Speck dell' Alto Adige

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Speck.
Logo du Speck Alto Adige IGP & Südtiroler Speck GGA.
Le speck lors de l'affinage.

Le Speck dell'Alto Adige ou Cioce en ladin est le nom d'un jambon cru typique de la province autonome de Bolzano-Tyrol du Sud, en Italie.

Depuis 2008, la dénomination Speck dell'Alto Adige est protégée au plan européen par une indication géographique protégée (IGP). En allemand, il se nomme Südtiroler Speck.

Histoire[modifier | modifier le code]

La tradition orale fait remonter la production d'aliments carnés à longue conservation, parmi lesquels les divers types de salami et prosciutto, à l'époque des invasions lombardes, quand les populations barbares d'origine nordique utilisaient de la viande de porc soumise à des procédés particuliers pour différer sa détérioration. Aujourd'hui, le speck constitue l'un des produits les plus importants de la gastronomie locale.

Description[modifier | modifier le code]

Il provient de la cuisse de porc désossée, légèrement salée et aromatisée, fumée à froid à une température maximum de 20 °C. Son poids n'est pas inférieur à 3,70 kg. Il fait ensuite l'objet d'un affinage selon les traditions locales pour une période qui varie selon le poids de la cuisse entre 20 et 24 semaines.

Brettljause[modifier | modifier le code]

C'est le nom du casse-croûte typique du Haut-Adige (appelé Marende en dialecte tyrolien, du latin merenda désignant le goûter), où le speck bien affiné accompagné, entre autres, de Schüttelbrot, de Kaminwurz (une saucisse du Sud Tyrol) ,de cornichons et de vin rouge, est généralement servi en tranches entières d'une épaisseur de 3 cm environ, puis taillées en petits morceaux.

Sources[modifier | modifier le code]