Jarret de porc

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Eisbein
Eisbein, avec choucroute
Stelze ou Schweinshaxe au four

Le jarret de porc est un plat de viande de porc à l'os populaire en Europe du Nord et de l'Est.


Très populaire en Allemagne et notamment en Bavière, il est connu sous les noms de Eisbein ou Schweinshaxe(-en) en allemand. Il est également possible de le trouver sous les noms Hachse, Hechse, Haxe, Haspel, Hämmche, Bötel, Stelze en Autriche ou en bavarois Knöchla ou en Suisse Schweinshaxe ou Gnagi ou luxembourgeois Héiss ou enfin en alsacien Wädele. Dans le nord de l'Allemagne, le jarret est plus simplement poché, puis cuit dans de la bière, des carottes, du céleri et des oignons alors qu'en Allemagne du Sud, République tchèque ou Autriche il est plutôt cuit au four. Un temps de cuisson prolongé rend alors la viande plus savoureuse, et fondante, dans une peau volontiers craquante. À Berlin, on l'accompagne de purée de pois (Erbspüree). En Franconie, de choucroute ou de chou rouge et de purée de pommes de terre ou de knödel de pain (Kraut und Knöchla)

En Autriche, la viande est d'abord marinée dans l'Ail et le cumin, avant d'être passée au four. On la sert avec de la moutarde, du raifort et des légumes en vinaigrette.

Le jarret de porc est également populaire au Royaume-Uni, où il est connu sous le nom de Gammon Shank. En Pologne, on parle de golonka.

En France, il entre dans la composition de la choucroute alsacienne[1] et peut être utilisé comme ingrédient pour le petit salé aux lentilles[2].

Aux Pays-Bas, c'est un ingrédient du traditionnel jarret de porc sauce raifort[3].

Il est également connu en Chine où il est généralement caramélisé et enduit de sauce soja. Sa chair est fondante en raison du temps de cuisson. La recette varie en fonction des cuisines régionales de la Chine.

Il existe des clubs d'amateurs de Eisbein.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. La bonne cuisine no 86, février/mars 1989 , p. 47
  2. L'École de cuisine, no 12, p. 68
  3. L'École de cuisine, no 28, p. 72


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