Jambon ibérique

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Jambon prêt à être coupé.
Jambons ibériques.
Un mur de jambons ibériques.

Le jambon ibérique (aussi appelé abusivement pata negra), en espagnol jamón ibérico, est un jambon sec espagnol traditionnel tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays.

Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico) de couleur très foncée, parfois très proche du noir, quoiqu'il existe des variétés locales dont la robe se situe entre le brun et le roux (cerdo rubio, littéralement : 'porc blond' ou 'porc roux', ou aussi cerdo dorado, littéralement : 'porc doré'). Les porcs utilisés sont généralement issus de croisement avec des porcs de race Duroc, sauf pour la qualité 100 % ibérique.

Le jambon ibérique ne doit pas être confondu avec la dénomination espagnole jamón serrano (littéralement en français « jambon montagnard »), obtenu à partir de porc blanc majoritairement obtenu par élevage, engraissement et transformation industriels.

Géographie[modifier | modifier le code]

Les porcs ibériques destinés à la qualité bellota sont élevés dans la Dehesa, écosystème qui occupe le centre-ouest de l'Espagne (province de Salamanque, région d'Estrémadure et nord de l'Andalousie mais aussi au Portugal dans l'Alentejo). Cet espace typiquement méditerranéen est composé de vastes parcours complantés de chênes verts et de chênes-lièges. Leurs fruits, les glands (bellotas), constituent l'alimentation principale de la période d'engraissement des cochons élevés en liberté dans de vastes propriétés (fincas) et la condition indispensable pour obtenir un jambon ibérique de bellota. Quand survient la glandée (montanera), d'octobre à janvier, les cochons vont se nourrir quasiment exclusivement de glands, de 600 à 800 kg par animal ; les jambons sont ensuite affinés au minimum 24 mois, 48 mois pour ceux de la meilleure qualité.

Pour les autres qualités de jambon, les porcs sont nourris de céréales, à l'air libre ou dans une porcherie pour la qualité la plus basse.

Sont spécialement connus les jambons ibériques de bellota produits en Estrémadure ainsi que dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue).

Appellation contrôlée[modifier | modifier le code]

Le jambon ibérique est régulé par le décret royal 1083/2001 du , le décret royal 1469/2007 du [1] et, enfin, le décret royal 4/2014 du 10 janvier 2014[2].

L'appellation jamón ibérico (denominación de origen jamón ibérico) est réservée aux jambons issus de porcs ayant au moins une mère de pure race ibérique. Il s'agit d'une race à robe noire ou à onglons noirs que l'on appelle pata negra, « patte noire ». Ce terme n'est pas officiel en Europe, car d'autres races de porcs ailleurs en Europe ont une robe ou des onglons noirs sans être de race ibérique. Les jambons ibériques ont également des appellations localisées selon qu'ils viennent de Jabugo, de Montanchez, de la valle de los Pedroches ou de Salamanca.

Au Portugal, le presunto ou paleta de Barrancos est l'appellation d'origine d'un jambon issu d'élevages portugais de pata negra. Il est transformé à partir de la cuisse ou de l'épaule du cochon et son appellation est préservée via une AOP (appellation d'origine protégée) depuis 1996; il est principalement produit dans la région de Barrancos de manière artisanale mais aussi fermière.

Catégories[modifier | modifier le code]

Jamón ibérico de bellota BEHER « Bellota Oro », à Guijuelo, a été élu « meilleur jambon du monde » à la IFFA Delicat en 2007, 2010 et 2013.

Pour que la jambon ait le droit à l'appellation « ibérique », les cochons doivent avoir une pureté de race d'au minimum 50%, c'est-à-dire être issus d'une truie de race ibérique et d'un verrat de race Duroc (50%) ou bien d'une truie de race ibérique et d'un verrat lui-même issu d'une truie de race ibérique et d'un verrat de race Duroc (75%).

