Andouillette

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Andouillette (homonymie).
Andouillette
Image illustrative de l'article Andouillette
Andouillette à la moutarde ancienne et gratin dauphinois de la cuisine lyonnaise

Place dans le service Entrée ou plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Porc (viande)
Classification Charcuterie

L’andouillette est une charcuterie française dont la définition fut longtemps fluctuante. Elle est très majoritairement élaborée à partir d’éléments du tube digestif du porc, mais peut aussi l'être à partir d'éléments du veau, dont l'intestin grêle — l'utilisation de la fraise de veau, assez courante jusqu'aux années 2000, fut proscrite jusqu'à l'été 2015 par les autorités européennes et françaises, pour des raisons sanitaires conséquentes à la « crise de la vache folle » et au risque de transmission des prions pathogènes.

L’andouillette est commercialisée cuite, sauf à de rarissimes exceptions, obligatoirement mentionnées. Elle doit sa saveur à la matière première, scrupuleusement nettoyée, mais aussi aux aromates, épices, condiments, vins ou alcools dosés selon les recettes, ainsi qu’éventuellement à un enrobant, chapelure, gelée ou saindoux.

Autrefois, plutôt le veau[modifier | modifier le code]

La composition des « saucisses » et « petites andouilles » dénommées familièrement andouillettes fut longtemps très fluctuante et apparemment peu réglementée. Rien n’atteste d'ailleurs, avant le XIXe siècle, qu’elles furent de consommation courante. Les dictionnaires indiquèrent longtemps que le terme désigne de petites andouilles, sans entrer dans les détails.

Diverses recettes de produits charcutiers ou tripiers dénommés « andouillette » ont existé et coexisté (il en va toujours ainsi, de façon plus codifiée), la différentiation venant essentiellement du choix de la matière première : éléments divers du veau (autrefois privilégié) et/ou du porc, le mélange des deux semblant avoir été assez courant..

Certaines régions françaises, notamment le Cambrésis et le Lyonnais-Beaujolais, utilisèrent couramment des éléments du veau jusqu’à la proscription temporaire (fraise de veau) levée en 2015. Les charcutiers d'autres régions matent en œuvre des recettes associaient le veau et le porc dans des proportions variables.

Beaucoup privilégient catégoriquement le porc depuis un siècle au moins : c’est le cas des andouillettes dites « de Troyes » et des produits apparentés, aujourd’hui les plus répandus (on peut les considérer, depuis le milieu du XXe siècle au moins, comme « traditionnels », mais le qualificatif relève du marketing et n'a de sens ni historique, ni légal).

Il est probable que l’aspect de l’élaboration finie a, par ailleurs, beaucoup différé, selon les élaborateurs, les régions et les époques, et les présentations demeurent très diverses de nos jours. Ainsi que le poids : les charcutiers industriels présente souvent des andouillettes de format réduit, descendant jusqu'à 170 grammes et moins.

De nombreuses andouillettes présentées plus ou moins abusivement comme des « spécialités locales » ont évolué dans leur composition ou ont totalement disparu. Celles de Villers-Cotterêts, fréquemment citées par des journalistes et auteurs d'ouvrages gastronomiques, n'ont eu de réputation que littéraire et ne correspondent à aucune dénomination actuelle : Alexandre Dumas les évoqua très brièvement, en souvenir d'enfance, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, mais sans donner le moindre détail quant à leur élaboration (il n'est pas resté trace de la charcuterie « en face de la fontaine » dont il avait gardé la mémoire : il avait quitté Villers-Cotterêts dès 1822).

L’andouillette actuelle[modifier | modifier le code]

Andouillette pur porc crue.

L’élaboration dénommée « andouillette » fut mieux définie par le décret du 15 avril 1912 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes. Ce décret concerne notamment les denrées alimentaires[1][réf. insuffisante]. Il énonce de façon assez générale : « Il est interdit (…) de mettre en vente ou de vendre sous les dénominations « andouilles », « andouillettes », « boudin », « galantine », « fromage de tête », « hure[2] », des préparations composées d’autres éléments que les viandes, abats et issues de porc, additionnés ou non de viandes, abats ou issues de bœuf, de veau ou de mouton, ainsi que de lait, d’œufs, d’épices, d’aromates et d’oignons. »

Andouillette de Jargeau

Le Code des usages de la charcuterie[3] français, important répertoire assez régulièrement actualisé, dénomme et détaille les recettes (matière première, ingrédients). C'est un référentiel important, mais la législation, au niveau européen et français, doit être en permanence suivie dans son évolution par les élaborateurs, artisans ou industriels.

