Lonzu

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Lonzo de Corse ou Lonzu
Image illustrative de l'article Lonzu
Un lonzu découpé.

Autre nom Lonzu di Corsica
Lieu d’origine Corse
Utilisation Alimentation humaine
Type de produit Viande
Variétés Salaison
Classification AOC/AOP
Site web http://www.charcuteriedecorse.com/le-syndicat-2/

Lonzu (lonzi au pluriel) est l'appellation d'un filet maigre conservé par salaison, séchage et fumage issu d'un cochon de race corse, élevé et transformé en Corse.

Histoire[modifier | modifier le code]

La conservation du lonzu est l'une des plus anciennes pratiques de conservation du porc que l’on retrouve dans toute la Corse. Ces charcuteries étaient suspendues au plafond de la cuisine, proche de la cheminée. Été comme hiver, un feu y brûlait, ce qui permettait de fumer les lonzi[1]

Préservation de l'appellation d'origine[modifier | modifier le code]

Depuis mars 2011, l'appellation d'origine de ce produit agricole est préservée au sein de l'Union européenne via le label Appellation d'origine protégée[2].

Préparation[modifier | modifier le code]

Le lonzu se fabrique à partir des filets de porcu nustrale. Il y a quatre lonzi par bête. A la découpe, les morceaux révèlent une partie grasse et d'une partie maigre unies. Ils sont alors directement salés (environ 35 grammes par kilogramme) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours. La chair rend alors un peu de liquide et les morceaux sont lavés au vin, séchés et poivrés. On glisse alors le filet dans un boyau de porc que l'on ficelle. Ceux-ci sont ensuite fumées puis vieillis à la cave[1].

Affinage[modifier | modifier le code]

Cette salaison corse est séchée et affinée de fin octobre à mi-mars. L’affinage dure au minimum 5 mois pour développer un goût de noisette[3]

Consommation[modifier | modifier le code]

Il est d'usage et nécessaire de consommer le lonzu au printemps comme hors d'œuvre à la façon du prisuttu (jambon cru corse) et se sert en tranches minces[3]. Certains l'accompagnent de tome de lait de chèvre, le taille en copeaux dans une omelette, dans un plat de pâtes, dans une farce[1].


Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c Le lonzu sur le site keldelice.com
  2. « Corsa Nostra », Les Dossiers du Canard enchaîné, juillet 2013, p. 99.
  3. a et b Charcuterie corse