Beaufort (fromage)

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Beaufort
Tranche à talon concave caractéristique
Tranche à talon concave caractéristique

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Savoie
Lait de vache
Pâte pressée cuite
Appellation, depuis 1968 (AOC)
2009 (AOP)

Beaufort ([bofɔːʁ]) est une appellation d'origine protégée concernant un fromage français produit en Savoie dans une aire de production comprenant la région du Beaufortain d'où il tire son nom[1]. Le beaufort est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite. Il est moulé en forme de meule à talon légèrement concave.

Autrefois, il représentait une production importante, mais il a payé un lourd tribut à l'exode rural et à son coût de production élevé. Il bénéficie d'une AOC depuis 1968. Il est aujourd'hui un produit phare de la cuisine savoyarde ; de la fondue savoyarde au gratin de crozets, le beaufort est présent sur de nombreuses tables de lieux touristiques régionaux.

Brillat-Savarin l'a surnommé le « Prince des gruyères »[2].

Histoire[modifier | modifier le code]

photographie couleur montrant une vue aérienne de Beaufort-sur-Doron, capitale du fromage de Beaufort. Le village paraît minuscule au fond de la vallée, écrasé par la forêt de sapins qui domine les reliefs les plus pentus. Les zones plus planes, des pâturages ou zones à fourrage donnent un peu de douceur au paysage.
Vue aérienne de Beaufort-sur-Doron, capitale du fromage

Moyen Âge[modifier | modifier le code]

À cette époque, les abbayes de montagne entament un travail colossal : défricher les alpages et créer de gigantesques zones de pâture pour y pratiquer la transhumance. Le lait des vaches produit à l'époque un fromage nommé vachelin[3]. Déjà, l'usage a consacré les fromages de grosse taille à pâte pressée. Compacts, ils sont plus faciles à conserver et à transporter pour la vente. Durant cette période, le Beaufort a été un des éléments centraux des d'échanges commerciaux grâce notamment à la route du Sel. Cette dernière traversait le massif de la Vanoise par le col du même nom, permettant d'échanger ce précieux fromage réputé depuis l'époque romaine[4] et le sel exploité aux mines de Salins en Tarentaise, contre étoffes et épices, en Italie, via le col du Mont Cenis[5]. Ainsi à partir de cette époque, le fromage va être la cheville ouvrière de l'économie locale fondée sur l'agropastoralisme[6].

Époque moderne[modifier | modifier le code]

Dès le XVIIe siècle, le Beaufortain produit des fromages de type gruyère sous le nom de grovire. Sa qualité crée une notoriété hors de ses montagnes natales et durant la Révolution française, le comité de salut public en fait venir 10 000 tonnes pour nourrir Paris[a 1].

L'origine de la forme concave de la meule proviendrait de deux raisons possibles. Cette forme évite au fromage de s'affaisser lors de l'affinage et elle permet de lier plus facilement les fromages avec une corde sur le dos de mulet lors de la descente de l'alpage[a 1].

Époque contemporaine[modifier | modifier le code]

Le nom de Beaufort associé au fromage remonte à 1865[6].

Un lent déclin[modifier | modifier le code]

Cette production fromagère assure un revenu agricole relativement aisé. Les producteurs possèdent un petit troupeau apte à produire une ou deux meules par traite. Les plus petits éleveurs se regroupent pour arriver aux quantités minimales pour la mise en œuvre d'un atelier fromager d'alpage. Le vacher monte successivement à plusieurs chalets d'altitude croissante avec son troupeau, pendant que le reste de la famille récolte le fourrage dans la vallée. Le lait trait est transformé sur place. Une société coopérative d'affinage créée en 1939 ouvre quatre caves. Cette structure permet de valoriser au mieux le fromage, auparavant vendu à bas prix dès la descente d'alpage. Les difficultés de la guerre, de la gestion de la structure et l'opposition des affineurs conduisent cette expérience à l'échec.

Dans les années 1960, le lait est payé au même prix que celui des grosses fermes en plaine ; avec l'augmentation du coût de la main d'œuvre et l'exode rural, la production chute à 500 tonnes[7].

Le renouveau[modifier | modifier le code]

Quelques producteurs vont alors chercher un moyen de produire un fromage de haute qualité, dont le prix de vente puisse rémunérer convenablement ses producteurs, en dépit des surcouts liés aux contraintes de la haute montagne. La voie de la coopération est privilégiée pour assurer la fabrication, l'affinage et la vente. Des améliorations sont faites au niveau qualitatif par la mise en place d'un service technique associé à des organismes de recherche publics comme l'INRA, mais aussi au niveau du confort de travail (généralisation de la mécanisation de la traite, même en montagne, et des outils de récolte du fourrage[8]).

