Chevrotin

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Page d’aide sur l’homonymie Pour l’article homophone, voir Chevrotain.
Chevrotin
Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Savoie et Haute-Savoie
Lait de chèvre cru
Pâte fromage à pâte pressée non cuite
Appellation, depuis AOC 2002, AOP 2005

Chevrotin est une appellation fromagère française des régions de Savoie et Haute-Savoie bénéficiant de préservation grâce à une appellation d'origine contrôlée depuis mai 2002 et appellation d'origine protégée depuis 2005.


Présentation[modifier | modifier le code]

Les fromages commercialisés sont identifiés et tracés grâce à une plaque comestible intégrée dans la croûte portant l'appellation chevrotin et le numéro d'identification de l'agriculteur-fromager. C'est exclusivement un fromage fermier à base de lait cru de chèvre non normalisé et non réfrigéré, fromage à pâte pressée non cuite, d'un poids entre 250 et 350 grammes, avec une fine croûte blanc rosé. Son diamètre est de 9 à 12 cm pour une épaisseur de 3 à 4,5 cm.

Son mode de production est similaire à celui du reblochon (caillage, moulage, salage, séchage, lavage et affinage) avec lequel il coexiste. Sa période de production s'étale de mai à septembre avec un affinage de 3 à 5 semaines.

Ce fromage au lait cru est élaboré depuis le XVIIe siècle dans les massifs préalpins du Chablais, des Bauges et des Aravis, et de la région du Mont Blanc, dans lesquelles on trouve des endroits avec des contraintes naturelles difficiles : relief escarpé, climat humide, sol calcaire avec une végétation spécifique dont seules les chèvres savoyardes peuvent se nourrir, car elles sont aussi à l'aise que les chamois dans les pentes abruptes.

Dans le cadre d'une commercialisation des fromages, le cahier des charges attaché à la protection de l'appellation, impose une production maximale annuelle par chèvre de 800 kilogrammes de lait, le pâturage en altitude dès que le temps le permet et un fourrage provenant à 70 % au minimum de la zone de production. Une plaque de caséine blanche et translucide posée sur chaque fromage garantit son authenticité. 22 éleveurs de chèvres fabriquent ce fromage pour une production annuelle de 100 tonnes (2008).

Liens externes[modifier | modifier le code]