Andouillette de Troyes

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Andouillette de Troyes
Lieu d’origine Diverses régions, dont l'agglomération troyenne et le département de l'Aube (France) où sont implantés des industriels à diffusion nationale et quelques artisans élaborateurs. Dénomination « Véritable » revendiquée dans l'Aube et cantons voisins.
Place dans le service Plat principal, éventuellement nappé d'une sauce (à la crème, à la moutarde, au vin blanc, au chaource...), parfois plat unique, avec un simple accompagnement (frites et haricots verts sont le plus souvent proposés au restaurant). Une purée de pommes de terre favorise une dégustation attentive. L'andouillette se propose en rondelles à l'apéritif.
Température de service Produit précuit, servi généralement chaud (poêle, four, plancha, grill). Plus rarement, froid (apéritif).
Accompagnement Vins rouges fortement tanniques déconseillés, vins blancs choisis plutôt « secs tendres », champagne, crémant, chablis, sancerre, vins issus du gamay (beaujolais, touraine), rosés divers, [cidre]] éventuellement de l'Aube et du pays d'Othe, bière blonde ou ambrée.

L'andouillette dite « de Troyes » est une spécialité culinaire française, particulièrement revendiquée à Troyes et dans l'Aube, qui est élaborée en diverses régions, exclusivement, de nos jours, avec des éléments du porc. Sous certaines réserves touchant essentiellement à la localisation (fabrication dans l'Aube et les cantons limitrophes), elle peut être dénommée « Véritable » (ou « Authentique ») andouillette de Troyes, les charcutiers artisans et industriels élaborant dans le périmètre concerné n'ayant pas souhaité ou pu entreprendre une démarche collective en vue de l'obtention d'une indication géographique protégée.

Composition, élaboration[modifier | modifier le code]

L'andouillette de Troyes, dans le contexte actuel, est une charcuterie pur porc, constituée de chaudins (gros intestins) complets, représentant 60% au moins de la masse des ingrédients, et d'estomacs de porc, découpés en lanières. Assaisonnée, selon la recette du charcutier, d'oignons frais, de sel, de poivre, d'ingrédients et épices divers, auxquels peuvent s'ajouter certains additifs, elle est « dressée à la main » dans le cas de la fabrication artisanale et du haut de gamme industriel, l'embossage étant réalisé sous boyau naturel ou boyau en collagène. Elle est cuite lentement, très longuement, dans un court-bouillon aromatisé.

Véritables andouillettes de Troyes dressées main et très probablement tirées à la ficelle par un artisan de l'agglomération troyenne (Christophe Thierry). La dénomination Véritable est définie par le Code des usages de la charcuterie.

Quelques artisans, plutôt que de pousser les éléments constitutifs dans le boyau, continuent de tirer les lanières « à la ficelle », ce qui demande un tour de main particulier.

Le produit répondant, selon le Code des usages de la charcuterie, à la « dénomination particulière », « andouillette de Troyes », est élaboré et commercialisé dans de nombreuses régions de France, dont la Normandie, le Val de Loire, le Beaujolais, le Lyonnais, le Nord (qui privilégient aussi la composition, tout autre, à base de fraise de veau), par des artisans et des industriels aux procédés assez différents.

Jamais fumée, comme toutes les autres andouillettes, jamais commercialisée crue, l'andouillette de Troyes, dans sa définition actuelle, peut ne pas apparaître au consommateur très différente de certaines autres « andouillettes supérieures » (article 2.1.10.4 du Code de la charcuterie), ne contenant ni de maigre ni de gorge de porc, ni d'éléments du veau. En revanche, la structure, le goût, le format d'andouillettes répondant strictement aux critères « Troyes » (comme le prix de vente !) correspondent au positionnement et au style du charcutier élaborateur, à son penchant pour certains condiments, à sa réticence plus ou moins grande quant aux additifs.

Il ne semble pas que la DGCCRF, pointilleuse quant à l'hygiène vétérinaire et au respect de certaines normes, se soucie particulièrement d'absolue conformité quant aux spécifications des « dénominations particulières » admises par la profession, codifiées dans un ouvrage considérable, de temps à autre actualisé, que peu d'artisans possèdent : le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande, dont certains articles, lacunaires ou imprécis, prêtent à interprétation. Les artisans à forte production agréés pour vendre dans toute la France (par l'entremise de distributeurs ou sur commande directe) et les industriels doivent cependant s'en tenir au « process » strict qu'ils ont déclaré, et risquent en permanence d'être contrôlé.