En parallèle avec ces efforts qualitatifs, une demande de reconnaissance est déposée auprès de l'INAO ; elle abouti à l'accession à l'appellation d'origine contrôlée en 1968[3]. Pour cela, la filière a dû se doter d'un cahier des charges limitant la zone de production aux vallées du Beaufortain, de la Maurienne, de la Tarentaise et d'une partie du val d'Arly. Pour Frédérique Hermine, « c’est le cahier des charges le plus contraignant des AOC laitières[3]. Il a connu des modifications et sa dernière version date du 18 janvier 2001[6] ».

Un fromage local vecteur d'image[modifier | modifier le code]

photographie en couleur montrant le domaine skiable de Tignes. Le lieu d'alpage pour les troupeaux l'été est ici, montré en hiver. Un télésiège en fonctionnement véhicule des sportifs au dessus d'étendues enneigées en pentes douces. En arrière-plan, le relief très accentué montre la roche nue sur laquelle la neige ne peut s'accrocher.
Les alpages d'altitudes sont parfois des zones de sport d'hiver à contre saison ; ici, à Tignes.

Au cours des années 1990, un constat est établi : les producteurs de beaufort vendent leur lait le plus cher de France, mais leur travail est parmi les moins bien rémunérés. Le virage qualitatif, véritable révolution mentale, n'est pas suffisant. Cette disparité provient des conditions difficiles pour faire du fourrage, des alpages mal équipés et mal désenclavés ou du parcellaire trop morcelé. Ce problème a entraîné une désaffection des jeunes pour l'agriculture. L'emprise de l'urbanisation grignote les prairies de vallée facilement mécanisables.

Les pouvoirs publics locaux ont pris la mesure de la gravité de ce phénomène. Sans aide, ce produit phare de la gastronomie locale risquait de péricliter et la désertification des campagnes menaçait de fermer le paysage autour des villages par l'avancée de la forêt. Or, la variété des paysages fait partie des critères attractifs pour les vacanciers d'été. D’autre part, le tourisme hivernal bénéficie de l'herbe pâturée l'été ; broutée, elle est courte et dressée, donc elle retient mieux la neige que l'herbe haute ; cette dernière se couche sous le poids de la poudre blanche et devient génératrice d'avalanche.

Ces constatations conduisent à une réflexion globale pour un système d'aide à l'agriculture locale ; elle est la solution la moins coûteuse pour garder un paysage attractif dans une région très touristique en toute saison[a 2].

En retour à des pratiques anciennes, certains producteurs ont fait le choix de ne produire que du fromage d'alpage ou d'été, le meilleur et le plus rémunérateur. Ils inséminent leurs vaches avec de la semence de taureau de race à viande (limousine, charolaise, etc). L'hiver, la traite est supprimée, le lait étant laissé aux veaux. Cette pratique libère du temps en journée pour occuper un emploi lié au tourisme hivernal[9].

Ces efforts sont récompensés en 1992, lorsque le beaufort participe à un concours en Autriche : il y obtient la médaille d'or dans la catégorie des gruyères, devant des fromages suisses, allemands et autrichiens[a 1]. Depuis le 1er mai 2009, le beaufort est protégé par une AOP, l'équivalent européen de l'AOC française. À cette date, le logo européen se substitue au logo AOC[10].

Terroir d'élaboration[modifier | modifier le code]

Carte géographique montrant les limites de l'appellation beaufort dans le département de la Savoie. La zone délimitée est colorée en rose foncé sur fond clair. Les principaux villages sont situés et au nord, la délimitation déborde un peu dur le département de la Haute-Savoie. (val d'Arly)
Carte AOC beaufort

Aire d'appellation[modifier | modifier le code]

L'aire d'appellation couvre 400 000 hectares[6] dans l'est du département de la Savoie, dans trois vallées coulant est-ouest, celles du Beaufortin, de la Tarentaise et de la Maurienne (plus une partie du Val d'Arly).

