Andouille de Guémené

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Andouille de Guémené
Image illustrative de l'article Andouille de Guémené
Andouille de Guémené

Lieu d’origine Guémené-sur-Scorff (Morbihan)
Place dans le service entrée ou plat de résistance
Température de service froide ou chaude
Ingrédients Porc, tripes
Accompagnement vin blanc
vouvray, petit-chablis, buzet, bourgogne, muscadet
vin rouge
châteaumeillant, anjou-villages, anjou, beaujolais-villages, saint-pourçain

L’andouille de Guémené est une charcuterie à base de chaudins de porc enfilés les uns sur les autres pour former une andouille, qui est fumée puis cuite à l'eau. C'est une spécialité de Guémené-sur-Scorff, dans le Morbihan.

Description[modifier | modifier le code]

L'andouille de Guémené se présente comme une andouille d'une soixantaine de centimètres de longueur et de 6 à 8 centimètres de diamètre. Elle se distingue par la disposition en cercles concentriques des intestins utilisés pour sa fabrication et par sa couleur extérieure noire, traditionnellement due à la fumaison. Dans les procédés industriels, la couleur noire est obtenue par un mélange de caramel et d'autres colorants naturels.

Fabrication[modifier | modifier le code]

On fabrique d'abord le « cœur » de l'andouille à l'aide de chaudins (gros intestins) de porc découpés en lanières. Puis une trentaine d'autres chaudins saumurés, dégraissés et assaisonnés[1] sont enfilés par-dessus le cœur, selon leur calibre, de manière à former une andouille. La dernière couche est constituée par une baudruche (cæcum) de bœuf.

L'andouille est fumée au feu de bois (hêtre ou chêne) puis mise à sécher pendant plusieurs semaines. Elle est ensuite piquée pour que la graisse puisse s'évacuer puis cuite dans un bouillon frémissant pendant trois ou quatre heures[2].

Utilisation[modifier | modifier le code]

Andouille de Guémené présentée en tranches

L'andouille est le plus souvent consommée en tranches, froide ou chaude :

  • sur une galette de sarrasin ;
  • en assiette de charcuterie ;
  • grillée ;
  • avec de la purée, au four

Elle peut aussi être réchauffée entière, à l'eau ou à la vapeur.

Accord mets/vins[modifier | modifier le code]

L'andouille de Guémené peut se marier soit avec du vin blanc tel le Vouvray, le Petit Chablis, le Buzet, ou encore un Bourgogne ou un Muscadet, soit avec du vin rouge. Il s'accorde soit avec un Châteaumeillant, un Anjou Villages, ou tout simplement un Anjou, tout comme avec le Beaujolais Villages ou un Saint-Pourçain[3].

Fête de l'andouille[modifier | modifier le code]

Depuis 1994, la Confrérie des goustiers de l’andouille organise chaque été à Guémené-sur-Scorff une Fête de l'andouille en l'honneur de la spécialité culinaire locale[4]. La fête comprend des dégustations, des animations, des spectacles musicaux, et se termine par la messe du pardon de Notre-Dame-de-la-Fosse. Elle se tient le deuxième dimanche après le 15 août.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Charlotte Horgue-Albert, L'andouille de Guémené : de la matière première au produit fini, étude de rendement et investigations histologiques en fonction de la race de porc, thèse de doctorat en médecine vétérinaire, Université Paul-Sabatier de Toulouse, 2008.