Brie de Meaux

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Brie de Meaux
Image illustrative de l'article Brie de Meaux

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville commune de Meaux _ Seine-et-Marne ; Haute-Marne ; Marne ; Meuse ; Aube
Lait de vache cru
Pâte molle à croûte fleurie
Appellation, depuis AOC, 1980

Brie de Meaux est une appellation d'origine désignant un fromage au lait cru de la région de la Brie, bénéficiant d'une AOC depuis 1980. Son aire de production s'étend des plaines briardes jusqu'à la Meuse. Son nom vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux en France.

Description[modifier | modifier le code]

C'est un fromage à base de lait de vache, cru à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 2,8 kg pour un diamètre de 36 à 37 cm. Sa croûte est fine, d'un blanc duveteux et parsemée de taches rouges. Sa pâte est couleur jaune paille, onctueuse et souple mais non coulante.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le Brie de Meaux serait originaire de l'abbaye Notre-Dame-de-Jouarre. En 1793, François Joachim Esnue-Lavallée fit son éloge[1] : « Le Brie, aimé par les riches et les pauvres, prêchait l'égalité avant qu'on ne l'ait jamais imaginée possible ».

Ce fromage aurait été sacré « roi des fromages » par Talleyrand lors du Congrès de Vienne dont le banquet de clôture eut lieu le 9 juin 1815. Auparavant Talleyrand prétendit qu'aucun fromage ne valait le Brie. Metternich, agacé de ne pas voir son « Bleu de Bavière » reconnu comme le meilleur décida d'organiser pour le banquet final du Congrès une dégustation des cinquante-deux fromages régionaux que représentaient les participants des différents pays en présence. À la fin de la dégustation, ce fut le Prince Metternich, lui-même, qui proclama le Brie « Prince des fromages et premier des desserts ».

À l'origine, le fromage était produit uniquement dans la région autour de Meaux, mais à partir de 1953 le territoire de production s'étend vers l'est jusqu'à la Meuse. L'appellation d'origine contrôlée (AOC) est obtenue le 18 août 1980.

Dégustation[modifier | modifier le code]

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de huit à dix semaines. Sa pâte jaune paille faite à cœur révèle un goût de noisette et une légère odeur de fermentation. Plus il est affiné, plus il est corsé. De nombreux vins peuvent accompagner le brie de Meaux : bourgogne, côtes du Rhône, saint-émilion, pomerol, pinot-noir d'Alsace, voire champagne... Certains conseillent plutôt le cidre, de préférence de la même région.

Il entre également dans la confection de nombreuses spécialités culinaires de la région de la Brie : les galettes briardes, les bouchées à la reine au brie de Meaux...


Fabrication[modifier | modifier le code]

Boîte de Brie de Meaux, Société Rouzaire

Le territoire de production du brie de Meaux est limité aux départements de Seine-et-Marne, du Loiret, de la Meuse, de l'Aube, de la Marne, de la Haute-Marne et de l'Yonne.

Le brie de Meaux est fabriqué avec du lait cru. Il faut environ 25 litres de lait pour un fromage de 3,5 kg. Le lait fermente en cuve durant seize heures, puis est mis en bassine avec de la présure pour être caillé (le caillage dure une heure). Il est ensuite coupé en petits cubes avec un tranche-caillé. Enfin, il est moulé à la main par fines couches successives à l'aide d'une « pelle à brie », sorte de grande écumoire. La température de la pièce dans laquelle est effectué le moulage doit être portée à 33 °C durant quatre heures, afin de faire évacuer le lactosérum, puis à 24 °C durant six heures et enfin à 19 °C. L'égouttage s'effectue sur des nattes de roseaux. Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés au sel sec : ils restent alors dans la salle de salage durant deux jours. Ensuite, les fromages sont mis dans une salle à 12 °C dans laquelle ils vont commencer à s'affiner. Leur couleur blanche commencera à apparaître. Au bout d'une semaine, les fromages seront mis dans un autre réfrigérateur à 7 °C. Il faut attendre encore trois semaines au minimum mais les bries n'atteignent leur complète maturité qu'au bout de 6 à 8 semaines. Pendant toute la période d'affinage, les fromages sont retournés régulièrement à la main.

Le temps de fabrication du brie de Meaux est de deux mois en tout.

Production[modifier | modifier le code]

6 774 tonnes en 2003 (-13,4 % depuis 1998) par un producteur fermier et huit laiteries industrielles fournies en lait par 672 producteurs.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Le Brie de Meaux, un tendre au coeur fondant », sur La tribune,‎ 19 août 2010 (consulté le 10 avril 2011)

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]