L’épizootie d’ESB, la maladie dite de la « vache folle », a ainsi entraîné l’interdiction stricte des élaborations à base de fraise[4] de veau, communément utilisées en de nombreuses régions. Cela entraîna pendant une quinzaine d'années la disparition ou l’adaptation de traditions parfois bien ancrées. Les charcutiers, artisans ou industriels, se faisant précédemment une spécialité d’utiliser cette matière première, ont été contraints de se tourner vers le porc ; la panse de veau, poche de l’estomac, demeura cependant autorisée, et servit parfois d’appoint. L'interdiction a été levée en 2014, ce qui a permis à des élaborateurs charcutiers d'annoncer la proche mise en vente d'andouillette lyonnaise « traditionnelle ». Avant même, semble-t-il, que cette décision de l'Union européenne soit notifiée officiellement en France.

Le Code des usages définit des dénominations particulières : « Andouillette de Troyes », « Andouillette de Jargeau », « Andouillette provençale », « Andouillette du Périgord », etc[5]. La mention « pur », suivie de l’indication d’une espèce animale, ne peut être revendiquée que pour les andouillettes élaborées avec la matière provenant d’une seule espèce, le porc ou depuis 2015 le veau. La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement que l’andouillette est fabriquée sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région.

Andouillette « 5A » cuite au barbecue

Label AAAAA[modifier | modifier le code]

L’andouillette ne bénéficie ni de l’Appellation d'origine contrôlée, ni d’Indication géographique protégée. L’Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques, souvent dite « 5A », créée à la fin des années 1960, signale avec le diplôme « AAAAA » les andouillettes jugées de qualité lors de dégustations à l'aveugle. Ils sont décernés à des charcutiers élaborateurs et à des restaurateurs prêtant attention au produit. Le jury se réunit parfois au CEPROC (Centre de formation des professionnels des métiers de la gastronomie, notamment des charcutiers) ou, plus souvent, dans des restaurants traditionnels, en présence de professionnels de la charcuterie et de chroniqueurs ou journalistes gastronomiques.

La production française[modifier | modifier le code]

Il semble que la France soit la seule nation vraiment productrice d’andouillettes.

Il est cependant rapporté, sans références précises, qu’il s’en serait fabriqué au Vietnam, ainsi qu'en Louisiane dans le cadre de la cuisine cadienne : allusion probable à des produits embossés comportant des éléments du tube digestif de porcs et/ou de bovins.

Un restaurateur-cuisinier de Kyoto, au Japon, Masaki Kubo, élabore lui-même les andouillettes qu'il propose dans son restaurant, le « Bistrot Bons Morceaux », mais il s'agit d'une production infime (récompensée par le diplôme, renouvelé, de l'AAAAA).

L’élaboration industrielle est de très loin la plus importante, en quantité, certains groupes ayant pris de l’ampleur et s'étant diversifiés. La FICT (Fédération professionnelle représentative des industries charcutières) indiquait une production de 16 727 tonnes en 2007, et notait une progression de 2,7 % en un an, mais la profession a souffert (2011-2013) de l'augmentation du prix des matières premières achetées dans les abattoirs et de la stagnation des prix de vente : le marché a reculé en volume et en valeur.

Andouillettes AAAAA de Troyes en cours de cuisson.jpg

Les artisans charcutiers traiteurs regroupés au sein de la CNCT (Confédération nationale des charcutiers-traiteurs) ne proposent qu'assez rarement des andouillettes de leur fabrication. Il existe cependant de notables exceptions, comme le signale l’attribution du diplôme de l’AAAAA à des charcutiers « de quartier » ou faisant les marchés (une quinzaine de titulaires en 2015).

Quelques producteurs, de taille inégale et proposant d’autres produits, dominent le marché de l’andouillette, qui n’est pas exportée de façon significative.

