Saucisson de l'Ardèche

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Saucisson de l'Ardèche
Image illustrative de l'article Saucisson de l'Ardèche
Saucisse sèche IGP de l'Ardèche

Lieu d’origine Ardèche
Utilisation En entrée ou en apéritif
Type de produit Charcuterie
Variétés Saucisson, saucisse sèche, pavé, petit chaudin, chaudin, gros chaudin, rosette, jésus
Classification IGP depuis le

Le saucisson de l'Ardèche est une spécialité des régions montagneuses de l'Ardèche. Sa préparation a la particularité de lui donner un goût prononcé de viande, ainsi qu'une couleur rougeâtre à la découpe. Il est protégé par une IGP depuis 2011.

Histoire et origine[modifier | modifier le code]

Pesage des porcs au marché de Lamastre

Produit de la montagne ardéchoise[1], cette charcuterie doit sa saveur et ses qualités au climat spécifique de ces hauts plateaux. Ce terroir réunit les conditions nécessaires à une salaison et un affinage naturel dans 212 communes de l’Ardèche et ce, depuis le XVIe siècle[2]. Les communes exclues de la zone sont Orgnac-l’Aven, Labastide-de-Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias-et-Casteljau, Banne et Saint-Paul-le-Jeune[3].

Le saucisson produit dans la haute Ardèche a été célébré par les plus grands, d’Olivier de Serres à Curnonsky. Ce dernier décréta d'ailleurs que Saint-Agrève était la « Mecque de la charcuterie[3] ». Cette production de qualité est protégée au niveau européen par une IGP Saucisson de l’Ardèche, qui a été publiée au Journal officiel de l’Union européenne, du 23 juillet 2011[4].

Type de production[modifier | modifier le code]

Cette charcuterie se décline en plusieurs produits : saucisson, saucisse sèche, pavé, petit chaudin, chaudin, gros chaudin, rosette, jésus[3], ainsi qu'une gamme complète issue de recettes anciennes et traditionnelles, fruit de mélange de viandes fraîches matures et de porc charcutier[4].

Ingrédients[modifier | modifier le code]

La viande est issue de porcs élevés entre 500 et 1 700 mètres d’altitude. Elle provient de porcs « charcutiers », c’est-à-dire élevés pour leur viande, ou à « carcasse lourde » (90 kg ou plus)[2]. S'ajoutent à cette viande fraîche lors de sa mise en boyau naturel, du sel, des sucres (lactose, dextrose, saccharose), et des assaisonnements (côtes-du-rhône rouge, épices, ail, ferments). Une quantité de 100 grammes de produit après séchage nécessite 146 grammes de viande fraîche[1].


Élaboration[modifier | modifier le code]

Charcutier artisanal au Lac-d'Issarlès

Le saucisson est produit de façon artisanale[2]. Les charcutiers, en faisant un haché gros (8 mm), obtiennent un produit au goût de viande prononcé. Le parage se fait sur table et au couteau, puis vient le présalage des viandes et l'embossage en boyau naturel (menu de chaudin), fermé à la ficelle et bridé à la main. L'étuvage, puis l'affinage qui suivent, durent 4 semaines en circuit ouvert (air extérieur) à plus de 1 000 m d'altitude[1].

Cela donne une charcuterie de couleur rougeâtre à la découpe. On peut d'ailleurs observer sur la tranche du saucisson les grains de lard et les épices qui ont été nécessaires à sa fabrication. « Allongé, rond, tordu, uniforme, sa forme varie selon le type de boyaux utilisés. Le présalage, qui favorise l’expression des arômes, lui donne un goût plus prononcé[2]. ». Il est à souligner que son enveloppe (boyau de porc) se couvrira d’une fleur naturelle qui régulera son séchage[4]. Cette charcuterie est à conserver dans un endroit sec et aéré[1].


Accord mets / vin[modifier | modifier le code]

Jambon et saucisson de l'Ardèche à Lanarce
Rondelles de saucisson

Ces saucissons et saucisses sont à trancher finement. Ils se dégustent à l'apéritif ou en assiette de charcuterie, avec un bon pain de campagne[1].

Il est de tradition d'accompagner le saucisson d'un vin rouge. Pourtant, cette alliance est loin d'être évidente. Le sommelier Emmanuel Delmas a montré que, dégusté conjointement, le saucisson ferme et durcit tout vin rouge, de plus, a-t-il constaté, « les tanins se dévoilent plus durs, austères, voire secs ». Cela est dû à une interréaction entre les polyphénols (les tanins), le gras de la charcuterie, sans compter les pointes salées et les épices qui contribuent à faire « cesser la lubrification, la salive ne jouant plus son rôle de lubrifiant. La sensation d'assèchement est donc évidente et toute naturelle[5] ».

Il faut donc suivre l'adage : « À charcuterie grasse, vin blanc. À charcuterie peu grasse, vin blanc et/ou vin rouge peu tannique. » Emmanuel Delmas souligne que le vin blanc offrira toujours l'accord le plus cohérent, tout en privilégiant la proximité géographique[5].

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Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]