Restauration collective

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La restauration collective est une branche industrielle qui a pour activité de servir des repas en collectivité hors du domicile privé.

Dans ce domaine, contrairement à ce qui se passe avec la restauration commerciale, le client — la personne qui consomme le repas — ne paie pas le prix réel, puisqu'une grande partie du coût global est assuré par un employeur, une institution, ou toute forme d'organisation collective ayant prévu dans ses statuts un espace de restauration dédié.

Les industriels de la chaîne constituant les fournisseurs de restauration rapide sont soumis à des lois et réglements liés aux risques sanitaires.

En France, ces repas sont confectionnés :

  • soit par des entreprises privées en délégation de service public (DSP): il s'agit de la restauration collective concédée
  • soit par les institutions elles-mêmes en régie directe ou en regroupement sous forme de syndicat intercommunal de restauration: il s'agit des restaurations collectives autogérées

En 2012, 3,8 millions de repas sont servis en moyenne chaque jour par les sociétés de restauration collective[1].

Définitions, classifications[modifier | modifier le code]

La restauration collective regroupe les « segments et sous-segments de la Restauration Hors Foyer »[2] et se divise en trois secteurs :

  • l'enseignement (restauration scolaire et universitaire)
  • la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires)
  • le travail (restauration d'entreprises et d'administrations)

Une autre classification regroupe ce secteur en :

  1. restauration traditionnelle et thématique[2] ;
  2. restauration collective en entreprise et dans les différents secteurs de la santé, du scolaire et du social, y compris le secteur pénitentiaire[2] ;
  3. restauration rapide[2].

Législation[modifier | modifier le code]

Les restaurateurs doivent se conformer aux corpus internationaux (Codex alimentarius), européens, nationaux (et parfois régionaux comme en Allemagne), en particulier en matière de sécurité alimentaire et de traçabilité.

En France, dans le cadre de l'application du « Paquet hygiène » de l'Union européenne, depuis 2006, les établissements proposant une restauration collective doivent demander et recevoir un agrément sanitaire.

L'évolution de la règlementation porte sur :

  • L'importance croissante de la traçabilité sur toute la chaîne alimentaire (« de la fourche à la fourchette »)
  • L'accroissement de la responsabilité des exploitants
  • l'obligation de moyens et l'obligation de résultats
  • Les CCP (cf. HACCP). Beaucoup de CCP sont en réalité des BPH ou BPF. Les "vrais" CCP sont restreints.

Au-delà des lois concernant les normes d’hygiène, d’autres lois sont là pour augmenter l’introduction de bio dans les cantines collectives et les motivations des consommateurs ne sont pas des moindres. Le jeudi 19 avril 2018, après plusieurs années de négociations, les députés ont adopté des amendements de l’ancienne ministre de l’écologie Delphine Batho pour inscrire 50 % dans le projet de loi agriculture et alimentation.[3] L’objectif étant d’introduire ce pourcentage de produits bio dans les cantines publiques et de motiver les consommateurs à consommer bio chez eux. 83% des français attendent des produits bio dans les restaurants, 80% dans les hôpitaux, 77% dans les maisons de retraite, 73% dans les centres de vacances, 70% en restauration rapide et même 56% dans les distributeurs automatiques. La restauration collective regroupe aussi l’enseignement où les principales cibles visées sont les parents : 90% des parents sont intéressés par une offre de produits biologiques à l’école. Mais les actifs ont également leur avis à donner sur la question : 81% d’entre eux souhaitent des repas avec des produits bio sur leur lieu de travail ou dans leur restaurant d’entreprise.[4]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Éléments de calendrier[modifier | modifier le code]

  • 1934 : premier restaurant d'entreprise, ouvert à la Banque de France.
  • 1er janvier 2005 : entrée en vigueur du règlement européen 178/2002 établissant les principes et les prescriptions généraux de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
  • 1er janvier 2006 : application des règlements européens relatifs à l'hygiène des denrées alimentaires et fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.
  • 8 août 2006 : arrêté ministériel relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.
  • 8 août 2008 : échéance de dépôt de dossiers d'agrément aux DSV (Directions Départementales des Services Vétérinaires).

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « SNRC - La restauration collective concédée - Chiffres clés », sur www.snrc.fr (consulté le 12 décembre 2017)
  2. a, b, c et d Ademe (2013), « Réduire, trier et valoriser les biodéchets des gros producteurs »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?) ; Guide pratique réalisée pour le compte de l’ADEME par IDE Environnement Contrat n°1206C0033 ; Novembre 2013
  3. « Cantines publiques : au moins 50 % de produits bio ou écologiques en 2022 », leparisien.fr,‎ 2018-04-20cest16:53:14+02:00 (lire en ligne)
  4. « La Bio en restauration collective et commerciale : les chiffres - Agence Française pour le Développement et la Promotion de l'Agriculture Biologique - Agence BIO », sur www.agencebio.org (consulté le 21 mai 2018)