Prisuttu

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Prisuttu
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Prisuttu

Autre nom Jambon sec de Corse
Lieu d’origine Corse
Type de produit charcuterie
Classification AOC/AOP
Site web http://www.charcuteriedecorse.com/le-syndicat-2/

Prisuttu est l'appellation en langue corse d'un jambon cru produit en Corse.

Historique[modifier | modifier le code]

Bénédiction des cochons à Zilia

Cette charcuterie, dont la renommée a dépassé les frontières de l'île depuis des générations, doit ses qualités à un cheptel porcin qui vit traditionnellement en semi-liberté se nourrissant de glands et de châtaignes. Seuls les porcs réservés à la consommation familiale (un à deux) restaient dans la soue, le reste du troupeau vivant dans les forêts voisines[1].

Le jambon sec était le morceau du cochon le plus recherché. Son affinage durant plusieurs mois, il se consommait en dernier, après une année et demie de sèchage. Actuellement, on estime qu’environ 30 000 porcs sont abattus chaque année en Corse[1].

Élaboration[modifier | modifier le code]

« Les animaux sont d’abord dûment sélectionnés. Une fois détachée de la carcasse, la pièce est enfouie dans du sel pendant une période allant de 3 à 6 semaines. Les jambons sont ensuite brossés, éventuellement dessalés à l’eau, et enduits (sur le côté ne comportant pas de couenne) de poivre et autres épices ou aromates ». L'affinage suit un processus assez long puisque le séchage dure plusieurs mois (de 12 à 18 mois) dans un lieu frais et parfaitement aéré[1].

Présentation[modifier | modifier le code]

Jambon sec de Corse et figues fraîches

Le prisuttu est donc un jambon cru et sec, assez plat et allongé, atteignant un poids de 5,5 kg à 6 kg environ à la fin de l'affinage. À la coupe apparaît une tranche rouge tirant sur le rose-orangé, enrobée de gras[1].

Consommation[modifier | modifier le code]

Ce jambon se déguste en entrée, à l’apéritif. Il entre aussi dans certaines préparations, notamment la terrine (ou pâté) au prisuttu[1].

Labellisation[modifier | modifier le code]

Depuis mars 2011, cette spécialité bénéficie, en France, du label AOP[2].

Références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c, d et e Le prisuttu sur le site keldelice.com
  2. « Corsa Nostra », Les Dossiers du Canard enchaîné, juillet 2013, p. 99.