Début 2007, le magazine Marianne, dans un article de Périco Legasse, présentait l’entreprise Gilbert Lemelle-AT France, comme produisant « vingt millions d’andouillettes à l’année ». Une partie de cette production, le haut de gamme de cette maison familiale, a reçu régulièrement le label « AAAAA », qui doit être renouvelé tous les deux ans. Dans le Dictionnaire amoureux de la gastronomie[6], où il évoque longuement Simon Duval, le charcutier autrefois vedette de Drancy, Christian Millau rapporta que « Benoît Lemelle, un ancien ingénieur des mines — le seul en France à être charcutier — règne avec son frère Dominique sur le marché de l’andouillette industrielle, avec une partie « haut de gamme » dont on ne discute pas la qualité. »

Chédeville ne fabrique plus d’andouillettes depuis longtemps, mais en vend beaucoup, notamment à la restauration : l'entreprise est devenue une marque de distribution importante. Cette maison parisienne de renom avait été rachetée par « La Champenoise ». C'est sur le site de La Champenoise, à Jully-sur-Sarce (Aube) que sont également élaborées les andouillettes de la marque « Père Duval ». Celle-ci avait été cédée par l'artisan-charcutier Simon Duval lorsqu’il ferma sa petite boutique très réputée de Drancy.

Comme la marque « Bernaudeau », de Montreuil-Bellay, « la Champenoise » et « Père Duval » appartiennent au groupe d'origine iséroise Popy piloté par Laurent Jolivet. Autre entreprise expansionniste : Amand Terroir, fabricant d'andouillettes et d'andouilles à Vire, qui a racheté en 2014 la maison artisanale Paul Danjou. Ces développements témoignent de l’importante réorganisation de la profession charcutière, en évolution permanente depuis plus de trente ans. Les propositions de produits, de qualités très diverses, à des prix extrêmement variables, sont plus étendues, de moins de 10 € le kilo à près de 35 en 2105. Plusieurs produits spécifiques ont valu à Laurent Jolivet et à Gilles Amand le diplôme de l'AAAAA (5A). Ce sont les seuls industriels, avec Dominique et Benoît Lemelle, à être titulaires de cette distinction pour la partie la plus raffinée de leur production.

Les établissements Bobosse (ce fut le surnom d'un charcutier à forte personnalité des années 1960-1970, René Besson, ami de Paul Bocuse)[7] et « Braillon[8],[9] », la première à Saint-Jean-d'Ardières (nombreux points de vente, notamment aux « Halles Paul Bocuse » de Lyon), la seconde à Anse, perpétuent une tradition beaujolaise et lyonnaise qui a évolué en raison de contraintes sanitaires, mais demeure « emblématique ». Bobosse, en 2015, a été la première entreprise à annoncer clairement sur son site internet la reprise de la fabrication d'andouillettes avec de la fraise de veau (Bruno Bluntzer, le propriétaire de la charcuterie des Halles Paul Bocuse de Lyon naguère rendue célèbre par Colette Sybilia, confia une décision à peu près semblable à Laurent Bromberger, rédacteur en chef de Paris-Bistro, prévoyant la mise en vente de deux types d'andouillettes dans la lignée de la tradition lyonnaise).

L'agglomération troyenne (« Thierry », à Sainte-Savine), Lyon (« Sibilia »), Vouvray (« Hardouin ») et Saumur (« Girardeau »), notamment, rassemblent plusieurs élaborateurs toujours artisanaux, dont la production, très importante pour certains, tend à croître (succursales, présence sur les marchés, vente aux restaurants, sites web).

Une entreprise artisanale de Chablis, « Colin », a, récemment, pris de l'importance avec l'acquisition du laboratoire d'un autre charcutier chablisien et un développement sur Auxerre.

Diversité dans l’authenticité[modifier | modifier le code]

Andouillette à la ficelle de chez M. Champion, boucher à Yzeures-sur-Creuse, cuite au barbecue.

Une certaine mécanisation de la préparation s'est imposée en fonction de l'importance de la production (développement de l’industrialisation), la gestion par ordinateur de la fabrication s'est banalisée chez les industriels depuis les années 1990. L'élaboration totalement manuelle se perpétue cependant, avec la petite production d’artisans charcutiers et dans le haut de gamme de la production industrielle : on parle alors d'andouillettes « dressées à la main », voire « tirées à la ficelle ».

Cette méthode « à la ficelle » consiste à lier ensemble par leur extrémité les viandes taillées en lanières pour les tirer à travers le boyau destiné à les contenir. Elle demande une réelle expertise, de la disponibilité, et ne permet pas de production industrielle rentable (en général quelques dizaines d'andouillettes par semaine, exceptionnellement quelques centaines si une petite équipe est constituée spécialement, la mécanisation de ce procédé s'avérant impossible).

