Surströmming

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Boîte de surströmming ouverte à l'extérieur.
Une boîte de surströmming.
Préparation à base de surströmming servie sur une table.
Surströmming, oignons rouges et pommes de terre sur un pain polaire beurré, servi avec son verre de lait.

Le surströmming est une spécialité culinaire suédoise, à base de hareng de la Baltique, qui a fermenté pendant plusieurs mois. Il se vend en conserve.

Le hareng est lavé, salé puis placé dans des récipients ouverts. On le laisse fermenter par autolyse par ses propres enzymes et par l'action de bactéries. Ces dernières produisent des acides tels que l'acide propanoïque (odeur âcre), l'acide butyrique (odeur de beurre ranci) et l'acide acétique à partir des glucides contenus dans le poisson. Du sulfure d'hydrogène (odeur d'œuf pourri) se forme également. Le hareng est ensuite placé dans des boîtes pour fermenter. Le surströming est une spécialité suédoise du Norrland.

Historique[modifier | modifier le code]

On suppose que le surströmming tient son origine du fait que ce mode de conservation était bien moins couteux que la conservation du hareng par le sel pendant la Guerre nordique de Sept Ans.

En 1890, Ulvöhamn était le principal centre de production du surströmming, avec une production annuelle de 13 000 barils de 3 litres.

Préparation[modifier | modifier le code]

Les harengs de la Baltique sont pêchés au printemps, salés et fermentés, puis mis en conserve environ un mois avant d’être consommés. La fermentation se poursuit dans les boîtes de conserve en fer blanc qui se bombent de plus en plus[1].

Fin août, la fermentation est terminée et on peut ouvrir les premières boîtes de l'année. Les inconditionnels préfèrent parfois manger le millésime de l’année précédente, considérant que le surströmming se bonifie avec le temps[2].

En raison de la pression à l’intérieur de la boîte de conserve, il est préférable de l’ouvrir dehors, dans une bassine d’eau, puis il faut laver et vider les harengs. Une fois la conserve ouverte, le surströmming doit être consommé très rapidement. L’odeur du hareng fermenté est très forte.

Il se consomme sur du pain beurré, avec des tranches de pommes de terre et des oignons hachés. Le lait, la bière ou le schnaps accompagnent ce plat[3].

Depuis 1978, un festival du surströmming se tient à Alfta, dans le Hälsingland, au nord du pays[4].

Plus récemment, le surströmming a fait parler de lui sur la toile où sa consommation est devenue un challenge (le surströmming challenge[5]), en raison de sa forte odeur.

Il a une place au Disgusting Food Museum (sv) à Malmö, en Suède, un musée où sont réunis les plats jugés les plus écœurants du monde.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Le hareng fermenté (Surströmming) | Visit Sweden », sur visitsweden.fr (consulté le ).
  2. Madame Figaro, « Le surströmming, ce poisson si malodorant apprécié des Suédois », sur madame.lefigaro.fr, (consulté le ).
  3. « Le surströmming (hareng fermenté) et l'anguille », sur swedenabroad.se (consulté le ).
  4. (sv) « Världens största surströmmingsskiva – i Alfta, Hälsingland », sur surstrommingsskivan.se (consulté le ).
  5. « Surströmming, le hareng fermenté suédois qui buzz sur Internet », sur laboutiqueducool.com (consulté le ).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

  • Fāfaru, spécialité polynésienne de poisson fermenté dans de l'eau de mer
  • Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté
  • Gravlax, spécialité scandinave à base de saumon fermenté
  • Hákarl, spécialité islandaise de requin fermenté
  • Rakfisk, spécialité norvégienne de truite (ou parfois omble) fermentée
  • Kiviak, spécialité inuite de pingouin fermenté
  • Lutefisk, spécialité scandinave de poisson blanc séché (souvent de la morue, mais aussi de la lingue blanche)
  • Nuoc-mâm, garum, pissalat, recettes de poisson fermenté d'autres régions du monde