Liste des communes sur le département de Savoie : Aigueblanche, Aime, Albertville, Albiez-le-Jeune, Albiez-Montrond, Les Allues, Aussois, Les Avanchers-Valmorel, Avrieux, La Bâthie, Beaufort-sur-Doron, Bellentre, Bessans, Bois, Bonneval, Bonneval-sur-Arc, Bourg-Saint-Maurice, Bozel, Bramans, Brides-les-Bains, Cevins, La Chambre, Champagny-en-Vanoise, La Chapelle, Les Chapelles, Le Châtel, Les Chavannes-en-Maurienne, Cohennoz, La Côte-d'Aime, Crest-Voland, Esserts-Blay, Feissons-sur-Isère, Feissons-sur-Salins, Flumet, Fontaine-le-Puits, Fontcouverte-la-Toussuire, Fourneaux, Freney, La Giettaz, Granier, Hautecour, Hauteluce, Hermillon, Jarrier, Landry, Lanslebourg-Mont-Cenis, Lanslevillard, La Léchère, Mâcot-la-Plagne, Modane, Montagny, Montaimont, Montgellafrey, Montgirod, Montricher-Albanne, Montsapey, Montvalezan, Montvernier, Moûtiers, Notre-Dame-de-Bellecombe, Notre-Dame-du-Cruet, Notre-Dame-du-Pré, Orelle, Peisey-Nancroix, La Perrière, Planay, Pontamafrey-Montpascal, Pralognan-la-Vanoise, Queige, Rognaix, Saint-Alban-des-Villards, Saint-André, Saint-Avre, Saint-Bon-Tarentaise, Saint-Colomban-des-Villards, Saint-Étienne-de-Cuines, Saint-François-Longchamp, Saint-Jean-d'Arves, Saint-Jean-de-Belleville, Saint-Jean-de-Maurienne, Saint-Julien-Mont-Denis, Saint-Marcel, Saint-Martin-d'Arc, Saint-Martin-de-Belleville, Saint-Martin-de-la-Porte, Saint-Martin-sur-la-Chambre, Saint-Michel-de-Maurienne, Saint-Nicolas-la-Chapelle, Saint-Oyen, Saint-Pancrace, Saint-Paul-sur-Isère, Saint-Rémy-de-Maurienne, Saint-Sorlin-d'Arves, Sainte-Foy-Tarentaise, Sainte-Marie-de-Cuines, Salins-les-Thermes, Séez, Sollières-Sardières, Termignon, Tignes, Tours-en-Savoie, Val-d'Isère, Valezan, Valloire, Valmeinier, Villard-sur-Doron, Villarembert, Villargondran, Villarlurin, Villarodin-Bourget.

Liste des communes dans le département de la Haute-Savoie : Les Contamines-Montjoie, Praz-sur-Arly

Terroir climatique et pédo-géologique[modifier | modifier le code]

Carte montrant la carte de relief de la Savoie. Si on la rapproche de la carte de délimitation, il apparaît que le beaufort est produit dans la zone la plus montagneuse du département de Savoie. (partie orientale)
Relief de la Savoie.

Le terroir d'appellation concerne des zones de moyenne et de haute montagne. Il s'agit de massifs montagneux sur un socle rocheux de l'ère primaire, découpés par trois vallées est-ouest d'origine glaciaire. Les communications nord-sud sont conditionnées par l'ouverture de cols lors de la fonte des neiges[6].

Quelques alpages variés de l'aire d'appellation beaufort.

Cette région subit un rude climat montagnard. Le massif arrête les perturbations arrivant de l'ouest, et les nuages se déchargent de leur humidité en franchissant le relief. Cet aspect donne des précipitations abondantes (1 500 à 1 800 mm par an) et réparties de manière relativement homogène. Cette humidité couplée au ruissellement de fonte des neiges assure une pousse abondante de l'herbe. Cependant, il peut se produire des périodes sèches qui conduisent les éleveurs a devoir charrier de l'eau pour abreuver le troupeau, ou, à l'inverse, de violents orages, transformant les ruisseaux en torrents. Ces aléas sont surtout néfastes aux pâtures et aux prairies de fauche[c 1].

La photo couleur montre trois jeunes bovins roux à pattes blanches dans un pré à côté de la route. En arrière-plan, un village en pierres grises est surplombé par de hautes montagnes
Génisses de race abondance à Bonneval-sur-Arc

Le fond de vallée est moins pentu car les vallées glaciaires ont un fond plat ou arrondi et le climat y est moins rigoureux que sur l'alpage. C'est là que s'effectuent les premières sorties diurnes au printemps et que les prairies les moins pentues permettent d'engranger le foin pour le long hiver.