Malgré la relative banalisation des dernières décennies,le plus souvent sur le modèle "andouillette de Troyes", divers types d'andouillettes sont toujours fabriqués selon des recettes plus ou moins anciennes.

Le Code des usages de la charcuterie, revu de temps à autre, sert de référence. Il définit les préparations dénommées « andouillette », obtenues par assemblage ou mélange et, sauf exception, cuisson des éléments du tube digestif du porc et/ou du veau, auxquels sont éventuellement ajoutés des ingrédients et additifs. Les seules enveloppes autorisées au moment de la mise en vente sont les boyaux naturels de toutes espèces animales et les boyaux de collagène reconstitués.

Une fiche du Code définit un certain nombre de dénominations : « andouillette supérieure, andouillette de Troyes, de Cambrai, de de Jargeau, lyonnaise, à la rouennaise, provençale, du Périgord ». La mention « pur » est réservée aux andouillettes composées de chairs provenant d’une seule espèce animale. Elle prévoit également des mentions « authentique, véritable, traditionnelle, à l’ancienne, comme autrefois ». L’ajout d’ingrédients alimentaires inhabituels, provenant du porc ou du veau, oblige à une dénomination de vente distinctive : « andouillette à..., ou andouillette aux... ».

L’andouillette de Troyes est composée exclusivement de chaudins complets (gros intestin du porc) et d’estomacs de porc, découpés en lanière à cru ou après pochage. Les chaudins représentent au moins 50 % de la masse du produit commercialisé. Comme l’exige le Code, elle ne doit provenir que de la ville de Troyes, du département de l’Aube et des cantons limitrophes si elle est commercialisée comme « véritable ».

L'andouillette toujours dite « beaujolaise », plus exactement « lyonnaise », du moins pour le Code des usages, est appréciée dans le Beaujolais et le Lyonnais. Elle est souvent présentée panée, enrobée de chapelure. Son élaboration a évolué en raison de l'interdiction, levée en 2015, de la consommation de la fraise de veau autrefois d'utilisation courante (conséquence de la crise de la vache folle, l'encéphalopathie spongiforme bovine).

Modes de préparation[modifier | modifier le code]

Andouillette chaude servie avec des frites et des haricots verts.

Les manières de cuisiner l’élaboration, achetée par les consommateurs déjà cuite, sont nombreuses. Les modes de cuisson et les accompagnements sont variés, un accompagnement de frites demeurant le plus fréquent.

L’andouillette peut être préparée grillée, poêlée, passée au four.

En raison de la mode toujours grandissante du barbecue, les ventes (artisans, industriels, ces derniers très mobilisés et attentifs à la météo) augmentent considérablement pendant l’été. Cette façon de cuire demande de la vigilance et de la patience, les andouillettes mal surveillées sur un feu trop vif risquant d'être trop grillées en surface, voire un rien carbonisées, alors qu'elles sont à peine tièdes à cœur. Les produits très bas de gamme dont la vente augmente considérablement lorsqu'il fait beau (en grandes surfaces avec des prix parfois très inférieurs à 10 € le kilo) éclatent souvent.

Certains restaurateurs familiers du produit préfèrent la cuisson sur la plancha, suivie, selon opportunité du service, d'un passage prudent sous la salamandre.

Les andouilles testées par le jury de la 5A (AAAAA) sont le plus souvent poêlées, mais la plancha n'est pas exclue.

L’andouillette dans la restauration[modifier | modifier le code]

En France métropolitaine, et notamment à Paris, un grand nombre de brasseries, d'établissements de chaînes et de bistrots servent communément de l’andouillette, souvent en mentionnant le « label » AAAAA sur leur carte, mais généralement en négligeant de citer le nom de l'élaborateur.

Très peu de restaurants valorisent l’andouillette avec des préparations originales. Les accompagnements sont médiocrement diversifiés : les frites, avant tout, purée et haricots verts aussi proposées assez souvent. Plusieurs chefs, à l’exemple de Charles Barrier[10], cuisinier tourangeau des années 1950-60 ayant obtenu trois étoiles au guide Michelin, ont cependant imaginé des recettes variées. Notamment à Troyes (Le Jardin Gourmand, Le Bistroquet, Les Crieurs de vin).

Marc Haeberlin, le grand chef alsacien « trois macarons » au Michelin, avait établi une recette d’andouillette à la bière, testée avec une andouillette de Troyes provenant de chez « Lemelle » (l’Alsace ne fabrique pas d’andouillettes).