Histoire, anecdotes[modifier | modifier le code]

Patrick Maury devant sa charcuterie de Troyes (en 2012). Il rappelle volontiers ses innombrables titres nationaux et internationaux, signalés sur sa vitrine et symbolisés par une collection de trophées. Proclamé « roi de l'andouillette artisanale aux chaudins de porc » par l'auteur gastronomique Gilles Pudlowski, sur son blog Les Pieds dans le plat (mai 2011), il a été l'une des figures de l'émission télévisée Ici et pas ailleurs du 17 janvier 2016, où apparurent ses confrères de Troyes-Les Écrevolles et Sainte-Savine, Dominique Lemelle et Christophe Thierry.

Les andouillettes revendiquées « de Troyes » sont héritées de traditions charcutières anciennes sur lesquelles peu de recherches semblent effectuées localement.

La ville jadis de foires et d'échanges fut célébrée gastronomiquement pour sa hure de sanglier, dès 1775, pour ses petites langues et son fromage de tête de cochon[1] (Troyes, à l'époque de Grimod de La Reynière, passait pour une capitale de la charcuterie en France comparable à Lyon[2],[3]).

Les andouilles de Troyes, et elles seules — ne pas lire andouillettes !— furent citée sous l'Ancien Régime. Le terme andouillette fut vraisemblablement employé, ici comme ailleurs, pour désigner de petites andouilles.

La notoriété de l'andouillette de Troyes, dont la composition fluctua au cours des temps, se développa au milieu du XIXe et surtout au XXe siècle. Des éléments du veau et d'autres matières premières aujourd'hui prohibées furent couramment utilisées, le pur porc prenant progressivement le dessus au siècle dernier.

Par indifférence et/ou manque de coordination des charcutiers locaux, peut-être pour ne pas s'interdire des achats de chaudins auprès de fournisseurs lointains... et parce que leurs confrères d'autres régions avaient d'assez longue date emprunté le nom, les professionnels troyens n'ont pas engagés de démarche concernant l'appellation géographique protégée. On peut fabriquer et commercialiser des andouillettes de Troyes dans toute la France, voire hors de ses frontières, sous réserve de ne pas les dire « véritables » hors de la zone délimitée.

Marginalement, on peut regretter qu'un dossier documenté de demande d'IGP n'ait pas été constitué, ce qui aurait obligé à conduire quelques recherches historiques (elles auraient attesté plus clairement, et daté, l'ancienneté de l'apparentement andouillette-Troyes).

Consulter l'article Andouillette où l'histoire et la petite histoire du produit sont particulièrement évoquées.

Gentilles sornettes et erreurs de dates[modifier | modifier le code]

L'andouillette, comme l'andouille, prête à sourire, et l'andouillette de Troyes à maintes anecdotes totalement fantaisistes, inventions malicieuses ou interprétations hâtives d'écrits ou propos de communicants imaginatifs. Elles sont colportées avec amusement ou pour enrichir d'une note historique quelque article pouvant, pour le reste, être de bonne tenue.

Passage du récit de l'assaut raté et sanglant, lancé le jour de la Saint Lambert par les royalistes qu'entraînait Eustache de Mesgrigny. Récit publié à Troyes par Jean Moreau, maître imprimeur du roy

Ainsi, Henri IV (en 1595) et les marchands des foires de Champagne « se seraient régalés d'andouillettes » (présentation de l'émission Pourquoi chercher plus loin, diffusée par France 3 Champagne-Ardennes le 17/01/2016). Louis XIV, en 1650 (il avait 12 ans), et Napoléon Ier, en 1805, auraient profité d'une étape à Troyes pour déguster une spécialité charcutière supposée, déjà gloire locale.

Précédemment, et cela fut repris notamment dans un article par ailleurs intéressant du site Michelin voyage (mis en ligne le 9 avril 2010), il fut conté que les andouillettes (sic) de Troyes auraient fait l'objet de méchantes ripailles à la suite d'un assaut de la ville, pro-Ligue, par les royaliste partisans d'Henri IV, « entreprise sur Troyes faite le dix-septième jour de septembre 1590 ».