La partie occidentale est cristalline, les sous-sols très durs et moins marqués par l'érosion, sont fortement pentus et difficiles d'accès ; ils sont couverts de conifères. La partie orientale est sédimentaire, aux terrains plus tendres, est marqués par un relief moins accentué et plus riche car possédant une meilleure rétention en eau. Cette zone est ouverte sur des pâturages. Les fonds de vallée de nature alluvionnaire sont également fertiles et humides, favorable à une bonne pousse de l'herbe[c 2]. Cette disposition est bien visible sur la carte de la Savoie.

Les alpages permettent de nourrir le troupeau en pâturage direct d'avril à octobre en plein air intégral, jour et nuit. C'est la ressource agricole prépondérante de la région[6].

Les vaches laitières[modifier | modifier le code]

Le décret d'appellation stipule que les vaches doivent être de race tarine ou abondance.

Chaque bête doit être soit inscrite au registre généalogique de sa race, soit avoir été reconnue conforme au phénotype racial[6].

L'abondance, originaire du Val d'Abondance en Haute-Savoie, est une race pie rouge. Elle porte une robe rouge sombre, acajou, gardant la tête, le ventre et les pattes blanches. Les taches rouges sur ses yeux la rendent facilement reconnaissable. Ce maquillage oculaire est une adaptation à la violente lumière du soleil en montagne : la couleur sombre réverbère moins la luminosité et préserve la santé des yeux.

Race de taille moyenne, elle pèse environ 650 kg. Son squelette fin mais solide et ses onglons durs en font une bonne marcheuse, apte à la recherche de sa pâture dans les alpages d'altitude. Elle supporte sans mal l'été en alpage avec de fortes amplitudes thermiques quotidiennes.

Elle produit par lactation environ 6 000 kg[N 1] d’un lait dont la composition est particulièrement bien adaptée pour la production fromagère[11].

La tarine est originaire de la région, plus précisément de la vallée de la Tarentaise qui lui a donné son nom. Elle porte une robe uniformément fauve (marron clair) avec les extrémités et muqueuses foncées (tour des yeux, oreilles, cornes, queue, mufle). Ces parties sombres lui donnent une meilleure résistance aux rayonnements solaires.

Elle est adaptée depuis des siècles à son rôle de mise en valeur des alpages. Ses onglons durs la rendent apte à la marche en montagne et sa robustesse lui permet de supporter l'élevage estival en plein air intégral[12].

Ses aptitudes laitières sont bonnes, avec 4 800 kg de lait par lactation[13]. Une étude de l'INRA a découvert que cette vache produit une caséine typique. Le variant C de la caséine β confère donc au beaufort des caractéristiques organoleptiques et de textures particulières[14].

La production laitière[modifier | modifier le code]

L'alimentation des vaches est faite, l'hiver, du foin récolté au bas des alpages, dans des prairies où les engins de fenaison peuvent évoluer. L'achat de fourrage extérieur à l'aire d'appellation ne peut se faire que selon un strict respect du cahier des charges[15] et les aliments fermentés, produits par ensilage, sont interdits[6].

Au printemps, les vaches sortent la journée en prairie de vallée et rentrent le soir à l'étable. Fin mai ou début juin, elles montent à l'alpage. C'est la transhumance qui donne lieu à des manifestations festives traditionnelles mais aussi destinées à attirer le touriste. L'été, les troupeaux se nourrissent d'herbes des alpages pâturées entre 1 500 m et 2 500 m d'altitude. Un petit complément peut être distribué à titre exceptionnel : lors de la mise bas, pour appâter le troupeau à l'heure de la traite, en cas d’accident climatique, etc.[15] mais il doit être limité en quantité et dans le temps.

La production est limitée à 5 000 kg de lait par animal et par an. Cette quantité est calculée sur la moyenne de tout le troupeau d'un éleveur.

La collecte du lait[modifier | modifier le code]

La photo couleur montre un petit triporteur motorisé bleu chargé de 4 bidons de lait en aluminium. La scène est située dans un village aux maisons de pierre et aux toits en dalle de pierre et ardoises.
Transport de lait en bidon.

Les vaches sont généralement traites deux fois par jour même si la collecte et la mise en fabrication doivent être faites au moins une fois par jour[15]. La collecte se fait dans les deux heures qui suivent la traite. Chaque exploitant dispose de bidons individualisés : le lait des diverses exploitations collectées n'est assemblé qu'à la laiterie. Si la collecte n'a lieu qu'une fois par jour à la demande de la fromagerie et si l'exploitant dispose de bidons réfrigérés, les deux traites peuvent être mélangées, mais celui de la première doit avoir été refroidi, la collecte devant avoir lieu dans les deux heures suivant la seconde traite et dans les vingt heures suivant la première[15].

