Bleu de Termignon

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Bleu de Termignon
Image illustrative de l'article Bleu de Termignon

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Savoie, Termignon
Lait de Vache
Pâte persillée
Appellation, depuis non protégée

Le Bleu de Termignon est une appellation agricole de Savoie en France désignant un fromage à pâte persillée élaboré avec des laits crus de vaches.

Historique[modifier | modifier le code]

C’est au milieu du XVIIIe siècle que la fabrication de fromages persillés commence en Savoie, d’abord en Haute Maurienne, puis s’étendant vers les alpages du Mont-Cenis, de Valloire, et, finalement, de Termignon. On le connait alors sous les appellations « mauriennais », « persillé du Mont-Cenis » ou « bleu de Bessans ».

Mode de production[modifier | modifier le code]

Le Bleu de Termignon est aujourd’hui fabriqué entre juin et septembre, sur les alpages de Termignon, à 2 000 m d’altitude. Mais il ne reste que quatre producteurs qui produisent quelques centaines de pièces. Le troupeau de vaches ne dépasse pas les soixante têtes.

Le Bleu de Termignon est fabriqué avec le lait cru de vaches savoyardes et abondance qui broutent la flore du Parc national de la Vanoise. Sur ces végétaux se trouvent des moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage, et l’imprègnent d’un parfum spécifique.

La technique de production des meules (de 7 à 10 kg, 30 cm de diamètre, 15/20 cm de hauteur) est ancestrale : deux caillés sont mélangés (celui du jour et celui de l’avant-veille: le « caillé aigre »). Ce mélange est conservé, soigneusement immergé dans une seille de bois. Brassé puis salé, il sera pressé à la main dans des moules en pin garnis d’une toile de lin. Cette toile sera changée chaque jour. Après l’égouttage, les fromages resteront encore 15 jours dans une pièce tempérée dite « chambre des bleus » avant de passer à la cave.

C’est en cave que cette pâte blanche et friable va se nervurer naturellement des moisissures à la couleur bleu sombre. Elles sont spontanées, contrairement à d’autres bleus qui sont ensemencés en Penicillium. On accélère la prolifération en piquant le fromage. Sous cette croûte brune et ocre à l’aspect et la dureté de la pierre, se développe alors un goût typique de ce fromage. L’affinage dure alors plusieurs mois (4 à 5) durant lesquels les meules sont régulièrement retournées. Ce n’est qu’à la fin de l’été que les bleus de Termignon pourront être mis à la vente. Ces fromages ont alors une teneur à 50 % de matières grasses.

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