Fricadelle

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Fricadelle
Image illustrative de l'article Fricadelle
Une fricadelle accompagnée de frites et de mayonnaise

Autre nom Fricandelle
Lieu d’origine Belgique/France
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Viande hachée
Accompagnement Frites

La fricadelle (ou fricandelle) est une préparation à base de viande cuisinée, spécialité des Pays-Bas historiques (Benelux et nord de la France). De nos jours, la fricadelle est généralement en forme de saucisse panée, d'une quinzaine de centimètres de long. Elle est souvent servie dans les friteries.

Ce « snack » traditionnel est majoritairement composé de viande hachée, d'épices et de chapelure pour la panure. Il existe des fricadelles à la viande de porc et des fricadelles au poulet.

Description[modifier | modifier le code]

Composition[modifier | modifier le code]

Selon Jean de Gouy, cuisinier de Prosper-Louis d'Arenberg, la fricadelle est une version bourgeoise de la balleke[1]. Le cuisinier la prépare en faisant une boulette de viande composée de porc, de veau, de pain, de lait et de muscade[1]. La recette de Foucou en 1920 est composée de queues de filets et de contre-filets, de muscade et d'échalote[2].

La fricandelle a un apport de 240 kilocalories pour 100 grammes[1].

La fricadelle est une boulette de viande, tandis que la fricandelle est une préparation à base de viande en forme de saucisse[1],[3].

Les fricadelles sont traditionnellement cuites à l'huile dans une friteuse, mais peuvent aussi l'être à la poêle. Les fricadelles sont un des ingrédients de la mitraillette.

En Lorraine, c'est une tranche de foie de porc, entourée d'une crépine [4],[5].

En Allemagne, c'est l'ancêtre du hamburger qui se servait sur un petit pain (Brötchen) avec de la moutarde de Dijon[6]. Le mot est attesté dans les livres de cuisine de langue allemande depuis 1692[7]. Cf. également le dictionnaire en ligne Le Parisien SensAgent: «Il existe une autre sorte de fricadelle ; celle-ci se trouve en Alsace-Moselle, mais surtout en Allemagne. Ces Frikadellen sont des boulettes de viande hachée (bœuf ou porc ou bien les deux) faites d'un mélange de pain de mie imbibé de lait, d'œuf, d'oignons coupés très finement et d'épices.»

Étymologie[modifier | modifier le code]

L'origine du mot est incertaine. Il pourrait venir du fricandeau de veau (du latin frigere «rôtir»), un mets composé d'une tranche de veau piqué au lard[1]

Dans le Dictionnaire des dictionnaires de 1837, fricadelle a pour glose : « en Belgique, boulette de viande hachée et cuite » et fricadèle a pour glose « fricandeau »[8].

Ce mot a été introduit dans le Petit Robert comme une expression belge en 2013[9]. Le TLF fait remonter la première attestation en français à 1742. Le perkadel de l'indonésien a été emprunté pendant la période coloniale au néerlandais frikadel où il est attesté dans la graphie frickedelle depuis le 17e siècle[10].

Accompagnement et variante[modifier | modifier le code]

La viandelle est une fricadelle entourée d'une croûte croquante.

Elle se mange en accompagnement de frites[3].

Histoire[modifier | modifier le code]

Au XIXe siècle, la cuisine bourgeoise accommode les restes[1].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c, d, e et f Boschman et Derny 2008, p. 33.
  2. F Foucou, Manuel pratique de cuisine provençale : recueil des meilleures recettes culinaires des principaux chefs de cuisine de Provence, Marseille, Samat, , 203 p. (lire en ligne), p. 72-73.
  3. a et b Georges Lebouc, Dictionnaire de belgicismes, Éditions Racine, , 622 p. (lire en ligne), p. 311-312.
  4. http://www.cnrtl.fr/lexicographie/fricadelle
  5. Emile Chenin dit Moselly, La Vie lorraine,dans Lectures lorraines, Nancy, Berger-Levrault, 1931, p. 222).
  6. Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-0369-5268-0.
  7. Friedrich Kluge, Etymlogisches Wörterbuch der deutsche Sprache, 18e édition, Berlin: Walter de Gruyter, 1960, p. 219.
  8. Janine Delcourt-Angélique et Christian Delcourt, « Georges Simenon et le français de Belgique », Revue belge de philologie et d'histoire, no 84,‎ , p. 808 (lire en ligne).
  9. Anne-Sophie Leurquin, « «Brol», «fricadelle», «plan cul»...: les nouveaux mots du Robert », sur lesoir.be, (consulté le 28 mars 2014).
  10. G.A. Bredero, « ‘’Schyn-heyligh.’’ édition de E.K. Grootes. La Haye: Tjeen Willink / Nooruijn, 1979, p. 71 » (consulté le 1er décembre 2017).

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Document utilisé pour la rédaction de l’article : document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.

  • Éric Boschman et Nathalie Derny, Le Goût des Belges, vol. 2, Éditions Racine, , 145 p. (ISBN 978-2-87386-525-2, lire en ligne), « La Fricadelle », p. 33. Document utilisé pour la rédaction de l’article