Valençay (fromage)

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Valençay (homonymie).
Valençay
La pyramide.
La pyramide.

Pays d’origine France
Région, ville Cher
Indre
Indre-et-Loire
Loir-et-Cher
Lait de chèvre
Pâte molle à croûte fleurie
Appellation, depuis 1998 (AOC)
1998 (AOP)

Le Valençay est un fromage de chèvre berrichon[1], et de la région Centre, en France.

Il porte le nom de la commune homonyme. Il est protégé par une appellation d'origine contrôlée[2], depuis le 13 juillet 1998 et par une appellation d'origine protégée, depuis le 30 octobre 1998[3].

Histoire[modifier | modifier le code]

Sa forme est due au clocher de la collégiale Saint-Sylvain de Levroux, dont il reprend l'architecture, car c'est à Levroux qu'est né ce fromage de chèvre.[réf. nécessaire]

Le 30 octobre 1998[3], le fromage obtient une appellation d'origine protégée.

Terroir d'élaboration[modifier | modifier le code]

Le valençay (220 g).
Le valençay (220 g).

Communes[modifier | modifier le code]

233[2] communes dont 20 dans le Cher, 180 dans l'Indre, 22 dans l'Indre-et-Loire et 11 dans le Loir-et-Cher, font partie de l'aire géographique et de la zone de production du lait, de fabrication et d'affinage des fromages.

Liste des communes[modifier | modifier le code]

Cher[modifier | modifier le code]
Indre[modifier | modifier le code]
Indre-et-Loire[modifier | modifier le code]
Loir-et-Cher[modifier | modifier le code]

Appellation d'origine protégée[modifier | modifier le code]

Pour avoir ou garder l’appellation, des critères de qualités précis devant être respectés, les fromages passent tous les deux mois, devant une commission qui vérifie notamment le goût, la texture, la croûte, la forme et la tenue. Lors de sa commercialisation, le fromage doit comporter une étiquette verte (fermiers), ou rouge (industriels, laitiers et artisanaux).

Deux fromages de chaque producteur y sont examinés ; l’un d'eux est dégusté, l’autre est analysé. Une note est attribuée à chaque producteur selon trois critères : l’aspect du fromage, sa coupe et son goût (éliminatoire). Si la note globale d’un producteur est inférieure à 10/20, il reçoit un avertissement. Au bout de trois avertissements, le producteur ne peut plus utiliser l'appellation Valençay pour une durée de trente jours.

La commission, mise en place par l'institut national de l'origine et de la qualité, réunit les fromages : fermiers, industriels, laitiers et artisanaux, la direction des services vétérinaires et la délégation départementale de la consommation, du commerce et de la répression des fraudes.

Le fromage[modifier | modifier le code]

Le valençay (220 g) à étiquette verte.
Le valençay (220 g) à étiquette verte.

Le Valençay un fromage au lait cru de chèvre[2], à pâte molle à croûte fleurie[2]. Il est fabriqué à partir d'un caillé mixte à dominante lactique[2], salé en surface[2], à moisissures superficielles[2].

La croûte est fleurie de couleur gris clair à gris bleuté[2], la coupe est franche[2], nette et lisse[2], la saveur acidulée[2], légèrement salé[2], les arômes dominés par la noisette[2], les fruits secs[2], le champignon[2], la texture onctueuse et fondante[2], devenant plus ferme avec l'âge[2].

Sa base carrée est de 6 à 7 cm[2] et de 7 à 8 cm[2] de haut. Son poids est d'environ 220 g[2].

La durée d'affinage est de 11 jours[2] minimum à compter de la date d'emprésurage[2], dont 7 jours[2] minimum en hâloir.

Consommation[modifier | modifier le code]

Chiffres de production[modifier | modifier le code]

L'aire de production s’étend sur 700 000 hectare[2]. Le nombre d'opérateurs est de 68 dont 59[2] producteurs de lait, 33[2] transformateurs (26 producteurs fermiers, 1 coopérative, 6 industries) et 35[2] affineurs.

En 2005, la production commerciale était de 340 t[2].

Folklore autour du fromage[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Cahier des charges de l'appellation Valençay enregistré à la Commission européenne, consulté le 15 août 2014.
  2. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l, m, n, o, p, q, r, s, t, u, v, w, x, y, z, aa et ab Site de l'Institut national de l'origine et de la qualité : Valençay, consulté le 15 août 2014.
  3. a et b Site de la Commission européenne : AOP Valençay, consulté le 15 août 2014.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]