Galantine

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Galantine
Image illustrative de l’article Galantine
Galantine de canard.

Lieu d’origine Drapeau de la France France
Température de service Froide
Ingrédients Morceaux de viande blanche (porc, veau, volaille, gibier) entourant un mélange de farce et de salpicon, cuite en gelée
Accompagnement Rouges (Côtes-de-Brouilly, Côtes-de-Blaye, Côtes-du-Roussillon, Graves-de-Vayre), rosés (Grignan-les-adhémar, Touraine), blancs (Anjou, Beaujolais, Chignin-Bergeron, Mercurey, Saint-Chinian, Saint-Mont, Saint-Péray)

La galantine est une spécialité en charcuterie, composée de morceaux de viande blanche (porc, veau, volaille, gibier) entourant un mélange de farce et de salpicon, cuite en gelée.

Histoire[modifier | modifier le code]

Historiquement, la galantine désignait à l'origine uniquement des mets préparés à base de volaille ; l'usage s'est élargi par la suite. une recette de galantine à base d'anguille et de lamproie est présente dans le Viandier de Taillevent (XIVe siècle)[1].

La préparation est façonnée en forme de ballotine, puis pressée et entouré de gelée. Elle est servie froide. Les galantines sont souvent farcies de viande de force, et pressées dans une forme cylindrique. Comme le désossage de la volaille peut s'avérer difficile et long pour le novice, il s'agit d'un plat assez élaboré, souvent richement décoré, d'où son nom, qui évoque une présentation à table galante, urbaine et sophistiquée. À la fin du XIXe siècle, l'origine de la technique était déjà attribuée au chef du marquis de Brancas[2].

Au Moyen Âge, le terme galauntine ou galantyne, peut-être avec les mêmes connotations de galanterie, désignait plutôt l'une des nombreuses sauces à base de racine de galanga en poudre, généralement composée de mie de pain avec d'autres ingrédients, comme de la cannelle en poudre, passée au tamis et assaisonnée de sel et de poivre. Le plat était parfois bouilli ou mijoté avant ou après avoir été filtré, et parfois laissé cru[3], selon la recette. La sauce était utilisée avec le poisson et l'anguille[4],[5],[6] mais aussi avec l'oie et la venaison[7].

Types[modifier | modifier le code]

  • Galantine d’agneau
  • Galantine d'anguille
  • Galantine de canard
  • Galantine de faisan
  • Galantine de marcassin
  • Galantine de volaille

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Taillevent, Livre fort excellent de cuysine très utille et proffitable, contenant en soy la manière d'abiller toutes viandes, avec la manière de servir ès banquetz et festins, le tout veu et corrigé oultre la première impression par le grant escuyer de cuysine du Roy. - “À la fin” : Cy finist le livre de cuysine nouvellement imprimé à Lyon par Olivier Arnoullet, le IX. jour de mars CCCCC LV, (lire en ligne).
  2. Kettner's Book of the Table: A Manual of Cookery, (lire en ligne), Louis, marquis de Brancas, prince de Nisaro (1672-1750), fut gouverneur de Provence et ambassadeur français en Espagne ; à la fin de l'Ancien Régime, son fils tenait la sinécure du gouverneur de Nantes.
  3. (en) Thomas Austin Austin, Two fifteenth-century cookery-books, Londres, Oxford University Press, , p. 77-78.
  4. (en) Two fifteenth-century cookery-books, Thomas Austin, (OCLC 40718335, lire en ligne).
  5. (en) « Easy Medieval Sauces »(Archive.orgWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?) [PDF].
  6. (en) « A Newe Boke of Olde Cokery » (consulté le ).
  7. (en) Ivan Day, « Venison in Collops »(Archive.orgWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?), sur Historic Food (consulté le ).