Diminutif abusif, sans doute pour conforter la « tradition » en faisant remonter loin l'histoire locale de l'andouillette... Le livre qui aurait été consulté à ce sujet, ouvrage publié peu après les événements par un imprimeur de Troyes, Jean Moreau, évoquait en fait des andouilles.

Plus étonnante et plus lointaine : l'évocation sans référence (jusqu'en 2012 sur l'ancien site de l'Office de tourisme de Troyes) d'un roi peu connu, Louis II le Bègue :

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« En l'année 878, Louis II - dit Le Bègue -, s'étant fait couronner Roy de France à Troyes, offrit, lors de la disnée, des andouillettes. »

Pierre-Brice Lebrun, auteur du seul livre entièrement consacré à l'andouillette de Troyes[4], évoque l'affaire de 1590. Il conteste justement, dans son ouvrage documenté, plusieurs des anecdotes véhiculées sur l'andouillette, à Troyes et ailleurs.

Christophe Thierry, avec sa femme et collabioatrice, devant la vitrine fraîchement recolorée (2013) de sa charcuterie, à Sainte-Savine, en périphérie immédiate de Troyes. Ce spécialiste de l'andouillette tirée à la ficelle avait obtenu le diplôme de la 5A pour la première fois alors qu'il collaborait encore avec son père, dont il a pris la succession.

Peu de titulaires de l'AAAAA[modifier | modifier le code]

Dominique Lemelle dirige, avec son frère, l'importante entreprise de charcuterie fondée par son père, Gilbert. Celui-ci fut le premier industriel lauréat de l'AAAAA, diplôme jusqu'à présent renouvelé pour la Véritable andouillette de Troyes, haut de gamme de la maison.

Après dégustation, une andouillette de Troyes (selon le Code des usages de la charcuterie) peut, comme tout autre type d'andouillette, obtenir le diplôme, valorisant commercialement, de l'AAAAA, Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique[5] œuvrant dans un strict bénévolat. La liste des lauréats est publiée et mise à jour sur le site l'association.

Les lauréats 5A (pour leur « véritable Troyes ») sont peu nombreux dans l'agglomération troyenne elle-même  : Dominique et Benoît Lemelle, patrons de l'importante entreprise « multi-produits » créée par leur père Gilbert sur le site des Écrevolles, récompensés pour le haut de gamme à leur nom ; Christophe Thierry, artisan succédant à son père à Sainte-Savine. Ce sont les plus anciens titulaires du diplôme ayant obtenu qu'il soit renouvelé constamment.

Laurent Jolivet, responsable du groupe Popy aux multiples implantations, est lauréat dans l'Aube, à Jully-sur-Sarce, à double titre. Depuis plusieurs années, il postule avec deux marques, « La Champenoise » et « Père Duval » (fabrications en principe bien distinctes, la marque Duval rappelant le nom d'un virtuose de l'andouillette du siècle dernier, lauréat en 1976 implanté à Drancy et particulièrement connu à Paris, où il fournissait de nombreux restaurants). Un seul artisan charcutier du cœur de la ville avait obtenu l'AAAAA, Patrick Maury, célèbre pour les innombrables trophées remportés lors de concours de charcutiers, mais il n'a pas postulé pour le renouvellement du diplôme, valable deux ans.

Patrick Maury a montré, lors d'un reportage de France 3 Champagne-Ardenne, Ici et pas ailleurs programmé en janvier 2016, comment il embossait ses andouillettes sans les « tirer à la ficelle ». Cette technique est, en revanche, revendiquée par Christophe Thierry (toutes les andouillettes de Troyes du département et du voisinage ayant obtenu la 5A, en catégorie « Authentiques » ou « Véritables », sont dressées à la main).

Des lauréats de la 5A au titre d'une andouillette plus ou moins de type Troyes, en tout cas ne revendiquant pas de localisation auboise ou voisine spécifique, sont actuellement installés hors de l'Aube. À Vire, Amand-Terroir, compte une andouillette de Troyes, distinguée, dans sa gamme étendue. Gilles Amand a également obtenu la 5A pour une production, assez proche de la Troyes, d'un petit charcutier indépendant racheté, mais elle est présentée comme « andouillette de Vire » (dénomination particulière « géographique » selon le Code).

