franc-comtois du verbe cailler, et désigne donc le lait écrémé obtenu après extraction de la crème, ce qui en fait un fromage très pauvre en matières grasses (de l'ordre de 5 %).

Le metton (grains durs très odorants de la taille d'une noisette) est fondu à feu doux dans un peu d'eau ou de lait avant d'ajouter du sel. Elle peut être agrémentée d'ail, d'échalote, de vin blanc, de vin jaune ou de beurre.

En France, on la trouve souvent déjà fondue dans les supermarchés (le contenant incite à la faire fondre sur des pommes de terre), surtout dans l'Est de la France, ainsi que chez les commerçants crémiers locaux à demeure ou dans certains marchés, comme ceux de Vesoul, Besançon, Gray, Dijon ...

Plus rarement, elle est conditionnée sous forme de conserves ; ce mode de conditionnement n'a pour objet que de permettre sa longue conservation pour ceux qui la consomment loin des zones de production.

Historique[modifier | modifier le code]

Dans la Haute-Saône culinaire, Jean-Marie Garnier témoigne d'une légende disant que la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2 000 ans alors que la région s'appelait encore la Séquanie. Ou encore, elle serait née dans une ferme d'Oyrières en Haute-Saône au cours du XVIe siècle. Devant cette incertitude, on en est réduit à supposer que la recette s'est formée progressivement pour ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé.

Consommation[modifier | modifier le code]

Utilisation en cuisine[modifier | modifier le code]

La cancoillotte se consomme chaude ou froide.

Chaude, elle est souvent associée à une assiette comtoise avec des pommes de terres et une saucisse de Morteau ou une saucisse de Montbéliard. La « patate coyote », et plus particulièrement les saucisses servies avec, sont une spécialité typiquement franc-comtoise. Ce plat se consomme conjointement au vin jaune, et peut être suivie d'une salade comtoise pour conserver l'aspect entièrement traditionnel du repas.

Elle sert également à la confection d'une autre spécialité de Franche-Comté : le poulet à la cancoillotte.

Froide, elle se consomme à la cuillère, seule ou sur une tranche de pain beurré ou non, éventuellement accompagnée de noix et d'un vin comtois. A température ambiante, c'est un fromage extrêmement coulant qui demande quelques précautions : la cancoillotte est plus adaptée à une consommation domestique, à la maison, qu'à un pique-nique, par exemple.

Elle s’accommode très bien également avec certaines épices, comme le curry, plusieurs établissements de Franche Comté en ont fait leur spécialité. ex : la Pinte comtoise

Variantes commerciales[modifier | modifier le code]

Le produit de base est la cancoillotte nature mais on trouve des variantes au beurre, à l'ail, à l'échalote, au savagnin, au vin jaune ... qui sont des créations commerciales plus récentes.

Au Luxembourg, les tartines de kachkéis sont souvent consommées avec de la moutarde lors du déjeuner le matin. Pour les Luxembourgeois, ce fromage possède un aspect si coulant que certains Luxembourgeois aiment dire qu'« il leur sert à fixer les papiers peints de leur maison ».

Valeurs nutritionnelles[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. En Luxembourgeois, Kachkéis veut dire littéralement "fromage cuit".
  2. Définitions lexicographiques et étymologiques de « Cancoillotte » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  • Jean-Marie Garnier, La Haute-Saône culinaire.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]