Lonzu

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Lonzu
Image illustrative de l'article Lonzu
Un demi lonzu

Autre nom Lonzu di Corsica
Lieu d’origine Corse
Type de produit Salaison
Classification AOC/AOP
Site web http://www.charcuteriedecorse.com/le-syndicat-2/

Le lonzu (lonzi au pluriel) est un filet maigre de cochon corse préparé en salaison en Corse.

Histoire[modifier | modifier le code]

La conservation du lonzu est l'une des plus anciennes pratiques de conservation du porc que l’on retrouve dans toute la Corse. Autrefois, ces charcuteries étaient accrochés dans la cuisine, près de la cheminée. Été comme hiver, un feu y brûlait en permanence, ce qui permettait de fumer les lonzi[1]

Préparation[modifier | modifier le code]

Le lonzu se fabrique à partir des filets de porcu nustrale. Il y a quatre lonzi par cochon. Les morceaux découpés sont formés d'une partie grasse et d'une partie maigre unies. Après la découpe, ils sont directement salés (environ 35 grammes par kilogramme) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours. La chair rend alors un peu de liquide et les morceaux sont lavés au vin, séchés et poivrés. On glisse alors le filet dans un boyau de porc que l'on ficelle. Ceux-ci sont ensuite fumées puis vieillis à la cave[1].

Affinage[modifier | modifier le code]

Cette salaison corse est séchée et affinée de mi-mars à fin octobre. L’affinage dure au minimum 5 mois pour développer des notes noisettes[2]

Consommation[modifier | modifier le code]

Il est d'usage et nécessaire de consommer le lonzu au printemps comme hors d'œuvre à la façon du prizuttu (jambon cru corse) et se sert en tranche très mince[2]. Il se consomme à l’apéritif ou en entrée, seul ou dans une assiette de cochonnailles. On peut l'apprécier avec de la tome de chèvre ou bien taillé en copeaux, dans une omelette, dans un plat de pâtes, dans une farce[1].

Labelisation[modifier | modifier le code]

Depuis mars 2011, cette spécialité bénéficie, en France, du label AOP[3].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c Le lonzu sur le site keldelice.com
  2. a et b Charcuterie corse
  3. « Corsa Nostra », Les Dossiers du Canard enchaîné, juillet 2013, p. 99.