Charcuterie

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Un étal de charcuterie sur le marché de São Paulo en 2017.
Un étal de charcuterie sur le marché de São Paulo en 2017.
Charcuteries de montagne.
Tranches de jambon et de saucisson.
Charcuteries allemandes.
Assiette de charcuterie et de fromages dans un restaurant Au Bureau à Vélizy en Île-de-France en 2019.

Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d'abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque toutes les parties peuvent être utilisées, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salaison, saumure).

La charcuterie — de « chaircuicterie (1549)[1] (de chair cuite) » — concerne, outre la viande de porc, diverses viandes, notamment de gibier (terrines et saucisson de sanglier, par exemple), de bœuf (viande des Grisons), de volaille (rillettes d'oie, de canard, terrine de lapin). Les charcutiers-traiteurs étendent leurs préparations aux poissons et crustacés (rillettes de maquereau, saumon fumé, homard), à divers produits végétaux, proposent des plats chauds et froid, peuvent organiser des réceptions. Il existe des produits charcutiers halal et cacher, à base de bœuf et de volaille.

En France, un produit de charcuterie ne peut toutefois obtenir un certificat de conformité que s'il est exclusivement à base de porc.

Le mot « charcuterie » désigne aussi les magasins spécialisés où se vendent des transformations charcutières élaborées dans un atelier (« labo ») annexe ou simplement revendues.

La charcuterie est classée par le Centre international de recherche sur le cancer dans la liste des cancérogènes certains[2],[3],[4]. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (France) recommande de ne pas en consommer plus de 25 grammes par jour[5].

Historique

La transformation des viandes et abats en charcuterie remonte à des temps anciens, où seuls le salage et le fumage permettaient de conserver efficacement la viande en l'absence de source de froid. Les Romains, notamment, mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes, et plus précisément celle de porc, cette viande se prêtant bien au salage et au fumage.

En Italie, « salaison » se dit « salumeria », dérivé du mot latin « sal », le sel, sauf en Ombrie, en Toscane et à Rome où l'on utilise le terme norcineria.

La corporation des charcutiers (vendeurs de viande cuite plus ou moins apprêtée) s'est constituée en France le 17 janvier 1476 et a gagné en autonomie (privilèges accordés en 1513) en se séparant des bouchers dont elle dépendait pour l'acquisition de viande. Les « saucisseurs-charcutiers », reconnus en corporation, eurent le monopole du commerce de la viande de porc, crue ou cuite, et de divers autres comestibles[6].

Le secteur de la charcuterie

Le secteur de la charcuterie est constitué d'entreprises artisanales, autour d'un patron et de quelques employés, généralement moins ou beaucoup moins d'une dizaine, d'entreprises industrielles et de groupes multimarques qui emploient des dizaines, voire des centaines de personnes. Ces derniers fournissent les petits commerçants revendeurs, généralement par l'intermédiaire de grossistes et demi-grossistes, ainsi que les moyennes et grandes surfaces (rayon libre-service, rayon coupe), les filières de restauration collective et les restaurants indépendants. Deux organisations les représentent : la CNCT, confédération nationale des artisans-traiteurs (artisans tenant le plus souvent boutique, liée à leur laboratoire, fabriquant généralement la plus grande part des produits proposés), et la FICT pour les producteurs importants, vendant par l'intermédiaire de grossistes et de diverses filières.

Article connexe : Fédération française des industriels charcutiers traiteurs.

Charcuterie et santé

Le , le Centre international de recherche sur le cancer a classé l'ensemble des viandes transformées, qui incluent notamment la charcuterie, dans la catégorie des produits cancérogènes certains (groupe 1)[2]. En France, 4 000 cas de cancer colorectal sont attribués à la consommation de charcuterie chaque année[7]. Si la dangerosité de la charcuterie reste nettement en deçà de celle d'autres cancérogènes, comme notamment le tabagisme ou la pollution de l'air[8],[7], le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande malgré tout de ne pas en consommer[9]. En 2017, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail actualise ses repères nutritionnels et recommande de ne pas consommer plus de 25 grammes de charcuterie par jour[5]. L'utilisation des nitrites pour conserver les produits de charcuterie est soupçonnée d'être à l'origine de leur caractère cancérigène[10],[7],[11].

Principales élaborations de charcuterie

Parmi les productions courantes relevant de la charcuterie :

En France, au terme d'un arrêté pris en 2010, un produit de charcuterie ne peut obtenir un certificat de conformité que s'il est « produit exclusivement à partir de viande de porc certifiée »[12].

