Emmental de Savoie

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Emmental de Savoie
Image illustrative de l'article Emmental de Savoie

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Savoie, Haute-Savoie, Ain (3 communes)
Lait de vache (cru) standardisé
Pâte pressée cuite
Appellation, depuis protégée par IGP, enregistrée en 1996

Emmental de Savoie est une appellation d'origine désignant un fromage français fabriqué en Savoie et Haute-Savoie avec du lait cru de vache. Il fait partie de la famille des fromages à pâte pressée cuite.

Histoire[modifier | modifier le code]

Sa fabrication remonte au Moyen Âge, et il serait le plus ancien des emmentals traditionnels français.

C'est au début du XIXe siècle, que l'on voit apparaître dans les Savoie de petites associations regroupant cinq ou six producteurs : c'est l’histoire des Fruitières qui est en route. Le principe était que chacun des associés apporte son lait et à son tour fabrique le fromage dont il devenait propriétaire. Malheureusement tous n’avaient pas la même habileté, le même « savoir-faire fromager » et la qualité et la régularité des produits s’en ressentait.

Petit à petit, les fruitières ce sont donc organisées différemment. La fabrication a été confiée à un spécialiste fromager appelé le fruitier. Les sociétaires faisaient construire ou mettaient à disposition une fromagerie et le fruitier venait avec son matériel et son savoir-faire. En Haute-Savoie, la première fruitière dont on ait la trace est celle Viry en 1822.

Mais le fait capital dans l’histoire de notre Emmental de Savoie est que simultanément à la mise en route de ces fruitières, il y eut l’arrivée du chauffage dans les caves des fromageries. Au début le chauffage était surtout fait pour que le T°C ne descende pas trop durant l’hiver mais par la suite les fromagers se rendirent compte que l’affinage en cave « tempérée » ou « chaude » permettait d’avoir des ouvertures dans la pâte et par la même des goûts et des textures différents. Il faudra attendre encore plusieurs années pour réellement comprendre et expliquer ce mécanisme de fermentation propionique et de gaz produit par des bactéries mais l’Emmental de Savoie tel que nous le connaissons aujourd’hui était né, avec ses beaux yeux qui lui sont si caractéristiques.

En 1900, on comptait plus de 400 fruitières à Emmental de Savoie dans les Savoie. Aujourd'hui, il ne reste que 4 fromageries qui fabriquent encore ce fromage avec une production de 3 000 tonnes par an.

Signes particuliers[modifier | modifier le code]

  • C'est un fromage au lait cru.
  • Il se classe dans la famille des pâtes pressées cuites[1].
  • Il est fait exclusivement de lait cru des vaches (Tarines, Abondances, ou Montbéliardes), nourries d'herbe et de foin des pays de Savoie.
  • Le lait cru est ensemencé de levain naturel, mélangé à une présure dans des cuves de cuivre. Après coagulation et brassage, un chauffage est opéré pendant 1 heure entre 53 °C et 54 °C.
  • Le moulage et le pressage vont donner sa forme à la meule, qui est régulière et cylindrique, légèrement bombée (après affinage), d’environ 75 kg et 75 cm de diamètre.
  • Le salage des meules en saumure dure 48 heures.
  • La pâte est jaune clair, son toucher fin et souple.
  • La croûte est jaune à brun pâle[1], signée de la mention Savoie en rouge sur le talon.
  • Ses « yeux » (appelés aussi « trous » ou « ouvertures ») sont ovales et réguliers.
  • L'affinage est long de 75 jours minimum[1]. Les meules sont retournées régulièrement. Elles passent successivement en cave froide, tempérée puis chaude.
  • Pendant la période d'affinage se forment les fameux yeux et les maîtres fromagers « sonnent » le fromage avec un petit marteau pour estimer leur dimension.
  • La production de chaque meule nécessite environ 850 litres de lait, soit la production quotidienne de 40 vaches.
  • Ce fromage contient 45 % de matières grasses[2].
  • Riche en calcium, en protéines et en vitamines A, D, E, B2

Protection[modifier | modifier le code]

Protection de l'appellation d'origine Emmental de Savoie par le biais du signe officiel européen IGP (Indication Géographique Protégée) enregistré en 1996 et garantissant son origine, sa qualité et le respect d’un cahier des charges rigoureux[2].

Consommation[modifier | modifier le code]

Vins conseillés[modifier | modifier le code]

  • Vin rouge léger[3]
  • Vin rouge fruité

Saisons conseillées[modifier | modifier le code]

Fabriqué toute l'année, ce fromage est au mieux quand il est issu des laits de la saison estivale.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  • "Nos fruitières, nos fruitiers" - Louis Vuichard, 1989

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c « Savourez les fromages de Savoie », sur Savoie (consulté le 07/08/2009)
  2. a et b « L'emmental de Savoie », sur Maison du lait (consulté le 9 août 2009)
  3. Recta Foldex - Carte des fromages de France

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Document utilisé pour la rédaction de l’article Carte des fromages de France par RECTA foldex (réalisations études cartographiques touristiques et administratives).
  • Document utilisé pour la rédaction de l’article Balade au Pays des Fromages par Jean Froc - éditions Quae - 2007 - (ISBN 978-2-7592-0017-7)

Liens externes[modifier | modifier le code]