Banon (fromage)

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Banon
Image illustrative de l'article Banon (fromage)

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Alpes-de-Haute-Provence, Drôme, Hautes-Alpes, Vaucluse
Lait de chèvre
Pâte molle à croûte naturelle
Appellation, depuis AOC, 2003

Le banon est un petit fromage français issu d'anciennes recettes des fermes des Alpes-de-Haute-Provence. Son nom vient d'un petit village adossé au Plateau d'Albion entre la montagne de Lure et le Mont Ventoux, dans les collines chères à Jean Giono. C'est un fromage de 6 à 7 cm de diamètre, au lait cru d'une centaine de grammes.

Historique et origine[modifier | modifier le code]

Il était déjà connu à l'époque romaine. Une anecdote rapporte que l'empereur romain Antonin le Pieux mourut d'indigestion en 161 pour en avoir trop mangé. Il était aussi apprécié sur les tables au Moyen Âge et, au XIXe siècle, les écrivains Jules Verne et Frédéric Mistral aimaient beaucoup sa saveur[1].

Ce fromage de chèvre est né de la nécessité pour les familles de Haute-Provence de consommer des protéines en hiver. Pour ce faire les bergers pliaient leurs tomes dans des feuilles de châtaigniers. Cette pratique maintenait le fromage moelleux et parfaitement consommable en hiver, période de tarissement du lait des chèvres. De plus, pour obtenir un fromage doux et moelleux sous un climat sec et chaud, seule était possible la technique du caillé doux (fromage à coagulation rapide ou caillé présure), spécifique du banon[1].

Fabrication[modifier | modifier le code]

Troupeau de chèvres au bas de Simiane-la-Rotonde
Banon en pleine maturité

C'est un fromage à pâte molle à croûte naturelle, élaboré à partir de la technique du caillé doux et moulé à la louche avant d'être plié dans des feuilles de châtaigniers brunes et liées par un brin de raphia naturel[2].

Dans ce processus, les tomes subissent un premier affinage « nu » de 5 à 10 jours et peuvent être trempées dans du marc de raisin. Puis le fromage est enveloppé dans des feuilles de châtaigniers à l'abri de l'air, où a lieu une fermentation pendant au moins 10 jours. À l'abri de la lumière et de l'air, ce procédé unique lui confère une pâte onctueuse et moelleuse, avec des arômes spécifiques, fruits de l'alchimie entre la fermentation au caillé doux et la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage. La tome devenue banon est alors prête[1].

L'habillage de feuilles de châtaignier ceinturées par un brin de raphia naturel composant 6 à 12 rayons, est fait manuellement. Le ramassage des feuilles, qui doivent être récoltées brunes, se fait en automne lors de leur chute. Elles sont ramassées par des équipes de saisonniers sur le plateau d'Albion, dans les Cévennes, en Corse et en Ardèche. La Fromagerie de Banon (60 % de la production) consomme, à elle seule, 5 millions de feuilles par an, soit l'équivalent de 5 semi-remorques. Prêt à être consommé, le banon a la forme d'un palet de 8 cm de diamètre et de 2 à 3 cm de haut pour un poids de 100 g[1].

Appellation AOC[modifier | modifier le code]

Banons pliés

Le 23 juillet 2003[1], l'INAO a donné son accord pour protéger le Banon par une AOC[3]. C'est le premier fromage de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur à obtenir une AOC. Cette reconnaissance concerne 111 communes des Alpes-de-Haute-Provence, 33 communes des Hautes-Alpes, 21 communes de la Drôme et 14 communes de Vaucluse, soit un total de 179 communes pour la production du lait et la fabrication[4].

Les banons AOC répondent à un cahier des charges très strict. L'ensemble du terroir des 179 communes se trouve dans « un secteur de moyenne montagne, sous climat méditerranéen, marqué par une végétation caractéristique se développant sur parcours. C'est un milieu de prédilection pour l'élevage des chèvres et la pratique du pastoralisme ». Pour être aptes à produire un fromage d'appellation, les troupeaux de chèvres pâturent sur la zone délimitée. Ce système d'élevage agro-pastoral est traditionnel et participe pleinement à la typicité du produit. Il est fabriqué avec du lait de chèvre (cru et entier) de races provençale, rove et alpine exclusivement. Les chèvres doivent paître sur les collines de la région pendant au moins 210 jours par an. Ce respect permet de maintenir un élevage extensif, correspondant aux usages loyaux et constants. « Exclusivement fabriqué au lait de chèvre, cru et entier, il se révèle de couleur mordorée et offre une pâte onctueuse à cœur délivrant au palais toutes les saveurs des parcours et sous bois de la Haute-Provence[1]. ».

Fromagerie de Banon

De plus la production laitière, ainsi que la fabrication et l'affinage des fromages ne peuvent être effectués que dans l'aire d'appellation. La production est faible ce qui fait la rareté de cette AOC. Il y 16 producteurs fermiers, 2 artisans transformateurs, pour 68 tonnes de fromages par an (80 % laitier et 20 % fermier). Dix producteurs de lait livrent les deux entreprises artisanales[1]. La Fromagerie de Banon fournit à peine 50 tonnes par an sur le marché, ce qui est nettement insuffisant à la demande actuelle et à celle qui peut être raisonnablement prévue pour le futur, alors que des demandes de consommateurs se font déjà d'Angleterre, d'Allemagne, d'Italie et même du Japon.

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Dégustation[modifier | modifier le code]

Fromages de Banon

Ce fromage peut être dégusté sur une tranche de pain de campagne accompagnée de confiture de cerise ou de figue[5].

Il peut être apprécié avec du vin blanc des côtes-du-rhône, du ventoux ou du luberon[6].

Meilleures saisons[modifier | modifier le code]

Ce fromage peut être dégusté en toutes saisons[7].




Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c, d, e, f et g Le banon sur le site evise.fr
  2. Connaître les fromages de France du terroir à la table par Bernard Teyssandier - p. 63 - éditions Jean-Paul Gisserot - 1994
  3. Fiche du Banon sr le site de l'INAO
  4. Site officiel du Banon AOC
  5. Accord produits locaux
  6. Fromage de Banon au Pays de Montbrun les Bains
  7. « B », sur Frenchcheese (consulté le 12 septembre 2009)

Bibliographie[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]