Livarot (fromage)

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Livarot
Image illustrative de l'article Livarot (fromage)

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Normandie
Lait de vache
Pâte molle à croûte lavée
Appellation, depuis 1975 (AOC)

Le livarot est un fromage français de Normandie, originaire de la commune de Livarot, et bénéficiant d'une AOC depuis 1975.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de couleur orangée, de forme cylindrique, cerclé de trois à cinq bandelettes de tiges de massettes (Typha latifolia) séchées et découpées (des bandes de papier sont également utilisées). Ces bandes servaient à l’origine à la bonne tenue du fromage lors de l'affinage (il avait alors un taux de matière grasse moins élevé).

La couleur orangée de sa croûte provient soit du Brevibacterium linens, ferment du rouge, soit du rocou, un colorant naturel.

Son poids moyen est de 450 grammes, mais il existe également des formats différents : le trois-quart de livarot (330 grammes), le demi-livarot, également appelé Petit-Lisieux (250 grammes) et le quart de livarot (80 grammes).

Production : 1 101 tonnes en 1998 (-12,2 % depuis 1996) dont 12 % au lait cru.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 6 à 8 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre.

Le livarot est aussi appelé « colonel » du fait de son cerclage de cinq bandelettes de laîche séchée.

Liens externes[modifier | modifier le code]

¾ Livarot au lait cru.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  • Véronique Herbaut, Le Livarot – de la viande de l'ouvrier au sélect colonel, Édtions BVR, Sainte-Marguerite-des-Loges, 2010, 112 p. (ISBN 978-2-9524-1333-6)