Le cas particulier de deux restaurants de Troyes[modifier | modifier le code]

Deux restaurants de Troyes avaient reçu le diplôme de l'AAAAA en raison de l'attention particulière qu'ils accordent à l'andouillette en la préparant de diverses façons, parfois avec originalité. Après prorogation officieuse par le bureau de la 5A, qui le signale sur son site (le cas des restaurants étant particulier), il semble que ces établissements, Le Bistroquet et Le Jardin gourmand, ne disposent plus d'un diplôme valide.

Le Bistroquet a longtemps eu, et avait encore, début 2016, la particularité d'élaborer entièrement ses andouillettes, originalité chronophage et contraignante (local, hygiène) seulement revendiquée par un restaurateur de Kyoto formé en France et lauréat 5A, Masaki Kubo, qui, lui, interprète assez librement le « style Troyes ».

Dans l'émission Pourquoi chercher ailleurs, programmée en janvier 2016, une séquence tournée quelques mois auparavant. David Deroussis, ancien propriétaire du Bistroquet (il reçut le diplôme AAAAA pour les réalisations « andouillettières » de ce restaurant), Dominique Lemelle (charcuterie industrielle, avec un haut de gamme andouillette de Troyes, honoré de l'AAAAA), Christophe Thierry, artisan à Sainte-Savine. Parmi les mets sur table, une andouillette de type Troyes d'un mètre de long, format pour le moins inhabituel. Les charcutiers sont aussi présentés au travail, comme Patrick Maury montré plus haut.

Préparation pour consommation, accompagnements[modifier | modifier le code]

En plein air, au cœur de Troyes, préparation d'une véritable andouillette de Troyes en gratin par Vincent Ferniot (en bleu) et Dominique Lemelle, patron, avec son frère Benoît, d'une entreprise locale de charcuterie, en 2012. Pour quatre andouillettes, 6 grosses pommes de terre, 2 gros oignons, beurre, crème liquide, moutarde, chapelure, un cube de bouillon de volaille.

L'andouillette de Troyes est presque toujours réchauffée, plus ou moins saisie (four, poêle, plancha, barbecue), enveloppe parfois très légèrement brûlée volontairement (éventuellement blessée par le grill). Consommée « nature » ou en sauce (au vin blanc, à la moutarde, crémée), elle est parfois présentée en brochettes, en papillotes, en gratin avec pommes de terre et oignons.

La plupart des restaurateurs mettant une andouillette de Troyes à leur menu ne s'embarrassent pas de préparations très compliquées et limitent le plus souvent l'accompagnement. Les précisons sur les cartes (nom du charcutier élaborateur, mention « Véritable » ou « Authentique », etc.) sont souvent insuffisantes ou manquent, certains restaurateurs, pour qui la facilité d'achat et le prix comptent avant tout, se souciant peu de l'origine exacte des produits livrés par des grossistes ou trouvés chez Metro.

Il arrive que soient utilisées des andouillettes de Troyes surgelées, qui peuvent être satisfaisantes... si décongelées lentement, des heures avant d'être réchauffées.

Comme toutes les andouillettes, les « Troyes » sont habituellement proposées avec des frites, de la purée, des haricots verts, rarement des accompagnements originaux. L'accord dépend pour une part importante de la préparation (andouillette nature, avec une sauce plus ou moins crémée, moutardée, etc.)

L'andouillette de Troyes, ainsi que d'autres, souvent plus médiocres, est parfois servie froide, coupée en rondelles, notamment à l'apéritif. Ainsi proposée « nature », elle révèle sans masquage ses qualités ou ses défauts : le jury de l'AAAAA la juge toujours ainsi avant de la goûter réchauffée (poêle ou plancha le plus souvent).

La proposition d'andouillette froide peut s'agrémenter de quelque accompagnement facile à utiliser, d'une très bonne moutarde, d'une sauce, par exemple « crème fraîche-moutarde-vin blanc-échalotes ».

Quelques recettes d'ici et là[modifier | modifier le code]

Restaurateur-cuisinier (il règne toujours sur les importantes cuisines de son hôtel-restaurant-spa de Fouday, Julien), Gérard Goetz est familier de plusieurs responsables et lauréats de l'AAAAA. Et s'est attardé à plus d'une reprise à Troyes. Ce qui lui a fait inclure une double-page « Andouillette de Troyes 5A » dans le gros livres-album de 239 pages, Saveurs d'Alsace-Plaisir des Vosges publié en octobre 2007 par les éditions La Nuée Bleue. Elle voisine avec des recettes de cochonnailles plus spécifiquement alsaco-vosgiennes. (Il ne semble pas qu'un charcutier alsacien se soit aventuré à fabriquer de l'andouillette jusqu'à présent).
Diverses sauces

La crème, la moutarde, le vin blanc apparaissent souvent dans les sauces. Les Aubois font volontiers appel au chaource.

