Knack (saucisse)

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Knack
Image illustrative de l’article Knack (saucisse)
Une paire de knack.
Autre(s) nom(s) Knack, knack d'Alsace, saucisse de Strasbourg
Lieu d’origine Alsace (Drapeau de la France France)
Date XVIe siècle
Place dans le service Entrée ou plat principal
Température de service Chaude ou froide
Ingrédients Porc, bœuf, veau, épices
Mets similaires Knackwurst (en), saucisse de Vienne, saucisse de Francfort, saucisse blanche, saucisse allemande
Classification Charcuterie, saucisse, cuisine alsacienne
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La knack ou knack d'Alsace ou saucisse de Strasbourg[1] est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine alsacienne. Il s'agit d'une saucisse fumée précuite, à base de viande de porc et de bœuf et/ou veau, et d'épices.

Description[modifier | modifier le code]

Cette saucisse est fabriquée avec une chair à saucisse de viande de porc, bœuf et/ou de veau, traditionnellement assaisonnée avec des épices. Embossée dans un boyau naturel de mouton, cette charcuterie longue et fine, légèrement incurvée, à pâte fine, et à texture ferme, est précuite et généralement colorée avec des colorants alimentaires jaune, ocre, rose, brun ou orange foncé. Puis elle est séchée et légèrement fumée à chaud au bois de hêtre[2],[3].

Étymologie[modifier | modifier le code]

La knack doit son nom-onomatopée au verbe allemand « knacken » (craquer), dérivé de « knackig » (craquant), ou encore au nom des saucisses allemandes « Knackwurst (en) » (saucisse craquante) qui décrit le bruit « knackant » que fait la saucisse quand sa peau éclate sous la dent[4], ou encore à sa tendance à éclater pendant sa cuisson[réf. nécessaire].

Histoire[modifier | modifier le code]

La knack est une préparation charcutière très ancienne. Variante des saucisse de Francfort et saucisse de Vienne, la Knackwurst (en) de la cuisine allemande, ancêtre de la knack d'Alsace, apparait dans les textes dès le début du XVIe siècle[5],[6]. Elle bénéficie d'une grande réputation populaire au XVIIIe siècle. Ainsi, par exemple, on offrit de grandes quantités de knacks d'Alsace à la population strasbourgeoise pour célébrer la visite du roi Louis XV à Strasbourg du 5 au 10 octobre 1744[7],[8],[9]. L'histoire de la knack se conjugue avec celle de l'Empire allemand du XXe siècle, au moment de l'annexion de l'Alsace par les Allemands par le traité de Francfort de 1871, suite à la guerre franco-allemande de 1870. L'installation de charcutiers allemands en Alsace contribue alors au développement de la charcuterie alsacienne, en apportant leur savoir faire culinaire en saucisse allemande, et en introduisant entre autres une technique mécanisée qui permit à la knack d'avoir une farce plus fine.

La knack est présente dans toutes les fêtes villageoises alsaciennes. Elles y sont traditionnellement servies par paire, avec du pain et de la moutarde alsacienne douce (variante du hot-dog de la cuisine allemande). La knack est également un des ingrédients emblématiques d'accompagnement de la choucroute d'Alsace garnie.

Préparation[modifier | modifier le code]

Les knacks sont consommées réchauffées environ 8 min dans une eau chaude à peine frémissante[10] (et non pas bouillante pour ne pas éclater), ou au four ou barbecue. Elles se mangent chaudes ou froides, en hot-dog, en buffet, en apéritif, en salade de pommes de terre, avec de la choucroute, pommes de terre ou purée, ou sur des plats de charcuteries ou encore avec une choucroute garnie d'Alsace[11], accompagnées de bières ou de vins d'Alsace...

Production[modifier | modifier le code]

La knack d'Alsace est produite par des charcuteries artisanales ou par l'industrie agroalimentaire de grande distribution[12], regroupées au sein de la Fédération régionale des bouchers charcutiers traiteurs d'Alsace. Elle ne bénéficie pas d'IGP (Indication géographique protégée) suite à une démarche abandonnée en 2015[13],[14]. La knack est aujourd'hui le produit le plus consommé de la gamme de charcuterie alsacienne, avec 6 000 tonnes de knacks d'Alsace sur les 65 000 tonnes de charcuterie alsacienne produites chaque année. La knack d'Alsace se caractérise par sa texture ferme et son goût fumé. Elle est faite à base de viandes de porc et de bœuf originaires de France, généralement d’Auvergne ou de Bretagne, et embossées dans un boyau venant de Chine, du Liban ou d'Argentine[15]. Un embossage maîtrisé dans un boyau naturel de mouton est garant de cette texture. Sa texture est également le résultat de l'apport de viande de bœuf contenant des fibres différentes de celles de la viande de porc. Son fumage naturel au bois de hêtre confère à la knack d'Alsace un délicat goût fumé.

Concours[modifier | modifier le code]

Les knack et saucisse de Strasbourg bénéficient de concours, dont :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ « Saucisse de Strasbourg », sur academiedugout.fr (consulté le ).
  2. ↑ « Saucisses à pâte fine : Francfort, Strasbourg, Viennoise », sur www.leporc.com (consulté en ).
  3. ↑ [vidéo] Le Landhof est Knack d'Or 2022 - France 3 Grand Est sur YouTube
  4. ↑ « On cuisine la charcuterie alsacienne sur France Bleu Alsace », sur France Bleu Alsace, (consulté le ).
  5. ↑ « Knacks d’Alsace », sur www.alsacesaveurs.com (consulté en ).
  6. ↑ « La préparation de la traditionnelle Knack d’Alsace », sur Stoeffler (consulté le ).
  7. ↑ « 1744. Strasbourg fête Louis XV », sur histoiresduniversites.wordpress.com (consulté en ).
  8. ↑ « La visite de Louis XV à Strasbourg », sur www.kuriocity.fr (consulté en ).
  9. ↑ « Knack », sur reportages-tourisme.com (consulté en ).
  10. ↑ [vidéo] Les Carnets de Julie - Réussir la cuisson des knacks sur YouTube
  11. ↑ « 15 recettes à oser avec des knacki », sur www.demotivateur.fr (consulté en ).
  12. ↑ [vidéo] Saucisse de Strasbourg : que mange-t-on vraiment ? sur YouTube
  13. ↑ « La knack d'Alsace renonce à son IGP », sur www.francebleu.fr (consulté en ).
  14. ↑ « Cahier des clauses techniques particulières La région Grand Est », sur www.vici-restauration.com (consulté en ).
  15. ↑ « La knack d'Alsace, entre viande auvergnate et boyau chinois », sur France Bleu, (consulté le ).
  16. ↑ « Knack d'Or le concours de la Foire Europeenne », sur www.madeinalsace.com (consulté en ).
  17. ↑ « Concours général agricole : les saucisses médaillées en 2024 », sur saucissedefrance.fr (consulté en ).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

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