Jambon ibérique

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Jambon coupé en tranches.
Jambon prêt à être coupé.
Jambons ibériques.
Un mur de jambons ibériques.

Le jambon ibérique (aussi appelé abusivement pata negra), en espagnol jamón ibérico, est un jambon cru espagnol traditionnel tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays. Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico) de couleur très foncée, parfois très proche du noir, quoiqu'il existe des variétés locales dont la robe se situe entre le brun et le roux (cerdo rubio, littéralement : 'porc blond' ou 'porc roux', ou aussi cerdo dorado, littéralement : 'porc doré'). Les porcs utilisés sont généralement issus de croisement avec des porcs de race Duroc, sauf pour la qualité 100% ibérique.

Le jambon ibérique ne doit pas être confondu avec une autre appellation espagnole, le jambon serrano (en espagnol jamón serrano, littéralement : le jambon de la sierra), obtenu à partir de porc blanc. Ainsi, pour ce qui est des jambons espagnols, « jambon ibérique » est l'appellation des jambons élaborés à partir de porc de race ibérique et « jambon serrano » celle réservée aux jambons élaborés à partir de porc blanc. Le serrano est majoritairement obtenu par des engraissements et des procédés industriels, même si parfois il est fabriqué aux mêmes endroits que le jambon ibérique (beaucoup plus rarement par des procédés semblables).

Géographie[modifier | modifier le code]

Les porcs ibériques destinés à la qualité bellota sont élevés dans la Dehesa, écosystème qui occupe le centre ouest de l'Espagne (province de Salamanque, région d'Estrémadure et nord de l'Andalousie mais aussi au Portugal dans l'Alentejo). Cet espace naturel typiquement méditerranéen est composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes-lièges. Leurs fruits, les glands (bellotas), constituent l'alimentation principale des cochons élevés en liberté dans de vastes propriétés (fincas) et la condition indispensable pour obtenir un authentique jambon ibérique de bellota. Quand survient la glandée (montanera) d'octobre à janvier, les cochons vont donc se nourrir quasiment exclusivement de glands (entre 600 à 800 kg/animal) ; Les jambons sont ensuite affinés au minimum 24 mois et de manière optimale 48 mois.

Pour les autres qualités de jambon, les porcs sont nourris de céréales, à l'air libre ou dans une porcherie pour la qualité la plus basse.

Sont spécialement connus les jambons ibériques de bellota produits en Estrémadure, ainsi que dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue).

Appellation contrôlée[modifier | modifier le code]

Le jambon ibérique est régularisé par le décret royal 1083/2001 du , le décret royal 1469/2007 [PDF] du et, enfin, le décret royal 4/2014 du 10 janvier 2014 (http://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-318).

L'appellation jamón ibérico (denominación de origen jamón ibérico) est réservée aux jambons issus de porcs ayant au moins un parent de pure race ibérique. Il s'agit d'une race à robe noire ou à onglons noirs que l'on appelle pata negra, « patte noire ». Ce terme n'est pas officiel en Europe, car d'autres races de porcs ailleurs en Europe ont une robe noire ou des onglons noirs et ne sont pas pour autant de race ibérique. Les jambons ibériques ont également des appellations localisées selon qu'ils viennent de Huelva (avec Jabugo, qui donne les jambons les plus puissants mais les moins complexes), Estrémadure (avec Montanchez), Valle de los Pedroches, et Salamanca.

Au Portugal, le pata negra bénéficie aussi d'une DOP (dénomination d'origine protégée) depuis 1995, il est produit principalement dans la région de Barrancos de manière artisanale.

Catégories[modifier | modifier le code]

Pour que la jambon ait le droit à l'appellation « ibérique », les cochons doivent avoir une pureté de race d'au minimum 50 %, c'est-à-dire être issus d'une truie de race ibérique et d'un verrat de race Duroc (50%) ou bien d'une truie de race ibérique et d'un verrat lui-même issu d'une truie de race ibérique et d'un verrat de race Duroc (75%).

Les jambons ibériques étaient classés jusqu'en 2014 en trois catégories :

  • Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage »), produit à partir de porcs nourris de légumes et de céréales ;
  • Jamón ibérico de recebo (« jambon ibérique de regavage »), produit à partir de porcs nourris d'une alimentation mixte, glands + complément (légumes, céréales) ; cette catégorie a disparu en 2014 ; elle est dite « incontrôlable » par les producteurs de qualité et sujette à toutes les dérives et à toutes les tricheries.
  • Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland »), produit à partir de porcs élevés en liberté dans les pâturages et nourris à 100 % de glands et autres pâturages naturels.

Nouvelles catégories et normes à partir de 2014[modifier | modifier le code]

Une nouvelle norme vient d'être approuvée en 2014 au sujet des jambons ibériques.

Tous les jambons ibériques qui proviennent de cochons sacrifiés à partir du 2014 devront porter une étiquette en plastique de couleur noire, rouge, verte ou blanche selon sa qualité.

La catégorie recebo disparaîtra.

Le mot “pata negra” ne pourra être utilisé que pour parler de jambons bellota 100% ibériques.

Les catégories utilisées sont le cebo, le cebo de campo, le bellota et le bellota 100% ibérique.

L’étiquette noire sera utilisée pour les jambons bellota 100% ibériques “pata negra“.

L’étiquette rouge pour les jambons ibériques bellota.

L’étiquette verte pour les jambons cebo de campo ibérique.

L’étiquette blanche pour la plus basse des quatre qualités, le jambon de cebo ibérique.

Donc, pour bien comprendre cette nouvelle norme, les jambons ibériques de plus haute qualité auront une étiquette en plastique de couleur noire et il s’agira d’un jambon bellota 100% de race ibérique. Si l’étiquette est rouge, ce sera un jambon bellota mais provenant d’un cochon qui n’est pas 100% ibérique. Si l’étiquette est verte, il s’agira d’un jambon cebo de campo, provenant d’un cochon nourri au graines à l’air libre. Si l’on trouve une étiquette blanche sur le jambon, il proviendra d’un cochon nourri aux graines dans une grange.

Pour les étiquettes de couleur rouge, verte et blanche, le pourcentage de race ibérique devra être indiqué et sera toujours au moins égal à 50%.

Attention ! On parle ici des étiquettes en plastique dur apposées par l'organisme de certification, portant le numéro de "série" unique de la pièce et non "retirables" (autrement qu'en les découpant). A ne pas confondre avec celles parfois apposées par le producteur ou le vendeur et qui sont souvent de couleur noire ou rouge pour "flatter" le produit sans pour autant en garantir le niveau de qualité normative.

Fabrication[modifier | modifier le code]

On distingue les étapes suivantes :

  • le dépeçage de l’animal ;
  • la réfrigération des pièces jusqu’à obtention d'une température de 6 °C ;
  • le salage ;
  • le lavage et le repos ; une fois le procédé du salage terminé, les jambons sont lavés à l'eau froide pour éliminer le sel, ils sont ensuite entreposés dans une chambre où ils restent pendant deux mois, ce qui permet la répartition du sel ;
  • le séchage qui est effectué dans des séchoirs naturels ;
  • l'ajout de sucre, de conservateurs et d'antioxydants est autorisée.

Ce procédé dure entre 12 et 48 mois.

Propriétés de l'espèce[modifier | modifier le code]

Le porc ibérique a la caractéristique de pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, ce qui lui confère son goût unique.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens internes[modifier | modifier le code]