Les préparations simples au vin, par exemple de Chablis, sont nombreuses. Pour des raisons de prix de revient, et parce qu'une bonne qualité suffit gustativement, elles ne sont en principe pas réalisées avec un coûteux grand ou premier cru.

Les andouillettes naguère produites à Drancy par Simon Duval furent longtemps servies avec de l’aligot au restaurant parisien « L'Ambassade d’Auvergne », au siècle dernier. Le restaurant « le Passage », sous l’égide de Soizic de Lorgeril au milieu des années 1990, donna, passage de la Bonne-Graine, à Paris, un exemple vraisemblablement resté inimité. Sa carte proposait huit sortes d’andouillettes (notamment celles de Lemelle, Hardouin, et Simon Duval, ce dernier alors en exercice), poêlées, avec gratin dauphinois, purée de pois cassés ou lentilles, ainsi qu’une fricassée d’andouillettes « à l’ancienne », à la crème et au vouvray. Cela avait été signalé en son temps par le jury de l’AAAAA.

Les andouillettes de Troyes de l’Aubois Christophe Thierry sont proposées dans plusieurs bars à vins de Paris et à Troyes. Celles de la maison Hardouin, souvent dites « de Vouvray », figurent sur de nombreuses cartes du Val de Loire et de la région parisienne.

Pierre-Brice Lebrun, dans son ouvrage L'Andouillette de Troyes, édité en 2008, donne les adresses de restaurants de toute la France servant des andouillettes élaborées par des lauréats AAAAA à l'époque de la publication (le petit livre très documenté et nourri d'anecdotes plus vérifiées qu'à l'accoutumée est toujours de consultation utile, et sans concurrence, mais le diplôme « 5A » n'est valable que deux ans).

Un restaurant de Kyoto, le « Bistrot Bons Morceaux », sert une andouillette de qualité. Elle est totalement élaborée « sur place » par le chef propriétaire, Masaki Kubo, déjà cité.

Un seul restaurant français se soucie, avec régularité depuis longtemps, de confectionner ses andouillettes en sa cuisine, à partir des produits de triperie frais, au lieu de les acheter prêtes à être réchauffées et accommodées à un artisan ou à un industriel de la charcuterie : le « Bistroquet » de Troyes (l'équipe de David Deroussis, lauréate AAAAA, la propose en gratin au chaource, en cocotte à la moutarde, aux morilles, à la plancha, et la débite même « au mètre »). L'établissement n'a pas d'émules : il faut dédier de l'espace à l'élaboration du produit et respecter des règles d'hygiène strictes, cela nécessite un tour de main et la main d'œuvre adéquate.

Vin, cidre ou champagne ?[modifier | modifier le code]

L’andouillette est de bon accord avec de nombreux vins rouges peu tanniques et désaltérants, comme le beaujolais et divers autres vins issus du pinot noir mais aussi avec des blancs secs ou secs tendres. Le champagne brut, souvent recommandé en Champagne auboise, le cidre et le poiré peuvent aussi servir d’accompagnement à l’andouillette.

Andouillette et gratin dauphinois

Jean-Pierre Coffe, vantant autrefois des andouillettes préparées au jasnières, conseillait de déboucher ce vin blanc à table, mais proposait aussi des montlouis-sur-loire et vouvrays secs ou secs tendre. Dans le cas d’une andouillette à la moutarde, il orientait plutôt vers les rouges issus du gamay, beaujolais ou touraine.

Gilbert Lemelle, charcutier aubois aux affinités de terroir, privilégiait le vin de Champagne de son département et ne s’éloignait pas en proposant un irancy. Son fils et successeur Dominique apprécie les bulles de « Drappier » ou de « Veuve Devaux » (champagnes de l’Aube) mais préconise aussi des chablis (de chez Laroche ou D.-E. Defaix par exemple) : l’Yonne est proche. Il suggère éventuellement un bon fleurie, un saint-amour, un touraine gamay de Marionnet. Il rappelle aussi que le cidre du pays d'Othe est parfois utilisé en appoint lors de la préparation d'un plat d’andouillettes et qu'il fait une boisson d’accompagnement très à propos dans le sud de l'Aube et la partie limitrophe de l'Yonne.