Un rien de bière ?[modifier | modifier le code]

Une andouillette de Troyes préparée à la bière par Marc Haeberlin, en avril 1997, sous la surveillance de J.-L. Delpal (pt de l'AAAAA, auteur d'ouvrages sur l'Alsace et l'Aube à forte connotation gastronomique, ici faux cuisinier). Recette préparée avec une bière de la brasserie Schutzenberger, comportant l'ajout de quelques raisins secs.

En Alsace, qui n'est pas région d'andouillettes, Marc Haeberlin (l'Auberge de l'Ill, triplement étoilée par le Michelin rouge) s'amusa, à la fin du siècle dernier, de préparer des andouillettes de Troyes (Lemelle) à la bière, selon une recette établie avec le président de l'AAAAA, par ailleurs auteur de plusieurs ouvrages sur l'Alsace et l'Aube, Jacques-Louis Delpal. Une démonstration décontractée eut lieu en public, à Strasbourg, lors d'un salon Eurobière (1997).

La bière était de qualité (une Schutzenberger, produite par la brasserie de Schiltigheim qui devait disparaître en 2006, pour renaître, semble-t-il, en 2016, sur son site réhabilité), mais, en tombée légère, elle n'imprimait pas de saveur marquée.

Autre Alsacien converti à l'Andouillette de Troyes : Gérard Goetz, restaurateur-cuisinier à Fouday (hôtel-restaurant-spa Julien). Dans son gros livre-album publié aux éditions La Nuée bleue en 2007, Saveurs d'Alsace-Plaisirs des Vosges, il détaille une cuisson à la poêle conduite doucement (15 à 20 minutes), pour que les andouillettes,se révèlent « moelleuses à l'intérieur » et bien rôties à l'extérieur. Lui aussi utilise une bière, supposée d'Alsace, qu'il mélange à de la farine pour un faire une pâte à frire, utilisée pour les « beaux beignets d'oignon » qu'il suggère en accompagnement, « avec une laitue bien assaisonnée en été, avec une salade de mâche en hiver ».

(Une recette d'andouillette, mais « de Cambrai », à la bière, servie accompagnée d'endives, a été présentée dans Midi en France par le cuisinier cambraisien Patrice Demarcq. Plusieurs autres recettes à la bière également applicables aux andouillettes de Troyes sont suggérées sur le web.)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. [1]Alexandre Grimod de La Reynière, Manuel des amphitryons. Contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des élémens de politesse gourmande : ouvrage indispensable à tous ceux qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autres, Capelle et Renand, 1808, p. 46 « Car une hure de Sanglier est un morceau très-cher à Paris, et que l'on ne rougir pas de resservir même sur les tables les plus opulentes. Les meilleures viennent de Troyes; et il faut convenir que cette ville, pour les hures, les petites langues et le fromage de Cochon, peut passer pour la métropole de l'Empire français »
  2. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, Almanach des gourmands: ou calendrier nutritif, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère ... par un vieux amateur, Chaumerot 1806, Volume 4, p. 162 « Il faut convenir que la charcuterie de Paris ne peut soutenir la concurrence avec celle de Lyon et de Troyes. Il se prépare dans ces deux villes des saucissons et des cervelas, des hures et du fromage de cochon bien supérieurs aux mêmes objets confectionnés dans la capitale»
  3. Lucien Morel-Payen, Nouveau guide de l'étranger dans Troyes : et le département de l'Aube, Troyes, Paton, 1910, p. 115 « En 1775, les délégués de la municipalité troyenne au sacre de Louis XVI, emportaient encore à Reims deux hures de porc et « six douzaines de langues de mouton parfumées » à leurs collègues du conseil de ville rémois. »
  4. Pierre-Brice Lebrun L'Andouillette de Troyes, 2009, Les 4 chemins, collection chemins gourmands, (ISBN 978-284784180-0)
  5. http://aaaaa-asso.fr/index.html.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]