Pastırma

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Pastırma, bastırma ou pasturma, est une charcuterie composée de la viande rouge de bœuf fortement pressée et séchée à l'air, de la cuisine anatolienne[1]. Elle est aussi présente dans les anciens pays ottomans.

Pastirma.

Le pastırma est un nom turc, de bastırma signifiant « presser » ; le mot est employé avec des variantes mineures dans les diverses langues de la région : pastërma en albanais ; باسطرمة, basturma en arabe ; բաստուրմա, (basturma) en arménien ; bastırma en azéri ; pastrma en bosnien, croate, macédonien et serbe ; pasturma en bulgare ; παστουρμάς, pastourmás ou παστρουμάς pastroumás en grec et pastram en roumain. Le mot pastrami, bien qu'utilisé pour une préparation différente de viande séchée, trouve son origine probablement par l'intermédiaire du pastrómeh du yiddish au pastırma.

L'usage de la viande séchée de bœuf a été courante dans cette région pendant des siècles. Andrew Dalby mentionne son utilisation à Byzance. Le pastırma lui-même est habituellement considéré comme une spécialité arméno-turque (les charcuteries arméniennes sont réputées), bien qu'il soit produit et consommé dans une vaste région de l'Europe de l'Est et du Moyen-Orient qui correspond aux territoires de l'Empire ottoman.

Une légende dit que les cavaliers turcs de l'Asie centrale avaient l'habitude de conserver la viande en plaçant des galettes dans les poches latérales de leur selle, où elles étaient serrées par leurs jambes pendant qu'ils chevauchaient[2].

Le bœuf, de préférence jeune, étant la viande la plus commune aujourd'hui, d'autres viandes sont également employées, y compris le chameau, l'agneau, la chèvre et le buffle.

Le pastırma est préparé en salant le morceau de viande tout en le pressant afin d'éliminer le maximum d'eau et de sang. La viande une fois sèche est prête pour être recouverte d'une pâte à base principalement d'ail, de cumin, de fenugrec appelé çemen en turc, de paprika, de piment d'Alep, le tout broyé. Une fois la viande enrobée de cette pâte de couleur rouge bordeaux, elle est laissée à l'air libre (cette préparation se fait plutôt en hiver).

Il peut être servi en mezzé, les « entrées » en turc, en tranches minces, habituellement crues, mais peut parfois être légèrement grillé, ou peut être ajouté aux différents plats, le plus célèbre étant un plat de haricots. Il est souvent accompagné d'un verre de raki.

En Turquie, la version épicée, souvent appelée le Kayseri pastırması ou pasturma de Kayseri, est la plus commune. Le rumeli pastırması ou pasturma de Roumélie, c'est-à-dire « chrétien », est moins connu. Le pastırma balkanique est simplement salé.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) Sami Zubaida, Richard Tapper et Claudia Roden, A Taste of Thyme: Culinary cultures of the Middle East, Londres et New York, Tauris, 1994 (ISBN 978-1-8606-4603-4), p. 35 et 39.
  2. (de) Georg Weber et Alfred Baldamus, Lehr- und Handbuch der Weltgeschichte, tome II, 1923.

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