Les jambons ibériques étaient classés jusqu'en 2014 en trois catégories :

  • Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage »), produit à partir de porcs nourris de légumes et de céréales ;
  • Jamón ibérico de recebo (« jambon ibérique de regavage »), produit à partir de porcs nourris d'une alimentation mixte, glands et compléments (légumes, céréales) ; cette catégorie a disparu en 2014 ; elle est dite incontrôlable par les producteurs de qualité et sujette à toutes les dérives et à toutes les tricheries.
  • Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland »), produit à partir de porcs élevés en liberté dans les pâturages et nourris à 100 % de glands et autres pâturages naturels.

Nouvelles catégories et normes à partir de 2014[modifier | modifier le code]

Une nouvelle norme a été adoptée en 2014[3].

Tous les jambons ibériques qui proviennent de cochons sacrifiés à partir de 2014 devront porter une étiquette en plastique de couleur noire, rouge, verte ou blanche selon sa qualité.

La catégorie recebo disparaît.

Selon la législation espagnole, la mention « pata negra » ne devrait être utilisée que pour parler de « jambons bellota 100% ibériques » ; en réalité cette mention est couramment utilisée en UE pour désigner des jambons ibériques de qualité inférieure[4], soit parce que ce décret n'a pas force de loi en UE, soit parce que les commerçants ne respectent pas la loi.

Les catégories utilisées sont le cebo, le cebo de campo, le bellota et le bellota 100% ibérique.

L’étiquette noire sera utilisée pour les jambons bellota 100% ibériques “pata negra“.

L’étiquette rouge pour les jambons ibériques bellota.

L’étiquette verte pour les jambons cebo de campo ibérique.

L’étiquette blanche pour la plus basse des quatre qualités, le jambon de cebo ibérique.

Donc, pour bien comprendre cette nouvelle norme, les jambons ibériques de plus haute qualité auront une étiquette en plastique de couleur noire et il s’agira d’un jambon bellota 100% de race ibérique. Si l’étiquette est rouge, ce sera un jambon bellota mais provenant d’un cochon qui n’est pas 100% ibérique. Si l’étiquette est verte, il s’agira d’un jambon cebo de campo, provenant d’un cochon nourri aux graines à l’air libre. Si l’on trouve une étiquette blanche sur le jambon, il proviendra d’un cochon nourri aux graines dans une grange.

Pour les étiquettes de couleur rouge, verte et blanche, le pourcentage de race ibérique devra être indiqué et sera toujours au moins égal à 50%.

On parle ici des étiquettes en plastique dur apposées par l'organisme de certification, portant le numéro de série unique de la pièce et impossibles à retirer autrement qu'à la découpe, à ne pas confondre avec celles parfois apposées par le producteur ou le vendeur et qui sont souvent de couleur noire ou rouge pour flatter le produit sans pour autant en garantir le niveau de qualité normative.

Transformation[modifier | modifier le code]

On distingue les étapes de transformation suivantes :

  • l'abattage ;
  • le dépeçage ;
  • la réfrigération jusqu’à obtention d'une température de 6 °C ;
  • la salaison ;
  • le lavage et le repos.

Une fois le salage terminé, les jambons sont lavés à l'eau froide pour éliminer le sel, puis entreposés dans une chambre où ils restent pendant deux mois, ce qui permet la répartition du sel. Le séchage est effectué dans des séchoirs naturels, et l'ajout de sucre, de conservateurs, de correcteurs d'acidité et d'antioxydants est autorisée.

Ce procédé dure entre 12 et 48 mois.

Propriétés de l'espèce[modifier | modifier le code]

Le porc ibérique a la caractéristique de pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, ce qui lui confère son goût unique.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « décret royal 1469/2007 »
  2. « décret royal 4/2014 »
  3. (es) « Aprobada la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos », sur Ministère d'Agriculture, Pêche, Alimentation et Environnement (Espagne), (consulté le 22 août 2017)
  4. Boletín Oficial del Estado - «Pata negra», que queda reservada exclusivamente a la designación «de bellota 100% ibérico», que cumpla con las condiciones establecidas en el artículo 3.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens internes[modifier | modifier le code]