Cancoillotte
| Cancoillotte | |
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| Pays d’origine |  France |
| Région, ville | Franche-Comté |
| Lait de | vache |
| Pâte | fondue |
| Appellation, depuis | - |
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La cancoillotte ou cancoyotte est un fromage français fabriqué principalement en Franche-Comté — mais également en Lorraine et au Luxembourg (où elle est appelée également kachkéis) — obtenu à partir de lait écrémé caillé (le metton)[1]. C'est un fromage typique de la cuisine franc-comtoise. C'est le fromage (hors produit industriel) le plus diététique 8 à 11 % de matière grasse. Le goût des consommateurs ayant évolué c'est aujourd'hui une spécialité au goût délicat qui n'a plus rien à voir avec ce qu'elle pu être par le passé, celle au goût plus prononcé est réservée aux seuls amateurs.
Sommaire |
[modifier] Conditionnement
La cancoillotte est une spécialité fromagère à la texture onctueuse et légèrement liquide à base de lait de vache caillé, pour sa fabrication, il faut faire du metton (lait de vache écrémé, caillé et pressé) puis le fondre avec du beurre, conditionné en pots de 30 g à 5 kg.
Le nom, attesté depuis la fin du XIXe siècle, provient de la coille, dérivé franc-comtois du verbe cailler, et désigne donc le petit lait obtenu après extraction de la crème dans le lait, ce qui en fait un fromage très pauvre en matières grasses (de l'ordre de 5 %).
Autour de sa région d'origine, on peut directement trouver du metton (grains durs très odorants de la taille d'une noisette) pour faire soi-même la cancoillote ; elle est fondue à feu doux dans un peu d'eau ou de lait avant d'ajouter du sel. Elle peut être agrémentée d'ail, d'échalote, de vin blanc, de vin jaune ou de beurre.
En France, on la trouve souvent déjà fondue dans les supermarchés (la packaging incite à la faire fondre sur des pommes de terre), surtout dans l'Est de la France, ainsi que chez les crémiers locaux à demeure ou sur certains marchés, comme ceux de Vesoul, Besançon, Gray, Dijon.
Plus rarement, elle est conditionnée sous forme de conserves ; ce mode de conditionnement n'a pour objet que de permettre sa longue conservation pour ceux qui la consomment loin des zones de production.
[modifier] Historique
Dans la Haute-Saône culinaire, Jean-Marie Garnier témoigne d'une légende disant que la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2000 ans alors que la région s'appelait encore la Séquanie. Ou encore, elle serait née dans une ferme d'Oyrières en Haute-Saône au cours du XVIe siècle. Devant cette incertitude, on en est réduit à supposer que la recette s'est formée progressivement pour ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé.
[modifier] Dégustation
[modifier] Utilisation en cuisine
La cancoillotte se déguste toute l'année et peut se manger chaude ou froide.
Chaude, elle est souvent dégustée avec des pommes de terres et une saucisse de Morteau ou de Montbéliard. La "patate coyote", et plus particulièrement les saucisses servies avec, sont une spécialité typiquement franc-comtoise. Ce plat se consomme conjointement au vin jaune, et peut être suivie d'une salade comtoise pour conserver l'aspect entièrement traditionnel du repas.
Elle sert également à la confection d'un autre spécialité de Franche-Comté : le Poulet à la cancoillotte.
[modifier] Variantes commercialisées
Seule, il en existe des pots aromatisés à l'ail ou au vin jaune. Les variantes au vin, au cumin ou autres sont des créations commerciales plus récentes et sont assez décriées par les puristes.
Au Luxembourg, les tartines de Kachkéis sont souvent consommées avec de la moutarde lors du petit-déjeuner. Pour les Luxembourgeois ce fromage possède un aspect si coulant que certains Luxembourgeois aiment dire qu'il leur sert à fixer les papiers peints de leur maison.
[modifier] Valeurs nutritionnelles
- Lipides : 3,8 %
- Protides : 18,3 %
- Chlorure de sodium : 2 %
- Glucides : 0 %
- Cholestérol : 0,01 %
- Calories : 107 calories pour 100 g
[modifier] Notes et références
- Définitions lexicographiques et étymologiques de « Cancoillotte » du CNRTL.
- Jean-Marie Garnier, La Haute-Saône culinaire.
[modifier] Voir aussi
[modifier] Article connexe
- La Cancoillotte d'Hubert-Félix Thiéfaine, une chanson qui lui rend hommage.
[modifier] Liens externes
- Article sur la cancoillote sur le site cancoillotte.net.
- Fromagerie Poitrey (située à Franois et rachetée par le Groupe Lactalis (Président, Roitelet, le Petit, Bridelight et les cancoillottes la Belle Etoile, Poitrey, Raguin)).
- « La cancoillotte facile » préparation de cancoillotte à partir du metton (avec photos) et recette de « La mousse de cancoillotte ».
- Recettes à base de Cancoillotte.
