Speck dell' Alto Adige

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Logo du Speck Alto Adige IGP & Südtiroler Speck GGA.
Le speck lors de l'affinage.

Le Speck dell'Alto Adige est le nom d'un jambon cru typique de la province autonome de Bolzano-Sud Tyrol.

Depuis 2008, la dénomination Speck dell'Alto Adige est protégée au niveau européen par une indication géographique protégée (IGP). En allemand, il est nommé Südtiroler Speck.

Histoire[modifier | modifier le code]

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La tradition orale fait remonter la production d'aliments carnés à longue conservation, parmi lesquels les divers types de salami et prosciutto, à l'époque des invasions lombardes, quand les populations barbares d'origine nordique utilisaient de la viande de porc soumise à des procédés particuliers pour différer sa détérioration. Aujourd'hui, le speck constitue l'un des produits les plus importants de la gastronomie locale. Un climat caractéristique lié au savoir-faire perpétué depuis des temps ancestraux confèrent aux jambons des traits distinctifs et inimitables.

Description[modifier | modifier le code]

Il provient de la cuisse de porc désossée, légèrement salée et aromatisée, fumée à froid dans des locaux appropriés à une température maximum de 20°C. Son poids n'est pas inférieur à 3,70 kg. Il fait ensuite l'objet d'un affinage selon les traditions locales pour une période qui varie selon le poids de la cuisse entre 20 et 24 mois.

Brettljause[modifier | modifier le code]

C'est le nom du casse-croûte typique (« Merend », en dialecte sud tyrolien) du Haut-Adige, où le speck, entre autres, bien affiné est généralement servi en tranche entière d'une épaisseur de 3 cm environ, puis taillée en petits morceaux.

Sources[modifier | modifier le code]