Livarot (fromage)

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Livarot
Livarot (fromage) 02.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Appellation

Le livarot est un fromage français de Normandie, originaire de la commune de Livarot, et bénéficiant d'une AOC depuis 1975.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de couleur orangée, de forme cylindrique, cerclé de trois à cinq bandelettes de tiges de massettes (Typha latifolia) séchées et découpées (des bandes de papier sont également utilisées). Ces bandes servaient à l’origine à la bonne tenue du fromage lors de l'affinage (il avait alors un taux de matière grasse moins élevé), elles sont à l'origine du surnom de « colonel » du fromage[1].

La couleur orangée de sa croûte provient soit de Brevibacterium linens, ferment du rouge, soit du rocou, un colorant naturel.

Son poids moyen est de 450 grammes, mais il existe également des formats différents : le trois-quart de livarot (330 grammes), le demi-livarot, également appelé Petit-Lisieux (250 grammes) et le quart de livarot (80 grammes).

Production : 1 101 tonnes en 1998 (-12,2 % depuis 1996) dont 12 % au lait cru.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 6 à 8 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre.

Le livarot est aussi appelé « colonel » du fait de son cerclage de cinq bandelettes de laîche séchée.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Kazuko Masui et Tomoko Yamada (trad. Emmanuelle Pingault, Véronique Dumont, préf. Joël Robuchon, photogr. Yohei Maruyama), Fromages de France [« French cheeses »], Paris, Gründ, coll. « Le spécialiste »,‎ , 288 p. (ISBN 2-324-00164-0 et 978-2-324-00164-2, OCLC 795467232, notice BnF no FRBNF42654401), p. 187.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]

¾ Livarot au lait cru.