L'ouvrage Le Vin à table, « encyclopédie » des harmonies mets-vins parue fin 2006, par la suite remaniée, accorde une place assez importante à l'andouillette, valorisée dans l'édition 2013. Proposant de nombreux accords, nuancés selon la préparation, il conseille notamment le pouilly-fuissé, le saint-véran, le mâcon, le chablis, le pinot d'Alsace et le savennières parmi les blancs, le marsannay en rosé, divers beaujolais, le côtes-de-toul, le coteaux-du-giennois, le « touraine-gamay » et l'anjou villages en rouges

Histoire et évolution[modifier | modifier le code]

Le substantif « andouillette » entre dans le langage au Moyen Âge, comme diminutif d’« andouille ».

Le Dictionnaire Larousse étymologique et historique du français, qui évoque l'andouillette dans la notice « andouille », signale son apparition au milieu du XVe siècle. Il rappelle que le mot « andouille » dérive du latin populaire inductile, « ce que l'on introduit » (dans le boyau), de inducere, introduire.

Le Dictionnaire de l'Académie française, dans sa neuvième édition, indique également que le mot était mentionné au XVe siècle. Le dictionnaire Le Robert ne remonte pas au-delà de 1680, année de parution du premier dictionnaire en français, celui de César-Pierre Richelet, qui évoquait une chair de veau hachée et roulée ordinairement en ovale. Le Robert historique, outre 1680, indique comme première attestation 1451, « comme nom propre, andoilette »

Dans l’Histoire naturelle et morale de la nourriture[11], parue en 1987, Maguelonne Toussaint-Samat suppose, sans citer de source : « Les spécialités gauloises autres que le jambon faisaient prime chez les charcutiers romains (…) L’andouillette pouvait se fumer et les Gaulois préparaient un boudin sans pareil (...)». Elle ne précise pas quelle acception elle donne au mot andouillette.

Jean-François Decraene évoque les « andouillettes de Sainte-Savine » dans Le Tour de France par un gourmand[12] : « La tradition de l’andouillette se perpétue depuis les temps gaulois qui la préparaient (sic) fumée farcissant le chaudin de tripailles hachées menues... »

Le mot désigna de « petites andouilles », des élaborations culinaires destinées à la garniture quasi-décorative de plats (voir L'Art de bien traiter du méthodique et anonyme L.S.R., paru en 1674, notamment cité par Philippe Gillet dans Le Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, 14e-20e siècle[13].

Le mot n’apparaît dans aucun manuscrit du Ménagier de Paris (vers 1393), dont l’auteur anonyme décrivit dans le détail les andouilles (« andoulles ») « faites avec le boyau culier et d’autres gros boyaux, dans lesquels on insère d’autres boyaux » [14].

L’andouillette et l’Académie[modifier | modifier le code]

Le Dictionnaire de l’Académie française a fait évoluer sa définition, qui demeure imprécise par rapport aux législations française et européenne actuelles (premier tome de l’édition en voie d’achèvement, publié en 1992) :

Andouillette. n. f. XVe siècle. Diminutif d’andouille. Andouille de petite taille, garnie d’un hachis assez fin, que l’on consomme chaude. Une andouillette grillée.

Les « Immortels » avaient défini l’andouillette comme une élaboration à base de veau, avec constance, jusqu’à la huitième édition, celle de 1932  :

  • en 1694 : Andouillette. s. f. Chair de veau hachée & ramassée en forme de petite andoüille. Un potage garny d’andoüilletes.
  • en 1835 : Andouillette. s. f. Chair de veau hachée et pressée en forme de petite andouille.
  • en 1932 : Andouillette. n. f. Petite andouille.

L’édition de 1694 donnait une définition de l’andouille de Troyes (non de l’andouillette de Troyes), proche de la notion actuelle : « Boyau de porc remply, farcy d’autres boyaux ou de la chair du mesme animal ».

Le Littré en resta à : « petite andouille faite avec de la chair de veau ».

