Pepperoni

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Peperroni
Image illustrative de l’article Pepperoni
Peperroni

Lieu d’origine États-Unis
Date Début du XXe siècle
Ingrédients Viande de porc et de bœuf
Mets similaires Viande de dinde

Le pepperoni est une variété de salami d’origine américaine faite d’un mélange séché de porc et de bœuf assaisonné de paprika ou d’un autre piment[1],[2].

Le pepperoni est généralement doux, légèrement fumé et de couleur rouge vif[2]. Le pepperoni tranché finement est une garniture de pizza populaire aux États-Unis[3] et au Canada.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme « pepperoni » est un emprunt de peperoni, le pluriel de peperone, le mot italien pour désigner le poivron. La première utilisation du mot « pepperoni » pour désigner une saucisse date de 1919[2]. En italien, le mot peperoncino fait référence aux poivrons épicés.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le pepperoni, création italo-américaine[2], est un saucisson sec, présentant des similitudes avec les salamis épicées d’Italie méridionale comme le salsiccia Napoletana piccante, la saucisse sèche épicée de Naples[4] et la soppressata de Calabre[5]. Les principales différences sont que le pepperoni a un grain plus fin (semblable au salami sans épices de Milan), qu’il est généralement plus doux et que sa production se fait généralement avec un boyau artificiel. Le pepperoni est produit en grande quantité pour répondre à une grande demande.

Production[modifier | modifier le code]

Pepperoni
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1940 kJ
(Calories) (463 kcal)
Principaux composants
Glucides 4 g
- Amidon ? g
- Sucres ? g
Fibres alimentaires ? g
Protéines 20,35 g
Lipides 40,2 g
Eau ? g
Minéraux et oligo-éléments
Vitamines
Acides aminés
Acides gras

Source : USDA Nutrient Database https://fdc.nal.usda.gov/index.html

Le pepperoni est généralement créé à partir d’un mélange de porc et de bœuf[1]. La viande de dinde est également couramment utilisée comme substitut, mais l’utilisation de la volaille dans le pepperoni doit être clairement identifiée aux États-Unis[6].

La conservation avec des nitrates ou des nitrites (généralement utilisés aujourd’hui pour se protéger contre le botulisme et d’autres formes de décomposition microbiologique) contribue également à la couleur rougeâtre du pepperoni, lors de la réaction avec l’hème de la myoglobine des composants protéiniques de la viande[7].

Utilisation[modifier | modifier le code]

Selon les Convenience Store Decisions, les Américains consomment 114,2 millions de kilos de pepperoni par an sur 36 % de toutes les pizzas produites à l’échelle nationale[8]. Le pepperoni tend à se recroqueviller sur les bords des pizzas lors de son passage au four ; certains pepperoni sont produits en tranches plus épaisses conduisant alors à un enroulement voulu des bords[9].

Le pepperoni est également utilisé comme garniture du rouleau de pepperoni (en), un plat populaire en Virginie occidentale et dans les régions voisines[10].

Dans la province canadienne de Nouvelle-Écosse, le pepperoni frit servi seul, généralement avec une trempette au miel et à la moutarde, est un plat de pub répandu[11],[12].

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b « Pepperoni is Raw Meat? », HOW FOOD WORKS.com, (consulté le 7 juin 2017)
  2. a b c et d (en) Julia Moskin, « Pepperoni: America's Favorite Topping », The New York Times,‎ (lire en ligne, consulté le 22 juin 2013)
  3. « America's Most Popular Pizza Toppings », Huffington Post,‎ (lire en ligne, consulté le 22 avril 2013)
  4. « Salumi tipici italiani: Salsiccia - Salsiccia Napoletano - Salsiccia Siena - Salsiccia Toscana », Agraria.org (consulté le 4 février 2016)
  5. « Soppressata calabrese », Ricette di Calabria (consulté le 4 février 2016)
  6. Food Standards and Labelling Policy Book, USDA, pp. 133–134.
  7. Flippone, « A Recipe to Make Authentic Homemade Pepperoni », The Spruce (consulté le 12 décembre 2017)
  8. (en) « Pizza Palates Changing », Convenience Store Decisions,‎ (lire en ligne, consulté le 25 avril 2013)
  9. (en) López-Alt, « The Food Lab: Why Does Pepperoni Curl? », Serious Eats, (consulté le 22 avril 2013)
  10. John T. Edge, « United Tastes - Pepperoni Rolls, a Piece of West Virginia Culinary History: Fast Food Even Before Fast Food », The New York Times, New York, NY,‎ (lire en ligne, consulté le 3 novembre 2010)
  11. Eat This Town, « Nova Scotia Food Profiles: Pepperoni », Eat This Town, (consulté le 7 janvier 2018)
  12. Brown, « You Must Try: Delicious Deep Fried Pepperoni in Halifax, Nova Scotia », Travel Mindset, (consulté le 7 janvier 2018)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Lectures complémentaires[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]