La transformation fromagère[modifier | modifier le code]

photographie montrant des cuves en cuivre destinée au chauffage du lait lors de l'élaboration du beaufort à la coopérative de Beaufort-sur-Doron La salle carrelée est d'une propreté immaculée. Au premier-plan et à droite, cinq cuves sont vides et propres. On distingue l'intérieur en cuivre surplombé par le moteur et le bras de brassage du caillé. À gauche, à un portique, sont suspendus des moules et des poids destinés au pressage du fromage avant affinage.
Cuve en cuivre pour le chauffage du lait lors de l'élaboration du beaufort.(coopérative de Beaufort-sur-Doron)

Le fromage ne peut être mis en fabrication que dans des ateliers qui travaillent uniquement avec du lait conforme au décret, même si l'atelier élabore d'autres produits que du beaufort[15].

Le lait non refroidi collecté dans les deux heures est emprésuré dès l'arrivée du lait. Le lait qui a été refroidi est réchauffé, mais aucun appareil de chauffe présent dans la salle de réception du lait ne peut chauffer au-delà de 40 °C. À 30--32 °C, le lait caille naturellement sous la seule action de la présure. À ce stade, il est aussi ensemencé en levain de type thermophile, en majeure partie des lactobacilles (la recuite additionnée de caillette sert à la culture du levain lactique et à l'obtention de présure, l'achat de présure commerciale est autorisé si nécessaire). Aucun autre ingrédient ne peut être ajouté[15].

Une fois le lait caillé, le contenu de la cuve en cuivre est tranché en petits cubes (le décaillé) et brassé. Cette opération a pour but de faire sortir l'eau des grains de caillé et d'en faciliter l'égouttage[16]. Il est ensuite porté à une température de 53 à 56 °C pendant le brassage des grains de caillé. Ceux-ci sont alors rassemblés dans une toile et moulés dans un cercle de bois de hêtre[17] convexe appelé cercle de beaufort. Son profil particulier va donner une tranche concave au fromage. Cette particularité typique du beaufort est un mode de reconnaissance. Le diamètre du cercle, réglable, permet d'ajuster la taille au volume de caillé. Ainsi, une fromagerie produit des fromages qui ont tous la même épaisseur et l'affinage est plus homogène. Les cercles destinés aux ateliers d'alpage sont fabriqués sur mesure : ils contiennent la quantité de caillé produite à chaque traite[17].

Le caillé, emprisonné dans la toile et le cercle de bois, est mis sous presse pendant 20 heures et retourné à plusieurs reprises.

Le produit pressé devient un fromage. Il faut 10 kg de lait pour produire 1 kg de fromage[18]. Salé par trempage 24 heures en saumure[15], le fromage passe ensuite des mains du fromager à celles du caviste.

L'affinage[modifier | modifier le code]

photographie couleur montrant un épicéa isolé au milieu d'une prairie d'alpage. EN arrière-pla, d'autres arbres sont regroupés en forêt. Sur les planches des arbres de cette essence particulière, se fait l'affinage du fromage
L'affinage se fait sur des planches d'épicéa local.
La photographie couleur montre une cave d'affinage des meules de beaufort. Onze étages de planche sont garnis de meules sur deux étagères de part et d'autre d'un couloir. Le sol en béton ciré est luisant d'un récent lavage. La forme concave du talon est bien visible sur la perspective de tous ces fromages.
Affinage des meules de beaufort.

Le fromage est entreposé en cave à la température inférieure à 12 °C et à l'hygrométrie supérieure à 92 %[15]. Le caviste dépose deux fois par semaine une petite poignée de sel sur le fromage. Une fois fondu, le sel est étalé et le surplus essuyé à la main, avant que la meule ne soit retournée[a 3],[16].

Le fromage est posé sur des planches d'épicéa brutes. Ces planches sont spécialement sciées et séchées pour l'affinage des fromages et sont naturellement aseptisées. Une étude a montré qu'une tentative d'inoculation de bactéries Listeria s'est soldée par un échec[19]. Les planches développent une flore particulière au contact des fromages et leur usage contribue à l'affinage du goût du beaufort. Leur nettoyage consiste en un vigoureux brossage à l'eau, sans détergent, puis un séchage au soleil[19].

L'affinage dure au minimum 5 mois après la date d'emprésurage.

Une plaque de caséine bleue signale les fromages conformes au décret d'appellation. De part et d'autre de cette plaque figurent le jour et le mois de fabrication.

