Crottin de Chavignol

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Crottin de Chavignol
Image illustrative de l'article Crottin de Chavignol

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Centre, Sancerre (Cher)
Lait de chèvre
Pâte molle à croûte fleurie
Appellation, depuis 1976

Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre français originaire de l'ancien village berrichon de Chavignol situé dans le département du Cher, la région Centre et la région naturelle du Sancerrois.

Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1976 et de l'appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996[1]. Le syndicat du crottin de Chavignol est une association à laquelle adhèrent les éleveurs et fromagers de l'AOC[2].

Dénomination[modifier | modifier le code]

Le fromage tire son nom de l'ancien village de Chavignol fusionné à la commune de Sancerre entre 1790 et 1794[3].

Crottin est le mot utilisé pour désigner les selles des équidés, mais le fromage tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ». Les crots désignaient les lieux situés au bord des rivières où le linge était lavé. La terre argileuse qui constituait ces rives était utilisée pour confectionner des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé[1].

Histoire[modifier | modifier le code]

L'élevage de chèvre dans la région du Sancerrois est une tradition qui semble remonter au XVIe siècle[1].

La mention « crottin de Chavignol » est retrouvée dans l'ouvrage Statistiques du Cher daté de 1829[1].

À la fin du XIXe siècle, l'épidémie de phylloxéra dévastant les vignes, une part importante des parcelles est recyclée dans l'élevage de chèvres dans le Sancerrois, le Giennois et une partie de la Sologne[1].

Les premiers affineurs collectant le fromage dans les fermes se mettent en place au début du XXe siècle[1].

Le crottin de Chavignol obtient l'AOC par le décret du 13 février 1976 paru au journal officiel de la République française (JORF) le 24 février 1976[4] modifié par le décret du 29 décembre 1986 paru au JORF le 1er janvier 1987[5].

Le fromage obtient l'AOP en 1996[1].

Le décret de 1986 portant sur l'AOC est modifié par le décret du 30 mars 2007 paru au JORF le 31 mars 2007[6].

L'arrêté paru au JORF le 16 février 2008 et portant homologation du règlement technique d'application de l'AOC « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » est adopté le 1er février 2008[7].

Géographie[modifier | modifier le code]

La zone d’appellation du crottin de Chavignol couvre une superficie de 550 000 hectares répartis sur le territoire de trois départements et 214 communes des régions Centre et Bourgogne. Le département du Cher constitue sa superficie la plus importante, et dans une moindre mesure, les départements de la Nièvre et du Loiret[1].

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Le crottin de chavignol est un fromage au lait cru fabriqué à base de lait de chèvre entier, à pâte molle à croûte fleurie. Il se présente sous le forme d'un cylindre bombé en périphérique de 3 à 4 cm de haut, 4 à 5 cm de diamètre pour un poids d'environ 60 grammes[8]. Le diamètre central, supérieur aux diamètres haut et bas, est la conséquence du retournement en moule obligatoire[6].

La croûte fine ivoire peut présenter ou non des moisissures blanches ou bleues allant jusqu'à un stade plus foncé, voire marron pour des fromages dits repassés[6]. La pâte, blanche et relativement ferme, peut devenir cassante selon l'affinage[8].

Chaque fromage a un poids de matière sèche totale compris entre 37 et 45 grammes, son taux de matière grasse représente au minimum 45 % de la matière sèche, son poids total est compris entre 60 et 90 grammes en sortie d'entreprise[6].

Élevage[modifier | modifier le code]

La photo couleur présente une chèvre marron à chanfrein et ligne dorsale noire, couchée dans la paille.
Chèvre alpine au salon de l'Agriculture de Paris.

Les chèvres devront toutes être de race alpine. Cette race est une très bonne laitière avec 800 litres sur une lactation de 260 jours. Elle donne un lait riche avec 3,5 % de matières grasses et 3,1 % de protéines[9].

Elles sont nourries via une ration alimentaire quotidienne composée au minimum de 75 % de nourriture produite dans l'aire géographique de l'AOC à compter du 1er janvier 2017[6].

Fabrication[modifier | modifier le code]

Un magasin de fromagerie à Chavignol

Le fromage est fabriqué par coagulation lactique du lait de chèvre entier et cru, avec addition d'une faible quantité de présure[6].

Le fromage dit repassé est un fromage bleu affiné en atmosphère confinée qui lui permet de conserver un caractère moelleux[6].

Production[modifier | modifier le code]

Le fromage est fabriqué par des ateliers fermiers, artisanaux ou industriels[8].

La filière est composée de 120 producteurs de lait, 51 producteurs fermiers, 4 affineurs et 3 transformateurs (laiteries). La production portant le label AOP pour l'année 2009 est de 1 000 tonnes dont 28 % est fermière[10].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c, d, e, f, g et h « Chavignol », sur www.inao.gouv.fr, Ministère de l'agriculture. Institut national de l'origine et de la qualité,‎ 3 juin 2003 (consulté le 11 mai 2011)
  2. « Site du syndicat du crottin de Chavignol », sur www.crottindechavignol.com (consulté le 11 mai 2011)
  3. « Des villages de Cassini aux communes d'aujourd'hui. Chavignol », sur site de l'École des hautes études en sciences sociales (consulté le 11 mai 2011)
  4. Décret du 13 février 1976 relatif à l'appellation d'origine « Crottin de Chavignol ». Journal officiel de la République française du 24 février 1976, pages 1258 et 1259.
  5. Décret du 29 décembre 1986 relatif à l'appellation d'origine « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol ». Journal officiel de la République française du 1er janvier 1987, pages 34 à 36.
  6. a, b, c, d, e, f et g Décret du 30 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Crottin de Chavignol ou Chavignol". « www.legifrance.gouv.fr », Secrétariat général du gouvernement français,‎ 2007 (consulté le 12 mai 2011)
  7. Arrêté du 1er février 2008 portant homologation du règlement technique d'application de l'appellation d'origine contrôlée « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol ». « www.legifrance.gouv.fr », Secrétariat général du gouvernement français,‎ 2008 (consulté le 12 mai 2011)
  8. a, b et c Jean Froc, Balade au pays des fromages : les traditions fromagères en France, Éditions Quae,‎ 2006, 268 p. (ISBN 978-2-7592-0017-7, lire en ligne), p. 90
  9. « Etude de la race caprine: Alpine », Site du « Bureau des Ressources Génétiques »,‎ 2005 (consulté le 11 mars 2012)
  10. Mary Hyman, Philip Hyman et Loïc Bienassis, Région Centre : produits du terroir et recettes traditionnelles, Paris, Albin Michel, Région Centre, Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, coll. « L'inventaire du patrimoine culinaire de la France »,‎ 2012, 462 p. (ISBN 978-2-226-23086-7), p. 300-302

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Bernadette Lavaud, Le Crottin de Chavignol, Les quatre chemins, coll. « Chemins gourmands »,‎ 2008, 58 p. (ISBN 9782847841763, lire en ligne)
  • Caroline Laroche, Le crottin de Chavignol : d'une existence locale à une renommée internationale,‎ 1995, 99 p.
  • Association nationale des appellations d'origine laitières françaises, Le crottin de Chavignol, Biotop,‎ 2002, 75 p. (ISBN 9782844002754)

Liens externes[modifier | modifier le code]

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