Spécialités par pays ou région

Afrique

Afrique du Nord

  • Kaddid : viande d'agneau séchée
  • Merguez : petite saucisse rouge épicée (d'agneau ou de bœuf)
  • Osban

Afrique du Sud

Algérie

Tunisie

  • Saucisson (de cheval ou de bœuf)
  • Salami de bœuf ou de volaille

Amérique

Brésil

Canada

Colombie

États-Unis

Mexique

Pérou

Asie

Asie centrale

Kazakhstan
  • Kazy : saucisse de côte
  • Karta : saucisse de poitrine
  • Kylmai : saucisse
  • Shujyqau (шұжық), saucisse de viande de cheval
  • Qarta (en) : rectum de cheval, Kazakhstan
  • Zhal : gras de cou de cheval (lard) fumé
  • Zhaya : viande de la hanche et de la cuisse de cheval salée et fumée

Afghanistan

Chine

Corée

Indonésie

Laos

Mongolie

  • Borts (en) : viande séchée à l'air libre

Népal

Taïwan

Tibet

  • Gyurma (en) : saucisse de sang de yak ou de mouton
  • Yak séché, assaisonné de différentes façons, sucré, salé, ou encore pimenté.

Thaïlande

Turquie

  • Pastırma
    • Kayseri pastırması, version épicée
    • Rumeli pastırması
  • Sucuk

Vietnam

Europe

Allemagne

Article détaillé : Saucisse allemande.

Il existe trois catégories de saucisses et charcuterie allemandes (Wurst) :

  • Aachener Weihnachts-Leberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst IGP
  • Eichsfelder Feldgieker/Eichsfelder Feldkieker IGP
  • Flönz IGP
  • Westfälischer Knochenschinken IGP
  • Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker IGP
  • Oecher Puttes / Aachener Puttes IGP
  • Holsteiner Katenschinken / Holsteiner Schinken/ Holsteiner Katenrauchschinken/ Holsteiner Knochenschinken IGP
  • Göttinger Stracke IGP
  • Göttinger Feldkieker IGP
  • Hofer Rindfleischwurst IGP
  • Halberstädter Würstchen IGP
  • Thüringer Rostbratwurst IGP
  • Nürnberger Bratwürste et Nürnberger Rostbratwürste IGP
  • Greußener Salami IGP

Autriche

Belgique

Boudins noir et blanc
  • Cobourg de Bastogne
  • Boudin blanc de Liège
  • Boudin noir ou Bloempanch
  • Boudin vert
  • Filet d'Anvers : viande de bœuf ou de cheval fumée servie en très fines tranches
  • Fricadelle
  • Jambon d'Ardenne IGP : jambon de porc fumé artisanalement, province de Luxembourg, en particulier la région de Saint-Hubert
  • Jambon de Bastogne
  • Pâté gaumais IGP
  • Potjesvlees uit de Westhoek IGP (paté de Westhoek)
  • Saucisse de campagne
  • Saucisson d'Ardenne / Collier d’Ardenne / Pipe d’Ardenne IGP
  • Terrine de gibier aux champignons
  • Tête de veau en tortue : tête de veau pressée préparée avec des champignons, de la gelée, de la tomate et des épices.
  • Tête pressée, hoofdkaas, kop ou kopvlees : charcuterie moulée en gelée constituée de morceaux de viande de porc issue de la tête (joues, groin, langue…), peut être cuite avec des morceaux de cornichons

Bulgarie

Lukanka
  • Elenski but
  • Kolbas
  • Lukanka
  • Gornooryahovski sudzhuk IGP (Горнооряховски суджук) : saucisse
  • Pača (пача)
  • Pasturma
  • Sujuk (суджук)

Chypre

  • Apohtin : viande de chèvre salée
  • Pafitiko Loukaniko IGP (Παφίτικο Λουκάνικο) : saucisse de porc
  • Lountza (en)
  • Zalatina

Croatie

  • Baranjski kulen IGP
  • Češnovka (en)
  • Ćevapi
  • Dalmatinski pršut IGP publiée
  • Drniški pršut IGP
  • Hladetina
  • Istarski pršut / Istrski pršut AOP
  • Kobasica
  • Pršut
    • Krčki pršut IGP
  • Pastrma
  • Slavonski kulen / Slavonski kulin IGP publié
  • švargl : fromage de tête dans un estomac de porc
  • Sudžuk
  • Suho meso (viande séchée), bœuf fumé

Danemark

  • Medisterpølse
  • Rød pølse, saucisse rouge
  • Sylte
    • Rullepølse, fromage de tête roulé

Espagne

Estonie

Finlande

Kuivaliha

France

Organisation
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Histoire

En France, au sein des familles, la transformation en charcuterie du ou des quelques cochons issus de l'élevage familial fait partie des usages de subsistance anciens.