Le rôle des bactéries[modifier | modifier le code]

L'affinage est le résultat d'un travail bactérien bien spécifique. Des bactéries lactiques thermophiles (de type Streptococcus thermophilus et Lactobacillus helveticus) apportée par les levains ajoutés se multiplient lors du chauffage qui élimine les bactéries mésophiles du lait. Lors de la mise sous presse, un équilibre s'établit entre les deux populations bactériennes. Au moment du passage en cave froide, la température de 10-12 °C détruit partiellement les bactéries thermophiles. Elles libèrent leurs enzymes dans le fromage et laissent la place à une flore de bactéries propioniques. La température de la cave détermine la différence entre les fromages de type emmental (20-22 °C et apparition de trous) ou de type gruyère (16-18 °C).

Le développement d'une flore spécifique en surface va constituer une fine croûte légèrement visqueuse, la morge. Elle contient une quantité de bactéries très importante. La morge du beaufort contient de l'ordre de \scriptstyle4,7\times10^9 cellules par cm² , contre \scriptstyle1,6\times10^9 par cm² dans le comté[20].

Le fromage[modifier | modifier le code]

Description[modifier | modifier le code]

Il se présente comme une meule plate à tranche concave. Les meules pèsent de 20 à 70 kg et mesurent de 35 à 75 cm de diamètre pour 11 à 16 cm de hauteur[a 1].

La croûte est lisse, car régulièrement frottée, propre et solide, de couleur jaune orangée.

À l'intérieur, la couleur est ivoire à jaune pâle, de texture lisse et ferme. De fines lainures[N 2]peuvent parcourir horizontalement les meules et la présence de petits trous (yeux de perdrix) est normale[15].

Composition[modifier | modifier le code]

Le beaufort doit comporter un minimum de 48 % de matière grasse et 61 % de matière sèche[15].

Le beaufort présente des qualités nutritionnelles intéressantes pour le consommateur. Avec 1 % de calcium, il est six fois plus riche que le lait ou le yaourt. Plusieurs études ont démontré que 60 grammes de beaufort couvrent les deux tiers de l'apport journalier recommandé en calcium et représentent l'équivalent en protéines de deux œufs ou 100 grammes de viande de bœuf[21].

Conditionnement[modifier | modifier le code]

La photographie a été prise dans un musée de Beaufort-sur-Doron, hébergé dans un vieux chalet. Les murs sont en planches sombres horizontales sur un soubassement en pierre. Un chaudron en cuivre est suspendu à une potence qui peut tourner sur son axe : probablement pour la mettre et la retirer de l'âtre. Le chaudron a l'extérieur noir de suie et l'intérieur en cuivre rouge lustré. Au premier plan, un bât est chargé de deux meules encore enserrées dans leur moule pour ne pas les abîmer lors de leur transport entre le chalet d'alpage et la vallée. Aux murs sont suspendus des cercles à fromage et un tranche-caillé.
Matériel ancien de chalet d'alpage. (musée de Beaufort-sur-Doron)

Le beaufort est vendu en meules entières ou découpées. Les morceaux peuvent être démorgés (on enlève la morge pour ne vendre que la partie consommable) mais chaque morceau doit comporter une partie de bordure concave, marque de son origine. Le beaufort râpé ne peut plus prétendre à porter le nom[15].

Le paquet emballé doit comporter le nom « appellation d'origine contrôlée beaufort », le nom du fabricant ou de sa marque et la mention facultative « beaufort chalet d'alpage » ou « beaufort d'été ».

Le beaufort fabriqué entre le 1er juin et le 30 octobre peut effectivement être commercialisé sous la mention beaufort d'été. Il est fabriqué à partir de lait produit dans les alpages, et redescendu dans les vallées pour être transformé par des ateliers répartis dans les vallées de la zone d'AOC.

Il se déguste de préférence au cours de l'hiver, après 5 mois à 1 an d'affinage.

Le beaufort fabriqué deux fois par jour dans un atelier d'altitude proche du troupeau peut être commercialisé sous la mention « beaufort chalet d'alpage[15] ». Il répond aussi à la dénomination « fromage fermier ».

une photographie en couleur montre une touffe de trèfle alpin. Les feuilles lancéolées sont vert tendre et paraissent duveteuses comme celles de la sauge. Les fleurs mauves à cœur blanc sont groupées par cinq ou six au sommet de courtes tiges.
Le trèfle alpin, un facteur de qualité pour le fromage.

