Emmental de Savoie

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Emmental.
Emmental de Savoie
Emmental de Savoie 02.jpg
Pays d’origine
Région
Savoie, Haute-Savoie, Ain (3 communes)
Lait
vache (cru) standardisé
Pâte
Appellation
protégée par IGP, enregistrée en 1996

L’emmental de Savoie est un fromage de vache au lait cru fabriqué dans lres départements de Savoie et de Haute-Savoie en France. Il fait partie de la famille des fromages à pâte pressée cuite. Le nom de ce fromage français est une appellation d'origine.

Histoire[modifier | modifier le code]

Meules d'emmental dans une cave d'affinage
Cette section ne cite pas suffisamment ses sources. Pour l'améliorer, ajoutez des références vérifiables [Comment faire ?] ou le modèle {{Référence nécessaire}} sur les passages nécessitant une source.

Sa fabrication remonte au Moyen Âge, et il serait le plus ancien des emmentals traditionnels français.

C'est au début du XIXe siècle, que l'on voit apparaître dans les Savoie de petites associations regroupant cinq ou six producteurs : c'est l’histoire des Fruitières qui est en route. Le principe était que chacun des associés apporte son lait et à son tour fabrique le fromage dont il devenait propriétaire. Malheureusement tous n’avaient pas la même habileté, le même « savoir-faire fromager » et la qualité et la régularité des produits s’en ressentait.

Petit à petit, les fruitières ce sont donc organisées différemment. La fabrication a été confiée à un spécialiste fromager appelé le fruitier. Les sociétaires faisaient construire ou mettaient à disposition une fromagerie et le fruitier venait avec son matériel et son savoir-faire. En Haute-Savoie, la première fruitière dont on ait la trace est celle Viry en 1822.

Mais le fait capital dans l’histoire de l'Emmental de Savoie est que simultanément à la mise en route de ces fruitières, il y eut l’arrivée du chauffage dans les caves des fromageries. Au début le chauffage était surtout fait pour que le T°C ne descende pas trop durant l’hiver mais par la suite les fromagers se rendirent compte que l’affinage en cave « tempérée » ou « chaude » permettait d’avoir des ouvertures dans la pâte et par la même des goûts et des textures différents. Il faudra attendre encore plusieurs années pour réellement comprendre et expliquer ce mécanisme de fermentation propionique et de gaz produit par des bactéries mais l’Emmental de Savoie tel que nous le connaissons aujourd’hui était né, avec ses beaux yeux qui lui sont si caractéristiques.

En 1900, on comptait plus de 400 fruitières à Emmental de Savoie dans les Savoie. Aujourd'hui[Quand ?], il ne reste que 4 fromageries qui fabriquent encore ce fromage avec une production de 3 000 tonnes par an.

Signes particuliers[modifier | modifier le code]

Yeux d'un Emmental de Savoie
  • C'est un fromage au lait cru.
  • Il se classe dans la famille des pâtes pressées cuites[1].
  • Il est fait exclusivement de lait cru des vaches (Tarines, Abondances, ou Montbéliardes), nourries d'herbe et de foin des pays de Savoie.
  • Le lait cru est ensemencé de levain naturel, mélangé à une présure dans des cuves de cuivre. Après coagulation et brassage, un chauffage est opéré pendant 1 heure entre 53 °C et 54 °C.
  • Le moulage et le pressage vont donner sa forme à la meule, qui est régulière et cylindrique, légèrement bombée (après affinage), d’environ 75 kg et 75 cm de diamètre.
  • Le salage des meules en saumure dure 48 heures.
  • La pâte est jaune clair, son toucher fin et souple.
  • La croûte est jaune à brun pâle[1], signée de la mention Savoie en rouge sur le talon.
  • Ses « yeux » (appelés aussi « trous » ou « ouvertures ») sont ovales et réguliers.
  • L'affinage est long de 75 jours minimum[1]. Les meules sont retournées régulièrement. Elles passent successivement en cave froide, tempérée puis chaude.
  • Pendant la période d'affinage se forment les fameux yeux et les maîtres fromagers « sonnent » le fromage avec un petit marteau pour estimer leur dimension.
  • La production de chaque meule nécessite environ 850 litres de lait, soit la production quotidienne de 40 vaches.
  • Ce fromage contient 45 % de matières grasses[2].
  • Riche en calcium, en protéines et en vitamines A, D, E, B2

Protection[modifier | modifier le code]

Protection de l'appellation d'origine Emmental de Savoie par le biais du signe officiel européen IGP (Indication Géographique Protégée) enregistré en 1996 et garantissant son origine, sa qualité et le respect d’un cahier des charges rigoureux[2].

Les trous de l'Emmental[modifier | modifier le code]

Durant des recherches visant un tout autre but[3], le mystère des trous dans certains fromages suisses, a été résolu, a annoncé le , l'Agroscope, (l'Institut des sciences en denrées alimentaires), de Berne[4].

La présence des trous est due à d'infimes particules de foin. Celles-ci, infiltrent le lait lors de la traite des vaches. Ces corpuscules, lors du processus de fermentation, émettent des gaz à l'origine des trous, qui se retrouvent dans le produit final. Cette découverte pourrait être capitale pour les fromagers, car elle leur permettrait d'avoir la maitrise de la quantité de trous dans leurs produits[Note 1].

Consommation[modifier | modifier le code]

Vins conseillés[modifier | modifier le code]

  • Vin rouge léger[5]
  • Vin rouge fruité

Saisons conseillées[modifier | modifier le code]

Fabriqué toute l'année, ce fromage est au mieux quand il est issu des laits de la saison estivale.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Les chercheurs avaient constaté que des méthodes modernes de traitement du lait, avaient tendance à faire baisser le nombre de trous, par rapport aux méthodes plus anciennes, Le fromager sait donc qu'il peut, en modifiant le dosage des micro-particules de foin, quasiment contrôler le nombre de trous désirés dans ses meules

Références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c « Savourez les fromages de Savoie », sur Savoie (consulté le 7 août 2009)
  2. a et b « L'emmental de Savoie », sur Maison du lait (consulté le 9 août 2009)
  3. 24 heures - Patrick Monay, « L'hygiène stricte fait perdre ses trous à l'emmentaler », sur http://www.24heures.ch (consulté le 1 juin 2015).
  4. Agroscope - Dominik Guggisberg, « Formation des trous dans le fromage: l’énigme enfin résolue », sur www.agroscope.admin.ch (consulté le 30 mai 2015).
  5. Recta Foldex - Carte des fromages de France

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Document utilisé pour la rédaction de l’article Carte des fromages de France par RECTA foldex (réalisations études cartographiques touristiques et administratives).
  • Document utilisé pour la rédaction de l’article Balade au Pays des Fromages par Jean Froc - éditions Quae - 2007 - (ISBN 978-2-7592-0017-7)
  • Nos fruitières, nos fruitiers - Louis Vuichard, 1989

Liens externes[modifier | modifier le code]