Dans le commerce, la profession de charcutier a eu du mal à s'imposer. Si les charcutiers ont obtenu le monopole de la vente de viande de porc crue, cuite ou apprêtée dès le XVe siècle, ils durent attendre le XVIe siècle pour avoir l'autorisation de tuer eux-mêmes les cochons; jusqu'alors, ils achetaient cette viande aux bouchers.

Le terme, apparu vers le XVIe siècle, dérive de « chair cuite ». C'est en 1475 à Paris que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre de la viande fraîche.

Secteur de la charcuterie en France : chiffres et organisation
La vitrine d'une charcuterie, dans les Halles de Tours.

Transformateurs artisanaux et industriels : en 2014-2015, le secteur de la charcuterie industrielle comprenait 295 entreprises (près de 40 000 emplois en équivalent temps plein), qui ont fabriqué 1,4 million de tonnes de produits, pour un chiffre d'affaires de 6,7 milliards d'euros[13].

En 2009, le secteur de la charcuterie artisanale comprenait 3 500 entreprises employant 17 100 salariés alors que 340 entreprises de charcuterie industrielle employaient 38 000 personnes[14]. En 2017, un peu plus de 3 100 entreprises ont pour activité la commercialisation de produits de charcuterie[15]. Le secteur de la charcuterie française est en légère perte de vitesse : la consommation française de charcuterie a baissé de 0,5 % en 2016, après une baisse de 0,6 % en 2015 ; le secteur se tourne donc vers l'exportation, qui représente 5 % de son activité en 2016[16].

Dans le total des viandes mises en œuvre, le porc et ses abats représentent 90 % des approvisionnements[réf. nécessaire].

Depuis 1969[17], la profession dispose d'une école, le Centre européen de la promotion des charcutiers-traiteurs[18] (CEPROC), créé par la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT). Située dans le quartier des Buttes-Chaumont du 19e arrondissement de Paris, elle comprend un centre de formation d'apprentis, un pôle de formation continue, un centre de recherche et développement ainsi qu'une résidence permettant d'héberger une centaine d'élèves ou de jeunes salariés ; elle propose également des formations en province.

La Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes (FICT) représente les industriels du secteur tandis que la CNCT[19] représente les entreprises artisanales, généralement familiales, certaines de plus petite taille. La CNCT regroupe 80 syndicats départementaux et 22 fédérations régionales. Le Pôle d'innovation de la charcuterie, créé par la CNCT, soutient le développement des entreprises artisanales en leur permettant d'innover et de progresser. Il a notamment permis aux entreprises de charcuterie artisanale de réduire le taux de sel de leurs produits et de baisser leur taux de lipides. Il a également permis de développer de nouvelles techniques de fabrication telles que la cuisson sous vide ou les semi-conserves.

La CNCT édite un mensuel « Charcuterie & Gastronomie »[20] traite tant des aspects administratifs de la gestion d'une PME du secteur que de la pratique culinaire spécifique au métier de charcutier-traiteur. Elle organise des concours nationaux et internationaux : Meilleur ouvrier de France, meilleur apprenti de France, concours du meilleur chef charcutier-traiteur et du meilleur jeune espoir, International Catering Cup. Elle a lancé en 2011 la marque « Qualichef », qui distingue les produits de charcuterie fabriqués artisanalement.

Spécialités
Spécialités dans une vitrine de charcuterie, notamment de l'andouille de Vire, et du saucisson à l'ail.

Appellations d'origines et marques collectives d'indication géographique protégées par AOP et IGP ou ayant déposé une demande :

Articles détaillés : Indication géographique protégée et Appellation d'origine protégée.

Géorgie

  • Kupati, saucisse de porc

Grèce

Hongrie

Saucisses hongroises (en)

  • Budapesti téliszalámi
  • Csabai kolbász/Csabai vastagkolbász IGP, Saucisse de Csaba
  • Csemege Kolbász, saucisse fumée
  • Cserkész Kolbász, saucisse fumée
  • Debreceni kolbász (en), saucisse fumée
  • Disznósajt, disznófősajt ou malacarc?
  • Gyulai kolbász / Gyulai pároskolbász IGP, Saucisse de Gyula
  • Házi Kolbász
  • Hurka (saucisse bouillie)
  • Lecsókolbász, saucisse épicée fumée
  • Májas
  • Szalonna (en)
  • Szegedi szalámi et Szegedi téliszalámi AOP
  • Téliszalámi
  • Véres (boudin)

Îles Féroé

Italie

Charcuteries dans un magasin de Rome
Charcuteries italiennes
Vitrine de charcuteries à Gênes.

