Petit salé

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En gastronomie, le petit salé (ou petit-salé) désigne certains morceaux de viande de porc[1] conservés dans le sel.

Si toute chaire est bonne pour faire du petit salé, on prend d'ordinaire de la potirine. Au XIXe siècle, pour le préparer, on le mettait du sel au fond d'un récipient en terre cuite, puis ajouter les différentes couches de viande en les salant à chaque fois. Il ne faut pas laisser d'air dans le récipient[2].

Très utilisé en cuisine française, le petit-salé est souvent composé de palette, de jambonneau ou de poitrine, d'échines ou de travers, immergés un certain temps dans une saumure, pour en permettre la conservation.

La forme la plus couramment utilisée est le petit salé aux lentilles[3], dont il existe de nombreuses recettes et variantes.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. La fabrication du petit salé sur Marmiton.org
  2. Jean-Jacques-Julien Gillet-Damitte (1803-1875), Bibliothèque usuelle des villes & des campagnes. Petit manuel de la bonne cuisine économique et simplifiée, Paris, C. Blériot, (notice BnF no FRBNF30507376, lire en ligne)
  3. Une recette du petit salé aux lentilles

Bibliographie[modifier | modifier le code]

École nationale Nicolas Appert, La Conserve alimentaire : bulletin mensuel de vulgarisation théorique et pratique de fabrication, Meulan, (notice BnF no FRBNF32747486, lire en ligne), p. 100