Les beauforts d'alpages sont fabriqués exclusivement en été, immédiatement après la traite (soit 2 fabrications par jour). Ils sont élaborés exclusivement avec du lait encore chaud, bien sûr cru et entier, ne provenant que d'un seul et unique troupeau. La fabrication se fait dans le chalet d'alpage obligatoirement situé au-dessus de 1 500 mètres, quand les vaches paissent en montagne. La rapidité du travail préserve une partie des éléments aromatiques issus de la très riche flore alpine. Le beaufort d'alpage se distingue des beauforts d'été produits dans les ateliers permanents par la présence sur son talon concave d'une plaque de caséine rouge (et carrée) située à l'opposé du label bleu (ovale) caractéristique du beaufort. Ces labels (ou plaques de caséine) sont distribués par l'INAO et certifient le respect des règles de production de l'AOC beaufort. Rareté et qualité justifient son prix. Il peut être dégusté toute l'année à partir de 5 mois d'affinage et jusqu'à 15 mois.

Une étude de l'INRA a cherché l'influence de la flore alpestre sur les arômes du fromage. Les fromages les plus aromatiques et épicés proviennent en majorité d'alpage riche en trèfle alpin[22].

Le reste de la production est parfois appelé « beaufort d'hiver », souvent sans mention autre que « beaufort ». Ce beaufort est fabriqué avec le lait des vaches revenues des alpages (démontagnées) pour passer la période hivernale dans les étables des vallées. Les arômes de ce fromage sont un peu moins prononcés que ceux du beaufort d'alpage ou d'été, avec une pâte plus claire, particularité due à la moindre richesse du lait en raison de l'alimentation des vaches constituée essentiellement de foin en hiver. Il est utilisé traditionnellement pour la fondue savoyarde.

Consommation[modifier | modifier le code]

Découpe[modifier | modifier le code]

Le fromage est généralement vendu à la coupe ou en libre-service sous plastique. La meule est découpée en quartiers très fins. L'idéal est de retrouver une portion du talon concave, véritable signe de reconnaissance. Si les quartiers sont trop lourds pour la quantité désirée, ils peuvent alors être séparés en deux dans l'épaisseur du fromage[a 3].

Accompagnement[modifier | modifier le code]

La photographie en couleur représente une tranche de beaufort dans une assiette brune, posée sur une nappe à gros grain. Dans l'assiette se trouvent aussi des tranchettes de fromage, des crackers et un couteau à fromage large en inox à manche en marbre ; un exemple de service du beaufort à l'apéritif
Beaufort à l'apéritif avec des crackers.

Le beaufort peut être servi en apéritif ou dans un plateau de fromage.

Pierre Casamayor affirme que les fromages pressés à pâte cuite « sont des faire-valoir des vins rouges. Chaque vigneron sait mettre sur le bord de la table quelques cubes de fromage pour flatter son vin. » Il conseille de servir avec ce fromage des vins rouge vif dont les tanins sont affinés par le gras du fromage et gagnent en rondeur : la mondeuse de Savoie joue la carte régionale quand le madiran ou le bourgogne jouent un relatif exotisme. Les vins blancs de Bourgogne, (de la Côte chalonnaise ou du Maconnais) gagnent en arômes[b 1], tandis que les vins régionaux de Savoie conviennent dans un contexte touristique où la proximité géographique prime souvent.

Usage en cuisine[modifier | modifier le code]

En cuisine, le beaufort ne se râpe pas, il se découpe en fines lamelles[23].

Il participe à la gastronomie régionale dans la fondue savoyarde, le gratin aux crozets ou de semoule, et bien sûr la Polenta. Bien évidemment, il peut remplacer emmental ou parmesan dans toutes les recettes nécessitant du fromage fondu : pâtes, gratins, risotto… Coupé en copeaux ou en cubes, il donne une note salée aux salades vertes.

Chiffres de production[modifier | modifier le code]

La production de 2005[6] fut de 4 000 tonnes. Cette fabrication a eu lieu chez 625 producteurs laitiers, 45 transformateurs (28 fermiers, 14 coopératives et 3 industriels) et 47 affineurs.

La production de 2007 fut de 4 330 tonnes, soit environ 108 000 meules de fromage. Cette fabrication s'est faite dans 7 coopératives permanentes représentant 71 % de la production, 29 producteurs particuliers et deux acheteurs de lait. La filière concernait aussi deux coopératives d'affinage, six groupements pastoraux de gestion collective des pâturages. Le lait a été récolté sur 520 exploitations produisant en moyenne 80 000 kilogrammes de lait par an (à comparer aux 200 000 kg de la production moyenne française) avec 11 000 vaches[24].

