Andouillette de Troyes

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Andouillette dite de Troyes
Image illustrative de l'article Andouillette de Troyes
Andouillettes de Troyes conservées en gelée

Lieu d’origine diverses régions, notamment celle de Troyes (France)
Date Inconnue (confusion avec l'andouille et autres produits embossés)
Place dans le service plat principal, entrée, apéritif
Température de service chaud ou froid
Ingrédients porc Veau autrefois
Accompagnement purée, frites, haricots verts, divers légumes, sauce au chaource ; cidre du pays d'Othe, rosé des Riceys, champagne, chablis, sancerre, vins issus du gamay (beaujolais, touraine), rosés divers.

L'andouillette simplement dite "de Troyes" est une spécialité culinaire française réputée de Troyes et des environs, dans le département de l'Aube, qui peut être élaborée en d'autres régions, voire hors de France. Sous certaines réserves (fabrication dans l'Aube et département limitrophes), elle peut être présentée comme "Véritable andouillette de Troyes", mais ne bénéficie pas d'une indication géographique protégée.

Présentation[modifier | modifier le code]

L'andouillette de Troyes, dans le contexte actuel, est une charcuterie pur porc, constituée à partir de chaudins (gros intestins) et d’estomac de porc, spécialement sélectionnés et découpés en lanières dans le sens de la longueur. Assaisonnée d'oignons frais, de sel, de poivre et, éventuellement, d'épices diverses, elle est généralement dressée à la main, dans sa robe naturelle, puis cuite lentement dans un court-bouillon aromatisé.

Histoire[modifier | modifier le code]

Héritée de traditions des charcutiers troyens souvent supposées notoires, en fait peu connues, l'andouillette de Troyes est un produit artisanal ou industriel. Après dégustation, elle peut obtenir le diplôme de la "5A" ou AAAAA, souriante (et sérieuse) Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique[1].

Dès l’époque gallo-romaine, la ville aurait été réputée pour le talent de ses charcutiers : cette assertion très répétée n'est jamais appuyée sur des références vérifiables. Leur renommée n'aurait fait que s’accroître au Moyen Âge. Louis XIV, en 1650 (il avait 12 ans) ou Napoléon Ier, en 1805, auraient profité d'une étape à Troyes pour déguster la spécialité charcutière dont il est soutenu, sans preuves, qu'elle tenait de l'institution locale lors de leur passage : si c'était le cas, il se serait plus probablement agi d'andouilles. Aucune allusion à ces anecdotes n'est sérieusement référencée.

Pierre-Brice Lebrun, auteur du seul livre, bien documenté, existant aujourd'hui sur l'andouillette de Troyes[2], aurait retrouvé à la BnF un "manuscrit" original "de 1590"[3] où figurerait la plus ancienne mention de la présence d’andouillettes à Troyes (il s'agit en fait d'andouilles, peut-être ancêtres des andouillettes actuelles). Il conteste justement, dans son ouvrage, beaucoup des anecdotes véhiculées sur l'andouillette, à Troyes et ailleurs.

Il est à noter que Troyes fut célèbre gastronomiquement pour sa hure de sanglier, les petites langues et le fromage de tête de cochon[4](Troyes à l'époque de Grimod de La Reynière est une ville capitale de la charcuterie en France qui ne soutient la comparaison qu'avec Lyon)[5] , avant la notoriété, incontestable au XXe siècle, d'une andouillette que les charcutiers locaux ne se soucièrent pas particulièrement de faire "labelliser" de façon contraignante.

Consommation[modifier | modifier le code]

L'andouillette de Troyes, réchauffée et plus ou moins saisie (four, poêle, barbecue) se mange "nature", en sauce, en brochettes, en papillotes. Elle se sert aussi froide, coupée en rondelles, notamment pour l'apéritif (accompagnée par exemple d'une crème fraîche-moutarde-vin blanc-échalottes).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. http://aaaaa-asso.fr/index.html.
  2. Pierre-Brice Lebrun L'andouillette de Troyes, 2009, Les 4 chemins, collection chemins gourmands, (ISBN 978-284784180-0)
  3. Jean Moreau Discours sur l’entreprise de Troyes faite le dix-septième jour de septembre 1590 à Troyes, octobre 1590
  4. Alexandre Grimod de La Reynière, Manuel des amphitryons. Contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des élémens de politesse gourmande : ouvrage indispensable à tous ceux qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autres, Capelle et Renand, 1808, p. 46 « Car une hure de Sanglier est un morceau très-cher à Paris, et que l'on ne rougir pas de resservir même sur les tables les plus opulentes. Les meilleures viennent de Troyes; et il faut convenir que cette ville, pour les hures, les petites langues et le fromage de Cochon, peut passer pour la métropole de l'Empire français »
  5. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, Almanach des gourmands: ou calendrier nutritif, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère ... par un vieux amateur, Chaumerot 1806, Volume 4, p. 162 « Il faut convenir que la charcuterie de Paris ne peut soutenir la concurrence avec celle de Lyon et de Troyes. Il se prépare dans ces deux villes des saucissons et des cervelas, des hures et du fromage de cochon bien supérieurs aux mêmes objets confectionnés dans la capitale»