Irlande

Islande

  • Grjúpán (en) : poumon de mouton fumé au sel et à l'eau
  • Hangikjöt : viande d'agneau, de mouton ou de cheval fumée traditionnellement servit durant le repas de Noël

Slátur (en)

Lettonie

Lituanie

Luxembourg

  • Mettwurst
  • Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg IGP
  • Träipen, (boudin noir)

Macédoine

Monténégro

Norvège

Pays-Bas

Metworst

Pologne

Portugal

République tchèque

Roumanie

Royaume-Uni

Saucisses d'Oxford
Stornoway Black Pudding IGP

Russie

  • Kolbasa (колбаса) : mot qui désigne le saucisson, et plus généralement tout type de saucisse, salami, etc.
  • Sossiska (сосиска) : désigne plus spécifiquement la saucisse (destinée à être cuite)
  • Kishka (кишка)
  • Krovianka (boudin noir)
  • Krestyanskaya kolbasa
  • Tobă
  • Kholodets ou studen
  • Salo (en) (Сало)

Serbie

Slovaquie

Slovénie

  • Klobása
  • Kranjska klobasa, demande d'IGP
  • Kranjska klobasa IGP
  • Kraška panceta IGP
  • Kraški zašink IGP
  • Prekmurska Šunka IGP
  • Prleška tünka IGP
  • Pršut
    • Kraški pršut IGP
  • Šebreljski želodec IGP
  • Tlačenka
  • Zgornjesavinjski želodec IGP

Suède

Rullsylta
  • Aladåb
  • Blodpudding, pudding de sang
  • Blodkorv, boudin noir
  • Falukorv, saucisse de porc, Traditional Speciality Guaranteed (TSG)
  • Fläskkorv (en), saucisse de porc
  • Fläsklägg, Jarret de porc
  • Isterband (en), saucisse de porc, gruau et pomme de terre. Il en existe de nombreuses versions.
  • Kalvsylta, veau en gelée
    • Småländska isterband de la province de Småland
    • Syrliga isterband
  • Medisterkorv
  • Sylta
    • Pressylta, fromage de tête pressé
    • Rullsylta, fromage de tête roulé et pressé
  • Potatiskorv, saucisse aux pommes de terre
  • Prinskorv, petite saucisse
  • Grisfötter, pied de porc
  • Surströmming, hareng fermenté

Suisse

Article détaillé : Charcuterie suisse.

Ukraine

Charcuterie juive ashkénaze

Océanie

Australie et Nouvelle-Zélande

Autres

Notes et références

  1. ↑ Étymologie de charcuterie sur Centre national de ressources textuelles et lexicales (www.cnrtl.fr)
  2. ↑ a et b « IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat », (consulté le ).
  3. ↑ Guillaume Coudray, Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison, Paris, La Découverte, , 261 p. (ISBN 978-2707193582).
  4. ↑ Stéphane Foucart, « La consommation de charcuterie nuit gravement à la santé », Le Monde,‎ (lire en ligne).
  5. ↑ a et b « Moins de viande, de sel, de sucre… les recommandations de l'agence sanitaire », Le Monde, (consulté le ).
  6. ↑ « Histoire des métiers, origine des corporations, statuts, règlements, us et coutumes », sur france-pittoresque.com.
  7. ↑ a b et c « Lien entre charcuterie et cancer : quelle quantité de jambon peut-on manger sans mettre en péril sa santé ? », sur LCI, .
  8. ↑ « La charcuterie est cancérogène selon l'OMS », Les Échos, (consulté le ).
  9. ↑ « Animal foods » (consulté le ).
  10. ↑ « Des parlementaires plaident pour l’interdiction totale des nitrites dans la charcuterie d’ici à 2025 », Le Monde, .
  11. ↑ (en) EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), « Re‐evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives », EFSA Journal, .
  12. ↑ Arrêté du 23 juillet 2010 fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité d'un produit de charcuterie.
  13. ↑ « Chiffres clés de l'année », sur fict.fr (consulté le ).
  14. ↑ Données 2009 publiées par la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes
  15. ↑ « Charcuteries de France », sur boucherie-charcuterie.fr (version du sur Internet Archive).
  16. ↑ « En perte de vitesse en France, la charcuterie française mise sur l'export », France-Soir, (consulté le ).
  17. ↑ L'historique du CEPROC
  18. ↑ Le site du CEPROC
  19. ↑ Le site de la confédération nationale des charcutiers-traiteurs
  20. ↑ Charcuterie & Gastronomie, le mensuel des charcutiers-traiteurs

Voir aussi

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Bibliographie

Articles connexes

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