Folklore autour du fromage[modifier | modifier le code]

Une fête du beaufort est organisée au col des Saisies. Cette fête est centrée sur le fromage roi de cette vallée ; elle comporte la bénédiction du troupeau, une démonstration de fabrication de fromage, mais aussi une course d'ânes, un concert, un repas régional[25]

Le beaufort participe aussi à la fête annuelle des fromages du pays de Savoie[26] Cette manifestation, qui inclut la dégustation et la vente de fromage, donne aussi lieu à des activités ludiques multiples destinées aux adultes et aux enfants (traite de vaches, exposition, visite de lieux touristiques, etc.) C'est une fête tournante car chaque année, le lieu de la manifestation change : Beaufort-sur-Doron en 2005, Thônes en 2006, Yenne en 2007, Semnoz près d'Annecy en 2008, Abondance en 2009[27], Minzier en 2010[28], La Chambre en 2011, Bellevaux en 2012 et Reblochon en 2013.

Des manifestations sont aussi organisées dans de nombreuses communes lors de la montée à l'alpage. Les vaches sont munies de leur clarine (cloche dont chacune a une sonorité particulière) et décorées de colliers de fleur.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. La mesure de production d'une vache laitière se fait en kilogrammes de lait et non en litres.
  2. Les lainures sont de petites fentes dans la pâte du fromage.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Carte des ateliers de fabrication Fromage-beaufort.com
  2. « Le beaufort » (consulté le 28 décembre 2009).
  3. a, b et c Frédérique Hermine, « Le beaufort capitalise sur le tourisme montagnard », Les Marches, L'agroalimentaire au quotidien,‎ mercredi 8 avril 2009 (lire en ligne)
  4. [PDF] Institut National des Appellations d'Origine [1]
  5. La route du Sel
  6. a, b, c, d, e, f, g, h et i « Fiche du beaufort », INAO (consulté le 27 décembre 2009)
  7. Philippe Mustar, Les chercheurs et l'innovation : regards sur les pratiques de l'INRA, INRA éditions, Paris, 1998, p. 84. (ISBN 2-7380-0820-8)
  8. « Histoire du beaufort » (consulté le 9 juin 2010)
  9. Source : INAO de Chambéry.
  10. « Appellation d'origine protégée (AOP) : un même signe de reconnaissance pour toute l'union européenne »,‎ 2008 (consulté le 16 juin 2010)
  11. « Fiche de la race abondance » (consulté le 1er juin 2010)
  12. « Fiche de la race tarentaise » (consulté le 1er juin 2010)
  13. « Caractéristiques raciales de la tarentaise » (consulté le 1er juin 2010)
  14. la_vache_l_herbe_et_le_fromage_une_histoire_de_gouts « La vache, l'herbe et le fromage, une histoire de goûts », INRA (consulté le 31 mai 2010)
  15. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k et l « Décret beaufort du 19 janvier 2001 », INAO (consulté le 31 mai 2010)
  16. a et b « Fabrication et transformation » (consulté le 28 décembre 2009)
  17. a et b « L'épicéa, l'or du Beaufortain »
  18. « Chiffres de production » (consulté le 14 janvier 2010)
  19. a et b « Caves d'affinage de Joseph paccard », reblochon-paccard (consulté le 28 décembre 2009)
  20. « Les fromages à pâte pressée cuite » (consulté le 8 juin 2010)
  21. « gastronomie du beaufort » (consulté le 9 juin 2010)
  22. André Bornard, Claude Bernard-Brunet, Mauro Bassignana, Sophie Labonne, Philippe Cozic, Les végétations d'alpage de la Vanoise - Description agro-écologique et gestion pastorale, Éditions Quæ, Collection guide pratique, 2006, (ISBN 2-7592-0016-7), p. 136.
  23. « Consommation du beaufort », Syndicat de défense du beaufort (consulté le 30 mai 2010)
  24. « Quelques chiffres de production », fromage-beaufort (consulté le 14 janvier 2010)
  25. « Fête du beaufort et son village d'antan » (consulté le 29 décembre 2009)
  26. « Fête des fromages de Savoie » (consulté le 29 décembre 2009)
  27. « La fête des fromages » (consulté le 29 décembre 2009)
  28. « Sixième fête des fromages de Savoie » (consulté le 29 mai 2010)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Bruno Auboiron et Gilles Lansard, La France des fromages AOC, Édisud,‎ octobre 1997 (ISBN 2857449232), p. 101-102
  1. a, b, c et d p. 96
  2. p. 101-102.
  3. a et b p. 99
  1. p. 239.
  1. p. 18.
  2. p. 16.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]