Autres dictionnaires et glossaires[modifier | modifier le code]

Une mise à jour de l’encyclopédique Larousse gastronomique avait été effectuée en 1983 sous la direction de Robert J. Courtine, l’un des fondateurs de l’AAAAA, par ailleurs célèbre chroniqueur gastronomique du quotidien Le Monde, où il signait La Reynière. Avant que la loi proscrive partiellement l’usage du veau, ce dictionnaire accorda une importante notice à l’andouillette :

« Andouillette. [...] Plusieurs régions fabriquent des andouillettes réputées. Celle de Troyes, pur porc, de consistance onctueuse, est préparée avec des chaudins et des panses découpées de manière assez large. Celle de Cambrai est généralement pur veau (fraise, caillette et panse). L’andouillette lyonnaise est faite de fraise de veau, avec parfois un peu de panse de porc, et l’andouillette provençale associe tripes de porc et gorge non découennée, en lamelles minces. Quant à l’andouillette à la rouennaise, plus sèche, elle est faite de boyaux de porc sans panse et de fraise de veau. Traditionnellement servie avec de la moutarde, l’andouillette est garnie de pommes frites, de haricots rouges, de lentilles, d’une purée de céleri, de pommes fruit ou de chou rouges. À Strasbourg, on la sert sur un lit de choucroute. [...] »

Philippe Gillet, dans le glossaire de son ouvrage mêlant propos de table et solide documentation historique, Le Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, 14e-20e siècle[15], donna cette définition :

« Andouillette. Toute peau fine ou vessie de petite taille, remplis de hachis (…). Nous ne voulons plus connaître aujourd’hui que les andouillettes de porc, mais il existait toutes sortes d’andouillettes, et en particulier de poisson. »

Ce à quoi Jean-Pierre Coffe répondit deux ans après, dans Le Bon Vivre[16] :

« Dieu merci, l’andouillette est protégée depuis le 15 avril 1912. Sa composition précise est répertoriée par les usages charcutiers. On ne trouvera donc jamais d’andouillette de langouste – alors qu’il existe des boudins de poissons ou de crustacés ». »

Anecdotes, proses diverses[modifier | modifier le code]

L'andouillette est souvent dite d’origine « ancestrale » et présentée comme une élaboration traditionnelle depuis des temps reculés, cela sans références. Le produit, « typiquement français », prête à littérature gastronomique fantaisiste et à publicités nourries d’historiettes fallacieuses.

Sans citer de références, ni prévenir qu'il s'agit de petite histoire de propagation assez récente, l’office de tourisme de Troyes, ville dont le nom est souvent attaché à l’andouillette, affirme sur son site officiel (été 2010) :

« En l’année 878, Louis II — dit Le Bègue —, s’étant fait couronner « Roy de France » à Troyes, offrit, lors de la disnée, des andouillettes ! 1560 : l’Armée royale franchit les remparts de Troyes pour reprendre la ville aux Ligueurs, commandés par le duc de Guise, gouverneur de Champagne. Mais les soldats royaux se dispersent dans le quartier Saint-Denis, et s’attardent un peu trop dans les maisons des tripiers, à la recherche des fameuses andouilles (sic). Les Ligueurs surprennent alors ces soldats en maraude, et les boutent hors de Troyes ! Le Roi Soleil, Louis XIV, revenant d’une campagne en Bourgogne, s’arrête dans la ville pour y déguster la charcuterie troyenne, déjà renommée dans le royaume. Et, en 1805, Napoléon Ier en fut « impérialement » comblé ! »

À cette série d'affirmations non référencées s'ajoute une évocation partiellement erronée de l'association AAAAA, qui a décerné son diplôme à deux élaborateurs industriels et un artisan charcutier de l'Aube.

Gilles Pudlowski, qui reprit certaines de ces anecdotes dans Les Trésors gourmands de la France[17], se réfère au chroniqueur Jean Froissart au sujet de l'andouillette :

« En 1389, (il) conte qu’Isabeau de Bavière et Valentine de Milan s’en délectent à l’occasion de leur visite dans le fief des comtes de Champagne. »

L'andouillette a été citée par de nombreux écrivains et chroniqueurs : le romancier, poète et chroniqueur gastronomique Charles Monselet, auteur d'une Ode au cochon[18], dédia à l’andouillette l’un de ses poèmes :


Dédaignons la mouillette
Et le côte au persil.
Crépine sur le gril,
Ô ma fine andouillette.
Certes, ta peau douillette
Court un grave péril.
Pour toi, ronde fillette,
Je défonce un baril.
Siffle, crève et larmoie,
Ma princesse de Troyes,
Au flanc de noir zébré.
Mon appétit te garde
Un tombeau de moutarde
De Maille ou du Vert-Pré.

Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine (manuscrit de 1870, parution 1873) : « Les meilleures andouillettes que j’ai mangées, et je n’en excepte pas celles de Troyes, sont les andouillettes de Villers-Cotterêts. Le charcutier qui les fabrique se nomme Lemerré et demeure en face de la fontaine. »

Joris-Karl Huysmans, dans Marthe, histoire d’une fille, paru en 1876 (réédition 2002, Les Éditions de Paris) : « À part une tourbe de riboteurs qui venaient se repaître de galimafrés d’andouillettes et de tripes à la mode de Caen, la grande salle était déserte. »

Christian Millau consacre un chapitre à l'andouillette dans Dictionnaire amoureux de la gastronomie[19]. Il en parle comme d’une friandise porcine, se rappelle avec émotion une dégustation d’andouillettes de Simon Duval au Pactole, chez Jacques Manière (l’un des restaurateurs pionniers de la « nouvelle cuisine »), cite un étonnant élaborateur disparu, Jacques Menard, et l’ingénieur des Mines maintenant charcutier Benoît Lemelle.

Rappelant que son médecin prenait l’air peiné lorsqu’il lui confiait : « J’adore l’andouillette », il précise :

« L’andouillette n’est pas un engin de mort. Grillée, elle ne compte pas plus de 300 calories, moins que du boudin, du jambon cru ou du saucisson sec. Ce sont les frites qui font grimper l’addition … » et d’ajouter : « De toute façon, je n’allais pas, nouveau Titus, dire adieu à ma Bérénice. L’andouillette et moi, c’était une trop belle histoire d’amour. »

Pierre-Brice Lebrun, auteur du seul livre existant aujourd'hui sur l'andouillette de Troyes[20] a retrouvé à la BnF un manuscrit original de 1590[21] : c'est la plus ancienne mention de la présence de l’andouillette à Troyes. Il conteste également dans son ouvrage beaucoup des anecdotes véhiculées sur l'andouillette, à Troyes et ailleurs.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. version consolidée au 17 octobre 2006
  2. hure, « tête du sanglier, du porc »
  3. Dans son chapitre 2.1.10.4, Andouillette supérieure
  4. fraise, « membrane comestible, grasse, blanche et plissée, qui enveloppe les intestins du veau, de l'agneau »
  5. La mise à jour imprimée datant de 2005 ne tenait pas encore compte des interdictions en ce qui concerne les andouillettes de Cambrai, lyonnaise, rouennaise (les professionnels, très contrôlés, étant tenus au courant par les fédérations et avertis par divers services). L'interdiction est maintenant évoquée. L’andouillette dite « d’Alençon » ne semble pas clairement définie.
  6. Dictionnaire amoureux de la gastronomie, Plon, 2008
  7. Charcuterie Bobosse
  8. CUISINE LYONNAISE : ou trouver La véritable Andouillette de Lyon
  9. Tripier - Braillon
  10. Charles Barrier sur Le Monde.fr
  11. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat, 1987, Bordas, ISBN 2-04-016370-0
  12. Le Tour de France par un gourmand, Jean-François Decraene, préface par Jean Ferniot, 1995, Horvath, ISBN 2-7171-0872-6)
  13. p. 105 dans Philippe Gillet, Le Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, 14e-20e siècle Payot, 1987, ISBN 2-228-14250-6.
  14. (traduit du français médiéval par Karin Uelstschi, édition intégrale 1994, collection Lettres gothiques, le Livre de Poche, ISBN 2-253-06653-2)
  15. Philippe Gillet,Le Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, 14e-20e siècle, Payot, 1987, ISBN 2-228-14250-6)
  16. Jean-Pierre Coffe, Le Bon Vivre,(1989, Le Pré aux Clercs, ISBN 2-7144-2300-0)
  17. Gilles Pudlowski, Les Trésors gourmands de la France, (1997, La Renaissance du Livre, ISBN 2-8046-0008-4)
  18. Kilien Stengel, Les Poètes de la bonne chère, Anthologie de poésie gastronomique, collection Petite Vermillon, Éditions de la Table ronde (groupe Gallimard), 2008. (ISBN 2710330733)
  19. Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la gastronomie, 2008, Plon, ISBN 978-2-259-20698-3
  20. Pierre-Brice Lebrun L'Andouillette de Troyes, 2009, Les 4 chemins, collection chemins gourmands, (ISBN 978-284784180-0)
  21. Jean Moreau Discours sur l’entreprise de Troyes faite le dix-septième jour de septembre 1590 à Troyes, octobre 1590

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Liens externes[modifier | modifier le code]